制作儿童药膳的方法步骤

儿童药膳 张湖德主编 --2 序 儿童是祖国的希望和未来，尤其是在今天提倡每对夫妇只生一个孩子的情况下，每一位家长都希望自己的孩子健康、聪明，能担当党和国家未来赋予的重任。 而要保证每个儿童茁壮成长，就必须重视用饮食防并治病，强身健体，在这方面，中国传统药膳学有着丰富的理论和大量的宝贵经验，并已经起到了巨大的作用。 为了普及这方面的知识，更好地为儿童的保健事业服务，中医养生专家张湖德同志长期潜心研究儿童药膳学，现终于编著成书，奉献给广大家长和儿童小朋友，相信一定会受到人们的热烈欢迎。 北京中医学院儿科教授刘弼臣１９９３年９月 --3 目录 第一篇儿童药膳概论…………………………１… １．药膳的基本知识…………………………３… ２．儿童的生理特点…………………………６… ３．儿童的病理特点…………………………８… 第二篇儿童药膳的常用食物与药物……１…０１．常用食物………………………………１…０２．常用药物………………………………２…７第三篇能增强儿童体质的药膳……………３…６１．儿童增力壮体药膳……………………３…６２．儿童润肤、美容、明目药膳…………４…１３．儿童乌发、固齿、聪耳药膳…………４…４４．儿童益智药膳…………………………５…０第四篇能治疗儿童常见病的药膳………５…６１．小儿“冰箱病”………………………５…６２．小儿肥胖病……………………………５…９３．小儿感冒………………………………６…３４．小儿咳嗽………………………………６…８５．小儿厌食………………………………７…８ --4 １ ６．小儿口疮………………………………８…１７．小儿泻泄………………………………８…５８．小儿呕吐………………………………９…２９．小儿便秘………………………………９…８１０．小儿遗尿……………………………１…０３１１．小儿腹痛……………………………１…０７１２．小儿哮喘……………………………１…１２１３．小儿麻疹……………………………１…１７１４．小儿肺炎……………………………１…２０１５．小儿佝偻病…………………………１…２３１６．小儿营养性贫血……………………１…２７１７．小儿急性肾炎………………………１…３０１８．小儿流行性腮腺炎…………………１…３３１９．小儿痢疾……………………………１…３５２０．小儿扁桃体炎………………………１…４０２１．小儿蛔虫……………………………１…４４２２．小儿蛲虫……………………………１…４６２３．小儿痱子……………………………１…４８２４．小儿湿疹……………………………１…５０２５．小儿中耳炎…………………………１…５３２６．小儿流鼻血…………………………１…５６２７．小儿百日咳…………………………１…６１２８．小儿疳证……………………………１…６６２９．小儿惊风……………………………１…７２３０．小儿汗证……………………………１…７３ --5 ２ ３１．小儿夜啼……………………………１…７７３２．小儿夏季热…………………………１…８０ --6 儿童药膳１ 第一篇儿童药膳概论 儿童是祖国的花朵，是人类的希望和未来。我国有３亿多儿童，占全国人口的１３，做好儿童保舰既是我国现代化A建设的一项重要内容，又是现代化建设的重要保证。 尽管儿童保健的措施很多，但饮食保养是一个重要方面，古人云：“民以食为天” ，就高度概括了饮食的重要性。事实上，饮食是供给机体营养物质的源泉，是维持人体生长、发育、完成各种生理功能、保证生命生存不可缺少的条件。只要人们在日常生活中注意饮食方法及饮食宜忌的规律，并根据自身的需要，选择适当的食物进行补养，就能更有效地发挥生命活动的作用。不仅可以保证人体健康，还可以提高人体新陈代谢能力，使人益寿延年，不仅中老年人如此，对于正在生长发育中的儿童更是如此。 儿童饮食保健主要包括两个方面，一是食养：即食物的作用，不仅体现在维持人体的正常生命活动，某种意义上讲它还具有补养作用，所谓“无病强身”。儿童食养，就是指科学地调配饮食，使小儿吃了这种合理的饮食后，在体格、体力、精神、智力和抵抗力等各方面都能保持最佳状态，并能促进小儿的生长发育。二是食疗：食疗的作用主要体现在“祛邪” ‘和“扶正”两方面，正如孙思邈所说：“食能祛邪而 --7 ２儿童药膳 安脏腑，悦神爽志以资气血“。食疗不同于药疗的地方是：”药性刚烈，犹若御兵说：“为医者当洞察病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。儿童食疗，就是用特殊的饮食，来达到治疗患儿疾病的目的，这对某些疾病来说会有着举足轻重的作用。 食物的种类很多，有谷物、肉食、蔬菜，瓜果等多种类别，也有鲜品、干品。随着季节的变化，出产期的不同，又各有其特色，使人有四季常新之感。到目前为止，被人们发现和认识，可供饮食的动物和植物，有１０００多种，常吃的也有３００多种。每一种食物，由于气味和性质的不同，对人体会产生各种不同的作用和效果。