怎么样制作牛肉？

洋葱煎牛扒 [原料] 牛里脊250克，炸土豆片10克，生菜25克，洋葱丝15克，牛肉汤25克，猪油25克，盐适量，胡椒粉少许，黄酒5克，酱油2克，味精少许，洋葱少司适量。 [制法] 1．小牛排肉用刀拍薄，切成长圆形，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时，放入油锅内两面都煎成黄色，放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤、味精焖一下即成。 2．将煎好的牛排放入盘中，浇洋葱少司，配炸土豆片、生菜即可。 [特点] 滋味浓厚，酥软适口。 煨 牛 蹄 [原料] 牛蹄2500克，姜块25克，黄酒50克，葱段25克，精盐适量，味精3克，酱油30克，姜末5克。 [制法] 1．将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；取碗1个；放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。 2．取沙锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒、葱段、姜块(拍松)，移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。 [特点] 牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。 红烧牛脑 [原料] 牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角4枚，黄酒25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。 [制法] 1．将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块；姜块洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，用少许开水泡透。 2．炒锅上旺火，放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸，放进牛脑，烹入黄酒，加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾薄芡，炒匀即可装盘。 [特点] 色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。 焖 牛 心 [原料] 牛心500克，黄酒25克，胡萝卜300克，葱结10克，干辣椒2克，姜块5克，酱油50克，白糖10克，味精3克，精盐适量；菜油75克，八角2枚。 [制法] 1、将牛心剔去油皮，切成小块，洗净，用开水烫洗—遍，捞起；胡萝卜去头尾，洗净，切成滚刀块；干辣椒去蒂，切小段，放碗中用少许开水浸泡至软。 2．炒锅上火，放菜油烧热，下姜块(拍松)、葱结、干辣椒、八角炸香，下牛心块炒片刻，烹入黄酒，加酱油、白糖，倒入清水淹没，烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，上小火，加盖焖至牛心七成烂时，下胡萝卜块、精盐、味精，焖至牛心完全酥烂即成。 [特点] 牛心酥烂，胡萝卜香甜，咸鲜可口。 圆葱烩牛肝 [原料] 圆葱150克，番茄酱25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣酱油5克，面粉10克，花生油50克，精盐2克，红葡萄酒15克，胡椒19》o．5克，肉汤中克。 [制法] 1．牛肝撕去外膜，切去胆管，再切片，用精盐、胡椒粉拌匀，腌10分钟，粘上一层面粉，备用。 2．煎锅上火，倒入花生油烧热，下牛肝煎上色，滗去油。 3．圆葱切丝，用花生油炒黄；撤入面粉，炒匀后放番茄酱炒红，加肉汤，放人红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味，放人牛肝煮熟，装盘即可。 [特点] 肝嫩蒽香，回味无穷。 