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如何制作牛肉?

2015-12-22 06:53:16 来源:www.45fan.com 【

如何制作牛肉?

番茄青笋烧牛肉
 
[原料]
 
牛肋条肉600克,青笋250克,葱5克,姜4克,味精5克,番茄酱35克,猪油75克,白糖20克,香油5克,盐适量,料酒少许。
 
[制法]
 
1.牛肉洗净,切成4厘米见方的块,水烧开,把牛肉放入,煮透捞出,洗净血沫;葱切段;姜切片;去皮青笋切成直径2厘米的扁圆形,入沸水焯熟。
 
2.锅上火烧热,放猪油25克,把牛肉下入锅内,加葱、姜、料酒略炒,再加盐、糖、清水,开后撇去浮沫,移小火烧烂后将葱、姜挑出,加盐、味精。
 
3.另取锅上火,放猪油50克,下入番茄酱,炒透,再将牛肉连汤一起倒入锅内,烧开后,将汁收浓,调好味,淋香油盛入盘内,青笋倒入盘子周围做点缀。
 
[特点]
 
肉香汁浓,颜色红亮,味带酸甜。
 
扒牛肉条
 
[原料]
 
五花牛肉250克,大茴香1瓣,鸡汤300克,香油50克,酱油适量,糖、葱花、淀粉、味精、青蒜段各少许,精盐、料酒各适量。
 
[制法]
 
1.将牛肉整块放入大汤锅内,烧1小时左右,至十成熟,肉质酥烂捞出。
 
2.牛肉凉后,切成约10厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的大片。然后在油锅里放香油25克,油热,将葱花和大茴香投入锅里爆一爆,随即加酱油、精盐、糖、料酒、味精和鸡汤,同时将切成片的牛肉放入,用小焖锅烧5分钟。
 
3.汤汁近干时,用筷子拣去大茴香,以少许湿淀粉勾芡,加香油25克,将锅向上颠动,使牛肉翻一个身,盛入盆中。另将青蒜段用少量香油稍炒,盖在牛肉上即可。
 
[特点]
 
肉质滑而不腻,滋味浓厚可口。
 
麻辣牛肉干
 
[原料]
 
牛肉500克,干辣椒粉、绍酒各50克,盐2克,酱油、葱、姜各30克,菜油500克(实耗100克),味精1克,白糖25克,汤200克,花椒粉2克。[制法]1.牛肉去筋,洗净,切成薄片,加葱、姜、酱油、盐、绍酒拌和均匀,腌约10分钟。
 
2.炒锅置旺火上,下菜油烧至八成热,将肉片下锅炸,待肉片炸干,沥去大部分炸油,去掉葱、姜,然后下干辣椒粉、花椒粉、白糖、鲜汤炒匀,在中火上收汁,汤干油亮,下味精拌匀起锅即成。
 
[特点]
 
麻辣鲜香,宜于下酒。
 
红油牛肉
 
[原料]
 
牛肉500克,红枣适量,红辣椒油50克,精盐、味精、白糖、酱油、花椒粒、八角、桂皮、胡椒粉、湿淀粉、葱、姜各适量。
 
[制法]
 
1.将牛肉切成3厘米长、2厘米宽的块,用水先煮一下,捞出用清水洗一遍。
 
2.锅内添汤,加精盐,把八角、桂皮、花椒粒、红枣、葱、姜入纱布袋下锅,再倒进牛肉块,开锅后转小火焖3小时。
 
3.牛肉熟烂后,拣去纱布袋,加酱油、白糖、味精,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上红辣椒油,出锅即可。
 
[特点]
 
色泽红亮,肉香烂。
 
菠萝焖牛肉扒
 
[原料]
 
