制作牛肉的方法技巧介绍

罐焖牛肉(二) [原料] 牛肋条肉1500克，土豆750克，葱结50克，青蒜末5克，姜块5克，干辣椒1克，八角1克，酱油100克，黄酒50克，白糖30克，菜油1 000克(实耗150克)，精盐1克。 [制法] 1．将牛肋条肉洗净，切块，入沸水锅中焯透捞起，漂清；土豆去皮，洗净，切块，放进九成热的油锅中炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。 2．取瓦罐1个，放入牛肉块，加清水淹没，下黄酒、姜块、葱结、八角、干辣椒、酱油、白糖、精盐挠沸，盖上盖，移至小火炯至七成烂时，放入炸土豆块，继续焖至肉酥烂、汤浓时，离火装盘，撒入青蒜末即可。 [特点] 牛肉酥烂，味道咸甜鲜香。 红烧冬菇牛肉 [原料] 牛肉250克，蒜苗50克，冬菇15克，冬笋15克，大葱油50克，大葱、姜各25克，白糖10克，味精1克，料酒5克，猪油25克，高汤500克，酱油35克，湿淀粉适量。 [制法] 1．将牛肉切成2厘米见方的块；蒜苗、大葱切成寸段；姜用刀拍碎；冬菇、冬笋切成片。 2．猪油烧热，加上大葱、姜，炸出香味后，加入牛肉炒几下，加上高汤、酱油、料酒、白糖烧开，移到慢火上烧烂，汤约剩100克时，捞去葱、姜，加入冬菇、冬笋、蒜苗、味精一烧，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油，搅均匀即成。 [特点] 肉质香软，汤汁浓厚。 红焖牛头 【特点】肉质软烂，香浓味厚。 【原料】 牛头１个，盐适量，酱油２０克，胡椒粉５克，白糖１０克，味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。 【制作过程】 （１）将牛头用开水煮熟后，去骨头，用布搌干净，涂糖色。（２）起国放油烧热，将牛头肉炸至金黄色捞出。（３）将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约２５分钟，改刀成块，在加调料蒸入味。（４）起锅方剂糖，下牛头肉焖１０分钟，肉装盘，原汤用水勾芡，淋香油后浇在牛头肉上即成。 枸杞牛鞭汤 原料： 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精。 制法： 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 特点： 红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强。 沙锅牛尾 【原料】 主料牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。 【制作过程】 (1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。 (2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。 (3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。 【特点】 营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚 煮 牛 舌 [原料] 牛舌500克，煮土豆300克，辣根少司60克，香叶少许，胡椒粒1克，黄油10克，精盐适量。 [制法] 1．先将牛舌洗净，放入锅内，上火加水，开锅后捞出，用凉水冲净。起锅一个，放入牛舌及适量开水，上火烧开，开锅后撇去沫，移到微火上，煮2．5小时后，牛舌熟了，即可捞出。 2．将牛舌剥去外皮，用水洗净，切成六片，再将舌的原汁和牛舌片放一锅内，加适量的盐、香叶、胡椒粒上火烧开。装盘时，土豆摆在一旁，牛舌摆中间，将黄油化开，浇在上面即可，辣根少司单跟。 [特点] 软食，清淡。 番茄牛尾汤 [原料] 牛尾1个(1 000-1 500克)，番茄酱500克，白糖100克，精盐20克，味精少许，洋葱1个，胡萝卜150克，芹菜150克，香叶2片，面少司200克，煮熟萝卜丁150克，罐头豌豆150克。 [制法] 1．将牛尾去掉毛、杂物洗净；洋葱、胡萝卜切块；芹菜择洗干净，切段。 2．