如何制作牛肉？

番茄青笋烧牛肉 [原料] 牛肋条肉600克，青笋250克，葱5克，姜4克，味精5克，番茄酱35克，猪油75克，白糖20克，香油5克，盐适量，料酒少许。 [制法] 1．牛肉洗净，切成4厘米见方的块，水烧开，把牛肉放入，煮透捞出，洗净血沫；葱切段；姜切片；去皮青笋切成直径2厘米的扁圆形，入沸水焯熟。 2．锅上火烧热，放猪油25克，把牛肉下入锅内，加葱、姜、料酒略炒，再加盐、糖、清水，开后撇去浮沫，移小火烧烂后将葱、姜挑出，加盐、味精。 3．另取锅上火，放猪油50克，下入番茄酱，炒透，再将牛肉连汤一起倒入锅内，烧开后，将汁收浓，调好味，淋香油盛入盘内，青笋倒入盘子周围做点缀。 [特点] 肉香汁浓，颜色红亮，味带酸甜。 扒牛肉条 [原料] 五花牛肉250克，大茴香1瓣，鸡汤300克，香油50克，酱油适量，糖、葱花、淀粉、味精、青蒜段各少许，精盐、料酒各适量。 [制法] 1．将牛肉整块放入大汤锅内，烧1小时左右，至十成熟，肉质酥烂捞出。 2．牛肉凉后，切成约10厘米长、1厘米宽、0．5厘米厚的大片。然后在油锅里放香油25克，油热，将葱花和大茴香投入锅里爆一爆，随即加酱油、精盐、糖、料酒、味精和鸡汤，同时将切成片的牛肉放入，用小焖锅烧5分钟。 3．汤汁近干时，用筷子拣去大茴香，以少许湿淀粉勾芡，加香油25克，将锅向上颠动，使牛肉翻一个身，盛入盆中。另将青蒜段用少量香油稍炒，盖在牛肉上即可。 [特点] 肉质滑而不腻，滋味浓厚可口。 麻辣牛肉干 [原料] 牛肉500克，干辣椒粉、绍酒各50克，盐2克，酱油、葱、姜各30克，菜油500克(实耗100克)，味精1克，白糖25克，汤200克，花椒粉2克。[制法]1．牛肉去筋，洗净，切成薄片，加葱、姜、酱油、盐、绍酒拌和均匀，腌约10分钟。 2．炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，将肉片下锅炸，待肉片炸干，沥去大部分炸油，去掉葱、姜，然后下干辣椒粉、花椒粉、白糖、鲜汤炒匀，在中火上收汁，汤干油亮，下味精拌匀起锅即成。 [特点] 麻辣鲜香，宜于下酒。 红油牛肉 [原料] 牛肉500克，红枣适量，红辣椒油50克，精盐、味精、白糖、酱油、花椒粒、八角、桂皮、胡椒粉、湿淀粉、葱、姜各适量。 [制法] 1．将牛肉切成3厘米长、2厘米宽的块，用水先煮一下，捞出用清水洗一遍。 2．锅内添汤，加精盐，把八角、桂皮、花椒粒、红枣、葱、姜入纱布袋下锅，再倒进牛肉块，开锅后转小火焖3小时。 3．牛肉熟烂后，拣去纱布袋，加酱油、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上红辣椒油，出锅即可。 [特点] 色泽红亮，肉香烂。 菠萝焖牛肉扒 [原料] 牛后腿肉500克，香叶1片，罐头菠萝200克，精盐2．5克，葱头末25克，胡椒粉1克，芹菜15克，肉汤适量，花生油50克。 [制法]1．将牛后腿肉洗净，剔去边皮，用刀切成4块，再逐块用肉拍子拍成1厘米厚的片，收拢边缘呈扁圆形牛肉扒，撒上精盐、胡椒粉、葱头末，腌2小时；芹菜切末。 2．煎锅上火，放花生油烧热，下牛肉扒煎至两面金黄，滗去余油，加菠萝汁、香叶、肉汤适量，在小火上煮至汁浓肉烂时，下芹菜末再煮片刻装盘，浇上原汁，配菠萝圈即成。 [特点] 肉烂味浓，醇香可口。 陈皮牛肉丝 [原料] 牛后腿肉500克，黄酒5克，干辣椒10克，白糖15克，香油15克，味精1.5克，鸡汤200克，姜块25克，花生油1000克(实耗75克)，精盐适量，陈皮25克。 [制法] 1．将牛后腿肉洗净，切成片，再顶着肉纹切成粗丝；陈皮用于净的湿布润软，切成细丝；干辣椒去蒂、籽，用开水泡软，捞出，切成丝；姜块洗净，去皮，切丝。 2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，倒入牛肉丝炸干水分，捞起控去油。 