牛后腿肉500克,香叶1片,罐头菠萝200克,精盐2.5克,葱头末25克,胡椒粉1克,芹菜15克,肉汤适量,花生油50克。
 
[制法]1.将牛后腿肉洗净,剔去边皮,用刀切成4块,再逐块用肉拍子拍成1厘米厚的片,收拢边缘呈扁圆形牛肉扒,撒上精盐、胡椒粉、葱头末,腌2小时;芹菜切末。
 
2.煎锅上火,放花生油烧热,下牛肉扒煎至两面金黄,滗去余油,加菠萝汁、香叶、肉汤适量,在小火上煮至汁浓肉烂时,下芹菜末再煮片刻装盘,浇上原汁,配菠萝圈即成。
 
[特点]
 
肉烂味浓,醇香可口。
 
陈皮牛肉丝
 
[原料]
 
牛后腿肉500克,黄酒5克,干辣椒10克,白糖15克,香油15克,味精1.5克,鸡汤200克,姜块25克,花生油1000克(实耗75克),精盐适量,陈皮25克。
 
[制法]
 
1.将牛后腿肉洗净,切成片,再顶着肉纹切成粗丝;陈皮用于净的湿布润软,切成细丝;干辣椒去蒂、籽,用开水泡软,捞出,切成丝;姜块洗净,去皮,切丝。
 
2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至六成热,倒入牛肉丝炸干水分,捞起控去油。
 
3.原炒锅复上旺火,放25克花生油烧热,下干辣椒丝、姜丝炸香,加鸡汤、黄酒、精盐、白糖、味精烧沸,下陈皮丝、牛肉丝,用小火煮40分钟左右,待牛肉丝回软时,再上旺火收稠卤汁,淋入香油炒匀即成。
 
[特点]
 
甜咸香辣,回味无穷。
 
焖甜酸牛肉
 
[原料]
 
牛胸脯肉2000克,香叶3片,黑李子200克,白糖250克,葡萄干100克,醋精75克,土豆2 000克,胡椒粒5克,青蒜末50克,精盐10克,菜油250克(实耗200克),牛肉汤适量,干辣椒15克,胡萝卜50克,番茄酱30克。
 
[制法]
 
1.将牛胸脯肉洗净,切成30块,用精盐拌匀;土豆去皮,洗净,切成圆形块;胡萝卜去头尾,洗净,切块;洋葱洗净,切块。
 
2,炒锅上旺火,倒入菜油烧至六成热,下牛肉块煎黄,盛起。锅中留油少许,下洋葱块煎黄,倒入漏勺沥去油。
 
3.将牛肉块、洋葱块、土豆块、胡萝》块、葡萄干、黑李子、干辣椒、胡椒粒、香叶、番茄酱、牛肉汤同放沙锅中,上旺火烧沸,移至小火上,加白糖、醋精,盖上盖,焖至牛肉酥烂、汤汁浓稠时,撒入青蒜末,起锅分装在10个盘中,荤素分配均匀,每人一盘即成。
 
[特点]
 
牛肉酥烂,滋味酸甜,汤浓味厚。
 
焖 牛 肉
 
[原料]
 
嫩牛肉200克,洋葱50克,芹菜50克,胡萝卜50克,盐、胡椒粉各少许,黄酒2.5克,酱油5克,猪油30克,牛肉汤200克,香叶1片,炸土豆块25克,酸黄瓜25克。
 
[制法]
 
1、将牛肉洗净,用盐、胡椒粉、黄酒、酱油腌半小时,放入油锅内,将牛肉煸炒成黄色,再放入牛肉汤、洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶,盖严微火焖3个小时左右即熟。
 
2.将焖好的牛肉切成半厘米厚的片,码在盘上浇原汁,旁边配米饭50克,或配两样素菜,炸土豆块、酸黄瓜。
 
[特点]
 
汁浓味厚,肉质软烂。
 
罐焖牛肉(一)
 
[原料]
 
牛肉250克,洋葱25克,胡萝卜25克,菜花25克,豌豆10克,土豆50克,口蘑5克,豆角10克,香菜10克,番茄25克,龙须菜5克,奶油25克,猪油250克(实耗50克),番茄酱25克,面粉10克,胡椒粒3-4粒,香叶1-2片,精盐、味精各适量,胡椒粉、大蒜各少许。
 