烧 牛 脯 [原料] 牛腱子肉500克，香菇30克，青椒30克，花生油、精盐、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。 [制法] 1．将牛腱子肉切成两大块，用清水洗净，放入锅内，加凉水煮2小时，取出切成1厘米见方的块；青椒、香菇切成象眼块。 2．锅内放油烧热，将牛肉块和香菇、青椒倒入锅内翻炒，再加入原汤、酱油、精盐、胡椒粉，用小火将汤熬浓，放味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即可。 [特点] 色金黄，软嫩鲜美。 麻酱牛肉 [原料] 熟白煮牛肉750克，麻酱75克，味精2克，料酒10克，香油75克，葱段15克，姜片10克，大料1粒，精盐、白汤各适量。 [制法] 1．将熟牛肉切成10厘米长、2厘米宽、0．5厘米厚的肉条，整齐地放入盘中；麻酱用香油？开。 2．炒锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片煸出香味，加入料酒、白汤、盐烧开，捞出作料，将肉条轻轻推入，用微火？透，再移至旺火上，加入味精，边晃动边均匀淋入？好的麻酱，再淋入香油，将肉条颠翻过来，出锅装盘即可。 [特点] 咸香适口。 红煨牛肉 [原料] 牛肉500克，四川豆瓣酱、北京辣椒糊、酱油、精盐、料酒、味精、白糖、花生油、葱段、姜片各适量。 [制法] 1．将牛肉切成3厘米见方的块，放入较大的凉水锅中烧开，撇出血沫，再将牛肉捞出，用温水洗净。把煮牛肉的汤澄清备用。 2．将四川豆瓣酱和北京辣椒糊剁碎成泥。 3．炒菜锅上火，下入花生油烧热，再下入剁碎的辣酱泥炒出香味，油色变深红时，放入酱油、料酒，再倒入澄清的牛肉汤。烧开后，放入牛肉块、精盐、白糖、味精、葱段、姜片，调好昧，盖严锅盖，用文火煨4—5小时即成。 [特点] 色红，肉烂，味醇厚，辣香可口。 辣子牛肉 [原料] 牛肉500克，鸡汤1500克，菜油、胡萝卜、香菜、葱、姜、花椒粒、豆瓣酱、白糖、酱油、精盐、料酒、湿淀粉、味精各适量。 [制法] 1．将牛肉切成2厘米见方的块，葱切成段，姜拍碎，香菜切成小段，胡萝卜切两半。 2．把切好的牛肉块放锅内，添凉水煮透，捞出用清水洗干净。 3．锅内放少量油烧热，放葱、姜、豆瓣酱炒香，加酱油、料酒、精盐、糖，添汤，放入牛肉块，烧开后撇去浮沫(髓起随撇)，放入花椒粒、胡萝卜，盖上盖用中火煮烂，拣去葱、姜、胡萝卜，放味精，见汤熬浓时，用湿淀粉勾芡，撒上香菜即可。 [特点] 色泽红亮，汁浓味厚。 扒 牛 胸 [原料] 熟牛胸口肉250克，盐、味精、菜油、料酒、湿淀粉、汤、葱、姜、香油各适量。 [制法] 1．肉切坡刀片，用开水过一下，捞出控干。 2．锅内放油烧热，用葱、姜炝锅，捞出葱、姜不要，放入胸口肉、料酒、盐略炒几下，添汤，烧开改小火扒烂，再移旺火收汁，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋点香油出锅即可。 [特点] 酥香味浓。 麻辣牛肉条 [原料] 瘦牛肉500克，辣椒粉100克，牛肉汤750克，香油15克，熟油50克，花椒粉5克，料酒35克，白糖、盐各15克，酱油25克，味精2克，葱、姜各50克，花生油、芝麻适量。 [制法] 1．牛肉入锅内煮20分钟，熟透捞出晾凉，切成4厘米见方的筷子条，入碗内，放上姜、葱、料酒、盐、酱油适量，腌渍半小时。 2．将牛肉条放入热油锅炸至棕红色捞出。锅内留油少许，下姜、葱炝锅，再放料酒、白糖、味精、牛肉汤、盐和炸好的牛肉条，并不断翻动收汁，待汁快收干时，将锅端离火口，拣出姜、葱，放香油，再加入花椒粉、辣椒粉拌匀，最后撒上芝麻即可。 [特点] 麻辣干香，佐酒佳肴。 啤酒焖牛肉 [原料] 牛腿肉500克，精细面粉15克，精盐5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克，嫩扁豆300克，黄油50克，味精1克，香叶1片，菜油70克。 [制法] 1．将牛腿肉切成块，洗净，控去水，用精盐2克、胡椒粉拌匀，再放入精细面粉拌匀；嫩扁豆切去两头。 2．锅上旺火，放菜油烧热，下牛肉块煸透，滗出油，倒入啤酒，加精盐2克，烧沸，移小火上焖约1小时至肉烂。 3．炒锅上火，放入黄油烧热，下扁豆、精盐1克煸透，下味精炒匀，倒入牛肉锅中再煮片刻，起锅装盘即成。 [特点] 牛肉软烂，啤酒味浓，别具特色。 通心粉焖牛肉 [原料] 牛肉500克，精盐适量，通心粉200克，菜油100克，番茄酱25克，黄酒20克，葱段15克，姜块5克，牛肉汤1000克，湿淀粉15克。 [制法] 1．将牛肉洗净，切成厚块，放砧板上用刀背捶松，用黄酒、精盐少许腌渍片刻。 2．炒锅上火，放菜油烧热，放入牛肉块煎黄，下葱段、姜块(拍松)、番茄酱，倒入牛肉汤焖至牛肉八成烂时，放入通心粉，加精盐调好昧，用湿淀粉勾薄芡即成。 [特点] 咸鲜，路带酸甜，味美爽口。 焖番茄牛肉 [原料] 净牛后腿肉150克，煮土豆2个，番茄酱10克，葱头10克，小红枣4个，盐2克，糖3克，胡椒粉、醋精各少许，香叶5片，清汤150克，红葡萄酒5克，生菜油20克，辣酱油、原汁少司各适量。 [制法] 1．将牛腿肉斜切成片，用肉拍子拍薄拍松软，成为半厘米厚的长圆形，撤盐、胡椒粉，拌匀入味。 2．用热油将牛肉片煎上色，放入葱头块，炒出香味后，放番茄酱稍炒，烹辣酱油、红酒、香叶，加清汤，开后移微火焖至成熟，放入洗净的小枣直至肉扒焖烂，放盐、糖、醋精调剂口味。食用时配煮土豆，浇上原汁少司即可。 [特点] 甜酸适口，肉质松软。 焖烧牛肉 [原料] 熟牛肉250克，葱、猪油、姜末、酱油、白糖、醋、盐、高汤、湿淀粉各适量。 [制法] 1．将熟牛肉切成小方丁，在调好的湿淀粉中拌匀挂糊，过油炸成金黄色，捞出。 2．起锅烧热，放油少许，先用葱、姜末炝锅，然后放酱油、盐、醋、白糖略烧，放高汤，再用少许淀粉勾芡，将炸好的牛肉倒入锅内翻炒，淋上明油即可出锅。 [特点] 汁浓味厚，肉质酥软。 罐焖牛肉(三) [原料] 净牛肉200克，牛骨头汤200克，芹菜心5克，胡萝卜10克，土豆15克，青红柿子椒10克，洋葱15克，鲜蘑10克，芦笋1小根，盐2克，胡椒粉少许，香叶1片，大蒜2瓣，味精少许，番茄少司150克，菜油适量。 [制法] 1．牛肉洗净，切成方块，放入油锅中略炒，呈黄色，然后倒入牛骨头汤、盐、胡椒粉、香叶，盖严锅盖，用微火焖2个小时左右即熟。 2．大蒜剁碎；芹菜切末；胡萝卜、土豆切小条过袖炸熟；青红稀子椒切小方块；祥葱切小方块。以上各料均过油炸熟，与鲜蘑片、香叶、番茄少司都放入焖肉内，加味精拌匀，再倒入罐内，将芦笋切三段，放在焖罐内，盖严入烤炉，旺火烤20分钟即成。 [特点] 色红，味鲜香可口。 黄焖牛肉 [原料] 熟牛肉200克，葱、姜末各5克，菜油20克，甜面酱5克，大料5瓣，酱油15克，淀粉15克，高汤100克，料酒10克，盐适量。 [制法] 1．将熟牛肉切约5厘米长、3厘米宽的长方块。 2．炒锅上火，倒油烧热，炸大料至枣红色，放葱、姜末炝锅，炒面酱，放入高汤、料酒、酱油、盐、牛肉块，上微火上?一会儿，用淀粉勾芡，淋明油上盘即成。 [特点] 色红，明亮，肉软味厚。 红烧牛肉 [原料] 牛硬肋肉400克，酱油100克，白糖50克，盐适量，八角1克，花椒2克，葱50克，姜30克，湿淀粉30克，香油20克，花生油500克(实耗40克)，清汤适量。 [制法] 1．把牛肉切成4厘米见方的块，放入水锅内小火烧沸，使肉内的污血渗出，捞出再用清水洗干净。用洁布抹干水分，再浇上酱油少许拌匀。 2．炒锅内放入花生油：用中火烧至六成热，将牛肉块放入油内，略炸一下，呈红色捞出。 3、原炒锅内留油10克，放入葱、姜块稍炒，放牛肉，加酱油、盐、清汤、八角、花椒、白糖，大火烧沸，移小火上慢焖(约3小时左右)，至熟烂为止，将葱、姜、八角、花椒拣出，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即可。 [特点] 色泽红亮，肉烂浓香。 白果烧牛肉 【特点】 汁浓味香，软嫩郁鲜，咸香微甜。 【原料】 牛肉750克，大葱50克，白果250克，生姜50克，酱油50克，白糖20克，淀粉10克，味精3克，精盐3克，豆油40克。 【制作过程】 1、牛肉洗净，切成4厘米见方的块。 2、白果去皮，用油将果仁稍过一下，捞出，放入开水里，用布搓去嫩皮。 3、炒锅上火烧热，放少许油。投入白糖10克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，待糖色与肉块炒匀时，加进开水，以没过牛肉为好，同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块，用旺火烧开，小火煨焖烂软。 