3．原炒锅复上旺火，放25克花生油烧热，下干辣椒丝、姜丝炸香，加鸡汤、黄酒、精盐、白糖、味精烧沸，下陈皮丝、牛肉丝，用小火煮40分钟左右，待牛肉丝回软时，再上旺火收稠卤汁，淋入香油炒匀即成。 [特点] 甜咸香辣，回味无穷。 焖甜酸牛肉 [原料] 牛胸脯肉2000克，香叶3片，黑李子200克，白糖250克，葡萄干100克，醋精75克，土豆2 000克，胡椒粒5克，青蒜末50克，精盐10克，菜油250克(实耗200克)，牛肉汤适量，干辣椒15克，胡萝卜50克，番茄酱30克。 [制法] 1．将牛胸脯肉洗净，切成30块，用精盐拌匀；土豆去皮，洗净，切成圆形块；胡萝卜去头尾，洗净，切块；洋葱洗净，切块。 2，炒锅上旺火，倒入菜油烧至六成热，下牛肉块煎黄，盛起。锅中留油少许，下洋葱块煎黄，倒入漏勺沥去油。 3．将牛肉块、洋葱块、土豆块、胡萝》块、葡萄干、黑李子、干辣椒、胡椒粒、香叶、番茄酱、牛肉汤同放沙锅中，上旺火烧沸，移至小火上，加白糖、醋精，盖上盖，焖至牛肉酥烂、汤汁浓稠时，撒入青蒜末，起锅分装在10个盘中，荤素分配均匀，每人一盘即成。 [特点] 牛肉酥烂，滋味酸甜，汤浓味厚。 焖 牛 肉 [原料] 嫩牛肉200克，洋葱50克，芹菜50克，胡萝卜50克，盐、胡椒粉各少许，黄酒2．5克，酱油5克，猪油30克，牛肉汤200克，香叶1片，炸土豆块25克，酸黄瓜25克。 [制法] 1、将牛肉洗净，用盐、胡椒粉、黄酒、酱油腌半小时，放入油锅内，将牛肉煸炒成黄色，再放入牛肉汤、洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶，盖严微火焖3个小时左右即熟。 2．将焖好的牛肉切成半厘米厚的片，码在盘上浇原汁，旁边配米饭50克，或配两样素菜，炸土豆块、酸黄瓜。 [特点] 汁浓味厚，肉质软烂。 罐焖牛肉(一) [原料] 牛肉250克，洋葱25克，胡萝卜25克，菜花25克，豌豆10克，土豆50克，口蘑5克，豆角10克，香菜10克，番茄25克，龙须菜5克，奶油25克，猪油250克(实耗50克)，番茄酱25克，面粉10克，胡椒粒3-4粒，香叶1-2片，精盐、味精各适量，胡椒粉、大蒜各少许。 [制法] 1．土豆去皮，切橘瓣块；胡萝卜、洋葱切粗条；菜花、豆角、番茄切小块；口蘑切小块；蒜、香菜切末；牛肉切成2-3厘米见方的丁，撒上精盐、面粉、胡椒粉，稍腌备用。 2．煎盘内放猪油，烧至五成热，将胡萝卜(一半)、洋葱(一半)及土豆、香菜，分别炸至呈金黄色，捞出，将牛肉炸至呈暗红色时捞出；菜花、豆角、豌豆分别用水煮熟。 3．焖罐内加适量水，投入剩余的胡萝卜、洋葱、香叶、胡椒粒、牛肉，将牛肉焖熟后取出。 4．瓷罐内放油、番茄酱、胡萝卜、洋葱、熟牛肉、味精、番茄、菜花(一半)、口蘑、蒜末，烧开后调好口味，放上熟菜花、豆角、豌豆、龙须菜，浇上奶油，扣上盖，送入烤炉中，烤至罐热取出上桌即成。 [特点] 色泽褐红，香味浓郁。 土豆烧牛肉 [原料] 牛肉500克，土豆100克，胡萝卜100克，葱25克，姜5克，盐5克，糖色少许，料酒25克，花椒5克，味精5克，花生油250克(实耗25克)，蒜适量。 [制法] 1．牛肉切成块，用水泡约半小时，捞出，控去水分；葱切长段；蒜拍碎；土豆去皮，切成滚刀块，用油炸半熟捞出。 2、烧开水，下入牛肉，开后撇去浮沫，随起随撇，，直到不见浮沫为止。加入葱、姜、花椒、料酒、蒜末、味精、盐、糖色，色味调好，移小火炖九成烂时．加入土豆、胡萝卜，土豆一烂即可。 [特点] 牛肉酥烂，汤汁浓厚，色泽红亮。 [附注] 汁要少而浓，如吃辣，则加炒酥豆瓣辣酱同炖。 红烧蹄筋 【特点】 咸香味浓，色泽金红。 【原料】 主料 鲜牛蹄筋250克。辅料 酱油15克，料酒10克，盐3克，味精2克，白糖5克，鸡汤200克，淀粉2克，葱30克，油50克。 