锅内放6000克水，放入牛尾，旺火上煮开，然后移到微火上撇净血沫，放洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶煮2-3小时，随时补充水，保持汤量4000克：不断撇去浮沫，以免汤混浊。 3．牛尾煮熟后，汤要过罗，再放入番茄酱、精盐、白糖、面少司，搅匀成稀汤状，然后再煮沸，放入味精。 4．将牛尾的大骨去掉，将下半截剁成20份，分别放入20份汤中，每份放入煮熟的胡萝卜、罐头豌豆，即可食用。 [特点] 汤汁浓，味酸甜、鲜美。 丝瓜滑牛肉汤 [原料]牛肉200克，丝瓜600克，淀粉5克，酱油、味精、盐、糖、姜片、胡椒粉、熟油各适量。 [制法] 1．丝瓜削去表皮凸出之硬边，切旋刀块；牛肉切薄片，用淀粉、糖、味精拌匀浆好。 2．在锅内注入适量清水，下姜片烧滚，加进丝瓜，滚片刻，即下牛肉片，用筷子拨散，煮一下即熄火。将牛肉、丝瓜连汤盛入碗中，撒入胡椒粉、熟油，酱油、盐调好味即可。 [特点] 汤色白，味清淡鲜香，肉片滑软。 牛肉蛋花汤 [原料] 剁碎牛肉200克，西芹50克，鸡蛋50克，番茄50克，盐、酒、味精、胡椒粉各少许。 [制法] 1．西芹洗净，切成小粒；番茄切碎；鸡蛋打入碗内搅散，备用。 2．将牛肉、清水放入锅内，烧滚后，改用慢火炖煮至熟，下入盐、味精和胡椒粉调味，然后放入西芹末、番茄末，待滚起徐徐淋入鸡蛋汁，洒入酒即成。 [特点] 汤色美观，口味清淡。 牛 茶 [原料] 牛腿肉500克，洋葱1个，香叶1片，芹菜1棵，胡萝卜1根，味精少许，精盐5克。 [制法] 1．将牛肉剁成小方块，不要剁断；洋葱剥片，切成块；芹菜择洗干净，切段；胡萝卜洗净，切块备用。 2．锅内放水，将牛肉放入，开锅后撇去血沫，转用微火，加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨3个小时(煮时不断添水，保持2000克汤量)，然后过罗(或用细纱布过滤)，放入味精、盐调味即可。可盛10份，每份一碗。 [特点] 色泽白，汤味清淡鲜香。 [附注] 如果时间少，可将牛肉切块上绞刀，绞一遍再煮。 煮牛肉汤 [原料] 牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。 [制法] 1、牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净；胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色(为提香保色)。 2．将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。 3．用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌。 [特点] 汤色淡黄，清澈，气味鲜美，营养丰富，可用来制作汤类、热菜及各种少司。 牛肉麻辣烫 [原料] 牛肉250克，白菜75克，芹菜75克，蒜苗50克，葱25克，菜油100克，豆瓣50克，干辣椒5根，花椒10粒，盐2克，酱油30克，醋少许，味精1克，湿淀粉100克。 [制法] 1．牛肉去筋，洗净，切成片，装在碗内，用盐、酱油、醋、湿淀粉拌均匀；白菜、芹菜、蒜苗、葱均择洗干净，切成长约6厘米的节。在热锅内放油少许，把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆，铲起，在菜板上剁细。 2．炒锅置火上，下菜油少许，将白菜、芹菜、蒜苗、葱等下锅略炒几下，铲在锅边。锅内再放菜油，烧至六成热时，下豆瓣炒至油呈红色时，即将锅边蔬菜推至锅中，同炒数下，掺水烧开。随即将拌好的牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散，而后下味精炒匀，起锅装入碗中，将切细的干辣椒、花椒撒在牛肉上。 3．将锅洗净，下菜油少许，烧至七成热时，淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。 [特点] 麻辣烫。 红 清 汤 [原料] 牛肉、牛骨、鸡骨架共1 200克，净红菜头500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，盐、味精各少许，糖25克，醋精10克。 [制法] 1．将牛肉洗净切成小块，放入锅内，加水煮开，撇去血沫，再放入洗净的葱头块、芹菜段、胡萝卜片、香叶，改用微火炖煮2--3小时，至肉熟为止(煮汤时要不断加水，保持2000克水的量)。 