例如：绿豆能清热鲜毒，红枣可健脾利湿，丝瓜能清热通络，荠菜能养肝止血，这些性能，能对不同的疾病，起着不同的治疗作用。食物又有养生作用，如猪肝可补肝明目，牛肉能健脾暖胃，鳝鱼可祛风胜湿，水鸭能补虚滋阴。从现代营养学的观点来看，这是由于食物中含有不等量的蛋白质，脂肪、糖类、各种无机盐和各种维生素等成分的缘故，所以有养生的综合作用。食物的这种综合作用，是其它疗法所不能比拟的。 以上所说之食疗、食养、亦可称为药膳，顾名思义是以药为膳食，以膳食为药物。此外，药膳还有一个含义，就是用药物与食物相配位，烹制成具有保健治疗作用的佳肴。现在所发展的正是后者，因为它作用广泛，疗效更好、能使药借食味，食借药力，发挥协同作用，变苦口的药物为美味佳肴，符合当今社会的需求。 在明确了药膳的含义后，我们就不难理解什么是儿童药 --8 儿童药膳３ 膳了。所谓儿童药膳，就是在中医理论指导下，根据儿童的生理特点，采用一定的中药与相应的食物搭配调制而成的食品。由于小儿机体柔嫩，每时每刻都处于不断生长发育的过程中，故极需采用药膳的办法调理，这对儿童防病治玻强身健体会起到很大的作用。 １．药膳的基本知识 （１）药膳的制作主要有蒸、煮、炖、焖、煨、炒、卤、烧、煮粥等。 蒸法：指把食物与药物拌好调料后，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟。 煮法：是将药物与食物放在锅内，加汤汁或清水适量，并用武火煮沸，再用文火烧熟的烹调方法。 炖法：将药物和食物同时下锅，加水适量，置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上，炖至酥烂的烹制方法。 焖法：是在锅内加菜油适量，将药物和食物同时放入，炒为半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐和少量汤汁，盖紧锅盖，用文焖的烹制方法。 煨法：是把药物与食物用文火或余热的柴草灰内，进行煨制熟透的烹制方法。 炒法：是把药物与食物准备好，再将锅烧热后下菜油，一般先用武火，锅要先用油滑锅，并依次下药物与食物，用手勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，断生即成的烹调方法。 --9 ４儿童药膳 卤法：此指把药物与食物初加工后，先按一定的方式配合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟的烹调方法。 烧法：把食物经煽、煎等处理后，进行调味调色，然后加入药物和汤或清水，用武火滚、文火焖、烧至卤汁稠浓即成的烹调方法。 饮料：指以质地轻薄，或具有芳香挥发性成分的药材为原料，经沸汗水冲泡、温浸而成的一种专供饮用的液体。 其制做特点是不宜煎煮，人们日常生活中的沏茶就是制饮料的一种方法。 粥食：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性质的粮食，加水煎煮成为半流体的食品。而药膳粥则是以上述原料为基矗 同时再添加一些具有营养性质的食物、如肉类、果品和治疗性质的药材制成的。 药酒：把药物准备好，加白酒适量，浸泡一定时间即成的制作方法。 制做药膳的方法很多，这里只是讲的常用法。在具体制作时，一定要注意药物和食物的选用一般不宜太多，太杂，既要使功效力专，也不致胃杂而影响胃口。同时，对于食物之间，药物之间，食物与药物之间的相畏相忌不能忘记，如猪心忌吴茱萸；羊肉忌半夏，菖蒲；狗肉忌商陆，杏仁鸭蛋忌李子，桑椹子。 --10 儿童药膳５ （２） ．药膳的应用原则第一，要辨证用膳祖国医学的特点是辨证论治，因此在药膳的使用上要以证为基矗如同是身体虚弱，但有的是气虚，有的则是血虚。 气虚者，当用补气药膳，而血虚者，则用补血药膳。 第二，要因人、因地、因时用膳所谓因人用膳，是指尽管都是儿童，但由于体质上的寒热阴阳的差别，性别上的不同，在药膳的使用上当有所差异。 所谓因地用膳，是由于不同的地区，气候条件及生活习惯不同，人的生理活动和病变特点也不尽相同。所以选用药膳当有所差异。如同是在冬天，需用温阳药膳，但北方的哈尔滨和南方的广州就不一样。 第三，因时用膳由于季节不同，药膳使用上亦不同。祖国医学认为“人与日月相应” ，人身脏腑经络气血的生发运行，是和自然界的气候变化紧密相关。既是说四季气候变化，对人体生理，病理变化均产生一定的影响。所以，药膳保健调摄就要顺应时令气候的变化而变化。 “用寒远寒，用热远热”虽是中医治疗用药的基本原则，但同样适应药膳的使用。意思是讲，在采用性质较寒凉的药膳时，应离严寒的冬天这些；而在使用性质较温热的药膳时，就不要在炎热的夏天。 总之，上述的两条药膳使用原则，在儿童药膳的应用上，是要切实遵循的。只有这样，才能真正发挥药膳的疗效，对儿童起到防病治病，强身健体的作用。 --11

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