[制法]
 
1.土豆去皮,切橘瓣块;胡萝卜、洋葱切粗条;菜花、豆角、番茄切小块;口蘑切小块;蒜、香菜切末;牛肉切成2-3厘米见方的丁,撒上精盐、面粉、胡椒粉,稍腌备用。
 
2.煎盘内放猪油,烧至五成热,将胡萝卜(一半)、洋葱(一半)及土豆、香菜,分别炸至呈金黄色,捞出,将牛肉炸至呈暗红色时捞出;菜花、豆角、豌豆分别用水煮熟。
 
3.焖罐内加适量水,投入剩余的胡萝卜、洋葱、香叶、胡椒粒、牛肉,将牛肉焖熟后取出。
 
4.瓷罐内放油、番茄酱、胡萝卜、洋葱、熟牛肉、味精、番茄、菜花(一半)、口蘑、蒜末,烧开后调好口味,放上熟菜花、豆角、豌豆、龙须菜,浇上奶油,扣上盖,送入烤炉中,烤至罐热取出上桌即成。
 
[特点]
 
色泽褐红,香味浓郁。
 
土豆烧牛肉
 
[原料]
 
牛肉500克,土豆100克,胡萝卜100克,葱25克,姜5克,盐5克,糖色少许,料酒25克,花椒5克,味精5克,花生油250克(实耗25克),蒜适量。
 
[制法]
 
1.牛肉切成块,用水泡约半小时,捞出,控去水分;葱切长段;蒜拍碎;土豆去皮,切成滚刀块,用油炸半熟捞出。
 
2、烧开水,下入牛肉,开后撇去浮沫,随起随撇,,直到不见浮沫为止。加入葱、姜、花椒、料酒、蒜末、味精、盐、糖色,色味调好,移小火炖九成烂时.加入土豆、胡萝卜,土豆一烂即可。
 
[特点]
 
牛肉酥烂,汤汁浓厚,色泽红亮。
 
[附注]
 
汁要少而浓,如吃辣,则加炒酥豆瓣辣酱同炖。
 
红烧蹄筋
 
【特点】 咸香味浓,色泽金红。
 
【原料】 主料 鲜牛蹄筋250克。辅料 酱油15克,料酒10克,盐3克,味精2克,白糖5克,鸡汤200克,淀粉2克,葱30克,油50克。
 
【制作过程】
 
1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条(如蹄筋较孝较细,可不再加工)。
 
2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。 3、炒锅上火,加油50克,将葱段放入煸炒,至出香味且葱略变为金黄色时,加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋艾匀受热,加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤,开锅后,转用小火烧维10分钟,再用大火加热,放入溶于水的淀粉将汤汁收浓,即可装盘。
 
牛脑泥子
 
[原料]
 
生牛脑5个,鸡蛋300克,芹菜50克,葱头100克,胡萝卜100克,菜油250克,香叶1片,鸡清汤250克,奶油65克,胡椒粉2克,精盐15克,味精5克。
 
[制法]
 
1.将牛脑去皮,洗净。将胡萝卜、葱头各30克去皮,芹菜30克去筋,洗净,切块,与牛脑、香叶、精盐(10克)入锅,加水,上火煮熟,将牛脑捞出控净水,切成小叮
 
2.把余下的胡萝卜、芹菜、葱头切成小丁;鸡蛋煮熟,去壳,切成小叮
 
3.往锅中下入菜油烧热,下入葱头、芹菜、胡萝卜丁炒成黄色,再下入牛脑、鸡蛋、胡椒粉、精盐(5克)、味精,翻炒10分钟,放入鸡清汤、奶油,调好味,烧开起锅倒入瓦缸,冷却后即可食用。
 
[特点]
 
色浅黄,昧鲜香,宜冷食。
 
焖 牛 舌
 
[原料]
 
牛舌2000克,黄酒10克,土豆250克,精盐4克,八角3克,酱油100克,姜块5克,白糖40克,葱段15克,湿淀粉10克,菜油500克(实耗100克),青蒜块5克。
 