【制作过程】 1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条（如蹄筋较孝较细，可不再加工）。 2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。 3、炒锅上火，加油50克，将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾匀受热，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，开锅后，转用小火烧维10分钟，再用大火加热，放入溶于水的淀粉将汤汁收浓，即可装盘。 牛脑泥子 [原料] 生牛脑5个，鸡蛋300克，芹菜50克，葱头100克，胡萝卜100克，菜油250克，香叶1片，鸡清汤250克，奶油65克，胡椒粉2克，精盐15克，味精5克。 [制法] 1．将牛脑去皮，洗净。将胡萝卜、葱头各30克去皮，芹菜30克去筋，洗净，切块，与牛脑、香叶、精盐(10克)入锅，加水，上火煮熟，将牛脑捞出控净水，切成小叮 2．把余下的胡萝卜、芹菜、葱头切成小丁；鸡蛋煮熟，去壳，切成小叮 3．往锅中下入菜油烧热，下入葱头、芹菜、胡萝卜丁炒成黄色，再下入牛脑、鸡蛋、胡椒粉、精盐(5克)、味精，翻炒10分钟，放入鸡清汤、奶油，调好味，烧开起锅倒入瓦缸，冷却后即可食用。 [特点] 色浅黄，昧鲜香，宜冷食。 焖 牛 舌 [原料] 牛舌2000克，黄酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克，姜块5克，白糖40克，葱段15克，湿淀粉10克，菜油500克(实耗100克)，青蒜块5克。 [制法] 1．将牛舌刮洗干净，切小块，入沸水中烫透，捞起；土豆洗净，去皮，切小块，入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄时，倒入漏勺沥去油；姜块洗净，拍松。 2．沙锅上火，倒入牛舌块，加清水淹没，下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸，下八角，盖严盖，移小火上焖至八成烂时，放入土豆块，继续焖烂，用湿淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起锅上桌。 [特点] 咸鲜可口，酥烂味香。 烧 肚 片 [原料] 熟牛肚300克，玉兰片15克，水发木耳10克，牛肉汤150克，精盐2克，酱油1O克，绍酒5克，蒜瓣10克，葱、姜各少许，淀粉15克，香油500克(实耗75克)，味精少许。 [制法] 1．牛肚切成4厘米长、2厘米宽的坡刀片，玉兰片切薄片。 2．锅内下入香油，烧至七成热，下入肚片稍炸即起锅沥油。 3．原锅留油25克，烧热后下葱、姜、蒜，煸出香味．烹入绍酒，加牛肉汤烧沸，拣出葱、姜、蒜，再下木耳、玉兰片、肝片、盐、酱油，烧沸，移小火上焖烧2分钟，再移大火上加味精，用淀粉勾芡，起锅装盘即可。 [特点] 口味浓郁，肉质韧软。 葱汁肝泥子 [原料] 牛肝250克，猪肥肉50克，芹菜20克，葱头150克，胡萝卜20克，黄油15克，鸡清汤100克，辣酱油5克，肉蔻5个，奶油20克，猪油20克，菜油40克，香叶少许，胡椒粉1克，精盐3克，味精1克。 [制法] 1．将牛肝去膜、去筋，切成方块，用开水稍氽，捞出用清水洗净；把猪肥肉切成小丁；胡萝卜、葱头(40克)去皮洗净，切成片；芹菜洗净，切成小段。 2．往焖锅内放入热猪油加热，将猪肥肉丁和切成片的胡萝卜、葱头、芹菜、香叶放入炒3分钟，再加入牛肝、胡椒粉、精盐翻炒片刻，加入大半鸡清汤焖4-5分钟。然后将焖熟的牛肝取出上绞刀绞三遍(绞刀应用酒精严格消毒)将绞好的牛肝放入锅内上火，加入黄油、剩余的鸡清汤、肉蔻(碾成末)、奶油、味精、辣酱油，拌匀成泥状，待肝泥开起，即离火冷却。 