4、捡去葱块和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中，勾薄芡，出锅，即可。 红烧牛鞭 【特点】 色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香 【原料】 主料牛鞭1公斤。调料熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。 沙茶牛肉串 [原料] 净牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，花生油15克，沙茶酱100克，精盐5克，五香粉3克，黄酒35克，鸡蛋1个，苏打粉1克。 [制法] 将牛腿肉切薄片，用白糖、精盐、黄酒、苏打粉；花生油、五香粉、清水250克拌匀，磕入鸡蛋打散拌匀，腌15分钟，用钢针串起，片与片之间稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻转牛肉串，使其受热均匀。烤熟离火，用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰，整串放盘中，带沙茶酱、椰油上桌。 [特点] 色褐，质嫩，鲜香。 红烩牛心 [原料] 牛心4个，胡萝卜200克，葱头200克，芹菜100克，大葱100克，生菜油250克，蒜末25克，老汤200克，番茄酱150克，盐15克，辣酱油25克，香叶2片，胡椒粉、糖、味精各少许，油炒面75克，炸土豆块500克，清汤适量。 [制法] 1．将牛心对切开，洗去血沫，切方块，用开水烫一下，再用冷水洗净。 2．用煎盘热油，放入牛心块煎上色，放锅内，加清汤，放少许芹菜、胡萝卜、葱头、香叶，烧沸后移微火上焖熟。 3．葱头切方块，放油炒黄，加芹菜段、胡萝卜块、番茄酱、老汤、油炒面焖熟，然后将烩牛心放人锅内，稍开后放盐、糖、味精、辣酱油、胡椒粉、蒜末、大葱调剂口味。起菜时，配炸土豆块，用探盘盛红烩牛心(每份6块)。 [特点] 色红，味浓香，肉质细嫩。 奶油烩牛肚 [原料] 煮熟牛肚领5m克，奶汁少司100克，奶油30克，葱头丝25克，口蘑片15克，煮土豆泥10克，辣酱油5克，味精2克，精盐2克，鸡清汤25克，茴香末少许，黄油10克，口蘑汁适量。 [制法] 将牛肚切成o．3厘米厚的片。煎盘放入黄油，烧到七成热，放入葱头丝炒成浅黄色，再放人牛肚略炒几下，放入口蘑片炒片刻，放人奶汁少司、奶油、辣酱油；精盐、味精，倒人鸡清汤、口蘑汁，烧片刻，撒上茴香末，调好味即可，食用时配上煮土豆泥。 [特点] 色雪白，味鲜，质嫩软。 红烧牛腩 [原料] 生牛腩500克，豆豉10克，味精2克，酱油5克，糖5克，姜片25克，八角3粒，高汤1000克，蒜末5克，湿淀粉25克，绍酒5克，花生油适量，盐3克。 [制法] 1．先把牛腩冲洗干净，用沸水焯至九成熟，取出切成小方块。 2、炒锅上火，倒油烧热，放豆豉、蒜末爆香，加入味精、盐、酱油、糖、姜片、八角、高汤，煮沸后下牛腩、绍酒，烧沸，用湿淀粉勾芡起锅即成。 [特点] 汤汁浓厚，口味鲜香。 番茄焖牛尾 [原料] 牛尾250克，牛肉汤250克，洋葱1个，炸土豆块50克，番茄酱15克，白糖5克，盐少许，香叶1片，味精少许，面少司10克。 [制法] 1，将牛尾洗净，剁成3厘米长的段；洋葱洗净切片。将切好的牛尾放入热锅里，快炒成黄色，放牛肉汤、番茄酱、糖、盐、香叶、味精、洋葱，盖严，用小火焖2小时左右即熟。 2．将焖牛尾的原汁过罗，加面少司搅匀放入锅内，上火煮开成稀粥状，再把牛尾和炸土豆放入焖5分钟，即可盛入盘中供食。 [特点] 汁浓味厚，甜酸适口。 酥 牛 肉 [原料] 牛腿肉300克，香油45克，黄酒25克，白糖35克，酱油25克，桂皮、姜、葱各少许。 [制法] 1．把牛腿肉剔去板筋，先在热水锅内氽一下，取出，用冷水洗去血沫，放入底层垫有肋骨的沙锅内。 2．将香油、黄酒、白糖、酱油、桂皮、姜、葱一并放入沙锅，加足汤水(需没过牛肉)，用微火煨炖约6小时，即可取出，淋上香油即成。 [特点]

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