[制法]
 
1.将牛舌刮洗干净,切小块,入沸水中烫透,捞起;土豆洗净,去皮,切小块,入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄时,倒入漏勺沥去油;姜块洗净,拍松。
 
2.沙锅上火,倒入牛舌块,加清水淹没,下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸,下八角,盖严盖,移小火上焖至八成烂时,放入土豆块,继续焖烂,用湿淀粉勾薄芡,撒入青蒜末即可起锅上桌。
 
[特点]
 
咸鲜可口,酥烂味香。
 
烧 肚 片
 
[原料]
 
熟牛肚300克,玉兰片15克,水发木耳10克,牛肉汤150克,精盐2克,酱油1O克,绍酒5克,蒜瓣10克,葱、姜各少许,淀粉15克,香油500克(实耗75克),味精少许。
 
[制法]
 
1.牛肚切成4厘米长、2厘米宽的坡刀片,玉兰片切薄片。
 
2.锅内下入香油,烧至七成热,下入肚片稍炸即起锅沥油。
 
3.原锅留油25克,烧热后下葱、姜、蒜,煸出香味.烹入绍酒,加牛肉汤烧沸,拣出葱、姜、蒜,再下木耳、玉兰片、肝片、盐、酱油,烧沸,移小火上焖烧2分钟,再移大火上加味精,用淀粉勾芡,起锅装盘即可。
 
[特点]
 
口味浓郁,肉质韧软。
 
葱汁肝泥子
 
[原料]
 
牛肝250克,猪肥肉50克,芹菜20克,葱头150克,胡萝卜20克,黄油15克,鸡清汤100克,辣酱油5克,肉蔻5个,奶油20克,猪油20克,菜油40克,香叶少许,胡椒粉1克,精盐3克,味精1克。
 
[制法]
 
1.将牛肝去膜、去筋,切成方块,用开水稍氽,捞出用清水洗净;把猪肥肉切成小丁;胡萝卜、葱头(40克)去皮洗净,切成片;芹菜洗净,切成小段。
 
2.往焖锅内放入热猪油加热,将猪肥肉丁和切成片的胡萝卜、葱头、芹菜、香叶放入炒3分钟,再加入牛肝、胡椒粉、精盐翻炒片刻,加入大半鸡清汤焖4-5分钟。然后将焖熟的牛肝取出上绞刀绞三遍(绞刀应用酒精严格消毒)将绞好的牛肝放入锅内上火,加入黄油、剩余的鸡清汤、肉蔻(碾成末)、奶油、味精、辣酱油,拌匀成泥状,待肝泥开起,即离火冷却。
 
3.把剩下的葱头切成小丁,用菜油半炸半炒,炒至深黄色而香脆时即可。
 
4.上菜时,将肝泥装盘,用刀抹光滑,而后压上花纹,浇上炸好的葱丁即成。
 
[特点]
 
色红灰,味香,质嫩。
 
红焖牛舌
 
[原料]
 
牛舌1个(约500克),牛肉汤500克,西红柿酱25克,洋葱片50克,胡萝卜片50克,芹菜段50克,红菜头10克,炯洋白菜丝10克,猪油50克,盐5克,胡椒粉少许,酱油10克,黄酒5克,香叶一片半。
 
[制法]
 
1.将牛舌用开水烫过,用刀刮去外皮,洗净,放入油锅略炒,加牛肉汤、盐、胡椒粉、酱油、黄酒、西红柿酱、洋葱、香叶、胡萝卜、芹菜煮开,盖严盖,用微火焖2小时左右即熟。
 
2.把牛舌切成3厘米厚的片,一份菜2-3片,码在菜盘中,浇原汁,配焖洋白菜丝、红菜头即可食用。
 
[特点]
 
汁浓,味厚,质软。
 
焖丁香牛排
 
[原料]
 