3．把剩下的葱头切成小丁，用菜油半炸半炒，炒至深黄色而香脆时即可。 4．上菜时，将肝泥装盘，用刀抹光滑，而后压上花纹，浇上炸好的葱丁即成。 [特点] 色红灰，味香，质嫩。 红焖牛舌 [原料] 牛舌1个(约500克)，牛肉汤500克，西红柿酱25克，洋葱片50克，胡萝卜片50克，芹菜段50克，红菜头10克，炯洋白菜丝10克，猪油50克，盐5克，胡椒粉少许，酱油10克，黄酒5克，香叶一片半。 [制法] 1．将牛舌用开水烫过，用刀刮去外皮，洗净，放入油锅略炒，加牛肉汤、盐、胡椒粉、酱油、黄酒、西红柿酱、洋葱、香叶、胡萝卜、芹菜煮开，盖严盖，用微火焖2小时左右即熟。 2．把牛舌切成3厘米厚的片，一份菜2-3片，码在菜盘中，浇原汁，配焖洋白菜丝、红菜头即可食用。 [特点] 汁浓，味厚，质软。 焖丁香牛排 [原料] 牛里脊肉1 500克，胡椒粉2克，丁香15克，精盐5克，洋葱1个，酱油40克，味精1克，白糖3克，牛肉清汤500克，黄酒15克，香叶2片，姜块5克，花生油500克(实耗120克)。 [制法] 1．将牛里脊肉洗净，剔去筋，切成块，用刀背捶成椭圆形的饼状，放入盘中，加精盐、胡椒粉、黄酒5克拌匀；洋葱去皮，洗净，一切两半。 2．炒锅上旺火，放入花生油烧至七成热时，下牛肉饼炸至金黄色，捞起沥油。取沙锅1个，放入炸好的牛肉饼，倒入牛肉清汤，加黄酒10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖，置旺火上烧沸，移至小火上焖至八成烂时，下味精再焖约10分钟即成。 [特点] 汤浓味厚，郁香适口。 煨 牛 肉 [原料] 牛肉20克，白糖25克，苏打少许，猪油150克，牛肉汤、葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、料酒、味精、酱油各适量。 [制法] 1．把牛肉洗净，切成3厘米见方的块，加少许料酒、酱油、盐水和苏打拌匀腌渍片刻。 2．炒锅内放油，七成热时，放牛肉略炸，炸好捞出控净油，放在沙锅内，加适量肉汤、葱、蒜、姜、大料、花椒、味精、料酒、白糖、盐水，把肉淹没，置旺火上烧开，再移至慢火煨炖2小时左右，肉烂汤浓时即可。 [特点] 肉烂汤鲜。 五香牛肉 [原料] 牛腿肉1000克，盐20克，酱油12克，黄酒3克，姜片20克，味精少许，大茴香6克，桂皮5克，白糖60克，葱结20克，香油33克。 [制法]1．牛肉放在滚水里煮一下，捞出，用冷水洗去油污，切大块备用。 2．锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)，放盐、酱油、白糖、黄酒、桂皮、大茴香、葱、姜，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮1小时。至肉酥，再用旺火烧至卤汁稠浓，加香油、味精后捞出，冷却后切片装盘。 [特点] 肉质软酥，味道鲜香。 牛肉红烧白萝卜 [原料] 牛肉100克，白萝卜100克，盐2克，酱油15克，花生油20克，料酒2．5克，葱5克，姜5克。 [制法]1．将牛肉洗净切成块；将白萝卜去皮切滚刀块，用开水过一下。 2．将牛肉炒至白色，加入酱油、葱、姜、盐、料酒略炒一下，加水至没过牛肉，用旺火煮开，再用文火炖，炖到肉快烂时放入萝卜同烧至酥烂即成。 [特点] 肉烂汤鲜，口味宜人。 咖喱牛肉干 [原料] 牛肉500克，干辣椒3克，姜10克，大葱20克，芹菜20克，白兰地酒20克，蒜瓣10克，葱头20克，咖喱粉20克，香叶半片，胡椒粒1克，味精3克，砂糖25克，辣酱油5克，菜油200克(实耗40克)，精盐10克。 [制法] 1．把牛肉剔去筋，洗净，切成6厘米粗的长条，入冷库冻硬取出，用薄刀切成薄片。 