牛里脊肉1 500克,胡椒粉2克,丁香15克,精盐5克,洋葱1个,酱油40克,味精1克,白糖3克,牛肉清汤500克,黄酒15克,香叶2片,姜块5克,花生油500克(实耗120克)。
 
[制法]
 
1.将牛里脊肉洗净,剔去筋,切成块,用刀背捶成椭圆形的饼状,放入盘中,加精盐、胡椒粉、黄酒5克拌匀;洋葱去皮,洗净,一切两半。
 
2.炒锅上旺火,放入花生油烧至七成热时,下牛肉饼炸至金黄色,捞起沥油。取沙锅1个,放入炸好的牛肉饼,倒入牛肉清汤,加黄酒10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖,置旺火上烧沸,移至小火上焖至八成烂时,下味精再焖约10分钟即成。
 
[特点]
 
汤浓味厚,郁香适口。
 
煨 牛 肉
 
[原料]
 
牛肉20克,白糖25克,苏打少许,猪油150克,牛肉汤、葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、料酒、味精、酱油各适量。
 
[制法]
 
1.把牛肉洗净,切成3厘米见方的块,加少许料酒、酱油、盐水和苏打拌匀腌渍片刻。
 
2.炒锅内放油,七成热时,放牛肉略炸,炸好捞出控净油,放在沙锅内,加适量肉汤、葱、蒜、姜、大料、花椒、味精、料酒、白糖、盐水,把肉淹没,置旺火上烧开,再移至慢火煨炖2小时左右,肉烂汤浓时即可。
 
[特点]
 
肉烂汤鲜。
 
五香牛肉
 
[原料]
 
牛腿肉1000克,盐20克,酱油12克,黄酒3克,姜片20克,味精少许,大茴香6克,桂皮5克,白糖60克,葱结20克,香油33克。
 
[制法]1.牛肉放在滚水里煮一下,捞出,用冷水洗去油污,切大块备用。
 
2.锅中放牛肉,加清水(以浸没牛肉为准),放盐、酱油、白糖、黄酒、桂皮、大茴香、葱、姜,用旺火烧沸后,撇去浮沫,改用小火焖煮1小时。至肉酥,再用旺火烧至卤汁稠浓,加香油、味精后捞出,冷却后切片装盘。
 
[特点]
 
肉质软酥,味道鲜香。
 
牛肉红烧白萝卜
 
[原料]
 
牛肉100克,白萝卜100克,盐2克,酱油15克,花生油20克,料酒2.5克,葱5克,姜5克。
 
[制法]1.将牛肉洗净切成块;将白萝卜去皮切滚刀块,用开水过一下。
 
2.将牛肉炒至白色,加入酱油、葱、姜、盐、料酒略炒一下,加水至没过牛肉,用旺火煮开,再用文火炖,炖到肉快烂时放入萝卜同烧至酥烂即成。
 
[特点]
 
肉烂汤鲜,口味宜人。
 
咖喱牛肉干
 
[原料]
 
牛肉500克,干辣椒3克,姜10克,大葱20克,芹菜20克,白兰地酒20克,蒜瓣10克,葱头20克,咖喱粉20克,香叶半片,胡椒粒1克,味精3克,砂糖25克,辣酱油5克,菜油200克(实耗40克),精盐10克。
 
[制法]
 
1.把牛肉剔去筋,洗净,切成6厘米粗的长条,入冷库冻硬取出,用薄刀切成薄片。
 
2.往油锅倒入菜油,上火烧热,把牛肉陆续下锅,在旺火上炸成干,捞出,放入焖锅。
 
3.将葱头、蒜瓣、姜去皮,芹菜去筋,洗净,切成片;把辣椒洗净;将大葱去老皮,切成段。
 
4.向煎盘内倒入菜油20克,上火烧热,把干辣椒下入,炒出香味时,下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜,待葱呈黄色时,下入咖喱粉,炒出咖喱香味时加开水25克,放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐,在微火上?20分钟,即用罗把?好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。
 
[特点]
 
色深黄,味辣而香,适于冷餐会。
 
玉米粒焖牛肉
 
[原料]
 
牛后腿肉500克,鲜玉米粒150克,西红柿100克,, 胡椒粉1克,净葱头25克,净胡萝卜50克,净蒜瓣5克,白葡萄酒210克,百里香5克,奶油50克,香叶半片,辣椒粉l克,精盐2克,鸡清汤250克,净圆生菜叶2片,黄油25克。
 
[制法]
 
1.将牛后腿肉切成块,用精盐、胡椒粉、辣椒粉拌匀;西红柿用开水烫一下,撕去皮,切碎;葱头、蒜瓣均切末;胡萝卜切成玉米粒大小的丁;在奶油中加进白葡萄酒100克调匀成奶油少司。
 
2.煎盘上火,放入黄油烧热,下葱头末、蒜末炒出香味,放进牛肉块煎至两面黄亮,烹入白葡萄酒100克,焖10分钟,加百里香、香叶、西红柿盯胡萝卜丁,放鸡清汤用小火焖50分钟至牛肉熟,加入玉米粒,对入奶油少司,再加白葡萄酒10克焖至肉烂。
 
3.将牛肉装入长盘,盖上玉米粒,配圆生菜叶即成。
 
[特点]
 
牛肉软烂,玉米糯香,葱蒜味浓郁可口。
 
焖牛肉通心粉
 
[原料]
 
牛后腿肉1 750克,通心粉600克,菜油150克,黄油150克,葱头100克,胡萝卜100克,芹菜100克,胡椒粒5克,番茄酱200克,油炒面粉50克,盐15克,胡椒油少许,香叶1片。
 
[制法]
 
1.将牛肉整块用盐、胡椒油、胡椒粒及切碎的葱头、香叶、胡萝卜、芹菜腌渍片刻。
 
2.煎盘放油烧热,将牛肉煎上色后,取出放入炯锅内。用黄油把腌肉用的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒炒黄,加番茄酱炒至油呈红色时,放入焖锅,加上水焖熟后取出。
 
3.将焖肉的原汁加油炒面粉调匀,加罗成少司。将牛肉切每份2片,放少司内煨之。起菜时配番茄酱炒通心粉,浇原汁少司即可。
 
[特点]
 
肉质松软,香味适口。
 
番茄煨牛肉
 
[原料]
 
牛脯肉1000克,番茄酱50克,葱段10克,姜10克,花生油50克,白糖15克,味精5克,黄酒15克,盐适量,汤1000克,青豆30克。
 
[制法]
 
1.先将肉用水洗净,切成3厘米见方的块,放入开水锅内氽透,然后用凉水洗净血沫。
 
2.炒锅上火,加入花生油烧热,然后将葱、姜、番茄酱下入炸一下,下入牛肉块,再加入汤、盐、味精、黄酒、白糖,用大火烧开,换小火煨制,至肉烂汁浓时,放入青豆,盛入盘中即成。
 
[特点]
 
味道可口,色泽美观。
 
焖牛肉卷
 
[原料]
 
牛肉200克,洋葱25克,胡萝卜10克,咸肉15克,酸黄瓜10克,扁豆75克,土豆150克,煮鸡蛋1个,面粉15克,猪油15克,盐、胡椒粉各少许,黄油15克。
 
[制法]
 
1.先将牛肉片成片,拍松,撤上盐、胡椒粉;将咸肉和一半葱头切丝;胡萝卜、酸黄瓜切片;鸡蛋分两半。
 
2.将咸肉、葱头、胡萝卜、酸黄瓜、鸡蛋分别包在两个肉片中,做成牛肉卷,粘上干面粉,放入油锅中煎成黄色。土豆去皮切成块,剩余的葱头切丁,一同用黄油炒黄,再加水、盐和牛肉卷焖,然后将扁豆切成段,入锅稍焖即可食用。
 
[特点]
 
肉卷酥软,鲜香可口。
 

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Tags: 大全 制作方法 牛肉
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