2．往油锅倒入菜油，上火烧热，把牛肉陆续下锅，在旺火上炸成干，捞出，放入焖锅。 3．将葱头、蒜瓣、姜去皮，芹菜去筋，洗净，切成片；把辣椒洗净；将大葱去老皮，切成段。 4．向煎盘内倒入菜油20克，上火烧热，把干辣椒下入，炒出香味时，下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜，待葱呈黄色时，下入咖喱粉，炒出咖喱香味时加开水25克，放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐，在微火上？20分钟，即用罗把？好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。 [特点] 色深黄，味辣而香，适于冷餐会。 玉米粒焖牛肉 [原料] 牛后腿肉500克，鲜玉米粒150克，西红柿100克，， 胡椒粉1克，净葱头25克，净胡萝卜50克，净蒜瓣5克，白葡萄酒210克，百里香5克，奶油50克，香叶半片，辣椒粉l克，精盐2克，鸡清汤250克，净圆生菜叶2片，黄油25克。 [制法] 1．将牛后腿肉切成块，用精盐、胡椒粉、辣椒粉拌匀；西红柿用开水烫一下，撕去皮，切碎；葱头、蒜瓣均切末；胡萝卜切成玉米粒大小的丁；在奶油中加进白葡萄酒100克调匀成奶油少司。 2．煎盘上火，放入黄油烧热，下葱头末、蒜末炒出香味，放进牛肉块煎至两面黄亮，烹入白葡萄酒100克，焖10分钟，加百里香、香叶、西红柿盯胡萝卜丁，放鸡清汤用小火焖50分钟至牛肉熟，加入玉米粒，对入奶油少司，再加白葡萄酒10克焖至肉烂。 3．将牛肉装入长盘，盖上玉米粒，配圆生菜叶即成。 [特点] 牛肉软烂，玉米糯香，葱蒜味浓郁可口。 焖牛肉通心粉 [原料] 牛后腿肉1 750克，通心粉600克，菜油150克，黄油150克，葱头100克，胡萝卜100克，芹菜100克，胡椒粒5克，番茄酱200克，油炒面粉50克，盐15克，胡椒油少许，香叶1片。 [制法] 1．将牛肉整块用盐、胡椒油、胡椒粒及切碎的葱头、香叶、胡萝卜、芹菜腌渍片刻。 2．煎盘放油烧热，将牛肉煎上色后，取出放入炯锅内。用黄油把腌肉用的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒炒黄，加番茄酱炒至油呈红色时，放入焖锅，加上水焖熟后取出。 3．将焖肉的原汁加油炒面粉调匀，加罗成少司。将牛肉切每份2片，放少司内煨之。起菜时配番茄酱炒通心粉，浇原汁少司即可。 [特点] 肉质松软，香味适口。 番茄煨牛肉 [原料] 牛脯肉1000克，番茄酱50克，葱段10克，姜10克，花生油50克，白糖15克，味精5克，黄酒15克，盐适量，汤1000克，青豆30克。 [制法] 1．先将肉用水洗净，切成3厘米见方的块，放入开水锅内氽透，然后用凉水洗净血沫。 2．炒锅上火，加入花生油烧热，然后将葱、姜、番茄酱下入炸一下，下入牛肉块，再加入汤、盐、味精、黄酒、白糖，用大火烧开，换小火煨制，至肉烂汁浓时，放入青豆，盛入盘中即成。 [特点] 味道可口，色泽美观。 焖牛肉卷 [原料] 牛肉200克，洋葱25克，胡萝卜10克，咸肉15克，酸黄瓜10克，扁豆75克，土豆150克，煮鸡蛋1个，面粉15克，猪油15克，盐、胡椒粉各少许，黄油15克。 [制法] 1．先将牛肉片成片，拍松，撤上盐、胡椒粉；将咸肉和一半葱头切丝；胡萝卜、酸黄瓜切片；鸡蛋分两半。 2．将咸肉、葱头、胡萝卜、酸黄瓜、鸡蛋分别包在两个肉片中，做成牛肉卷，粘上干面粉，放入油锅中煎成黄色。土豆去皮切成块，剩余的葱头切丁，一同用黄油炒黄，再加水、盐和牛肉卷焖，然后将扁豆切成段，入锅稍焖即可食用。 [特点] 肉卷酥软，鲜香可口。

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