2．将红菜头洗净擦丝，在汤制成前15分钟将二分之一放入清汤锅内，煮透后过罗，加精盐、味精调味。 3．另一半红菜头丝放入小锅内加水，煮好后，加糖、醋精过罗成为红菜头汁，对入煮清汤内成为红清汤。分盛汤碗中，即可供食。 [特点] 色美味鲜。 炖咖喱牛肉 [原料] 牛肉200克，洋葱100克，熟猪油50克，咖喱粉、味精、绍酒、葱段、姜块、精盐、湿淀粉各适量。 [制法] 1．牛肉切成4-5厘米见方的块，用开水氽烫一下；洋葱切成丝；姜块用刀拍打几下。 2．锅内添开水，下入牛肉、葱、姜，烧开后撇去浮沫，：盖上锅盖，炖至五成熟，加精盐、绍酒、味精，用小火煨炖至七成熟。 3、炒锅置小火上，加适量猪油，下入咖喱粉，用温火炒熟，投入洋葱丝略炒，随即将牛肉从锅中捞出，剔除葱、姜，再添入牛肉汤，加精盐、味精，调好口味，用小火煨炖，至肉质酥烂时，用湿淀粉勾芡，加入猪油，用手勺翻动，即可装盘。 [特点] 肉质酥烂，香鲜微辣。 炖 牛 肉 [原料] 牛上脑肉500克，酱油50克，大葱、盐、糖色各适量，大料、小茴香、花椒各少许。 [制法] 1．把牛肉切成2厘米见方的块，用开水氽洗干净，捞出。汆肉汤澄清待用。 2．把肉放入汤中，加入盐、酱油、糖色、大葱，并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入，把锅置微火上，盖上盖，勤翻动，约半小时左右即熟。 [特点] 肉质软烂，汤味鲜浓。 炖牛掌 【原料】 牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。 【制作过程】 1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上。 2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。 3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。 4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤 ，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。 5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。 【特点】 色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。 火锅里脊片 [原料] 牛里脊175克，小牛腰子50克，口蘑15克，炸土豆片25克，炸葱15克，浓肉汁75克，鸡肫肝1个，煮菜花50克，煎茄子50克，鲜西红柿50克，龙须菜15克，番茄少司10克，猪油15克，辣酱油5克，红酒10克，味精少许，番茄酱10克，面粉10克，盐、胡椒粉、黄油、清汤各适量。 [制法] 1．将里脊切成六片，将腰子片成两片，撒匀盐、胡椒粉，粘匀面粉，放入盘内；将西红柿洗净，去把儿，横切一刀，粘上面粉；把鸡肫肝、口蘑切成薄片；将菜花用刀切开；将龙须菜斜刀切成两段，放入少许清汤和盐加热。 2．起煎盘，将猪油放入，烧到八成热，将里脊片和腰子、西红柿下入，在旺火上煎成两面金黄色，挪到炉板上。 3．再起小煎盘—个，放入黄油，烧至七成热时，下入鸡肫肝片、口蘑片，略炒几下，放入番茄酱炒熟，随后加番茄少司、浓肉汁、辣酱油、红酒、味精， 调成薄芡汁。 4．先将里脊片装入锅内，再将调好的薄芡汁浇在里脊上面，然后把炸土豆片放在上面，再将炸干葱放上，将牛腰子和煎茄子、西红柿摆在火锅周围，菜花和龙须菜摆在火锅两旁。 5．上桌时，锅内加入适量清水，锅底倒入酒精，点燃即可。 [特点] 色红，味香、嫩，汁浓适口。 番茄腰花汤 [原料] 牛腰子125克，番茄酱15克，胡萝卜30克，芹菜15克，酸黄瓜30克，黄油15克，葱头30克，味精1克，砂糖25克，香桃1片，清汤250克，胡椒粒、香叶、盐各少许。 [制法] 1．先将葱头、胡萝卜、芹菜去皮洗净，胡萝卜、葱头切成片，芹菜切成丝；酸黄瓜去皮，去籽，切成片。 2．起小汤锅一个，放入黄油，把黄油烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜，在火上炒，随后下入胡椒粒、香叶，炒到葱头五成熟时，下入番茄酱，炒出红油，倒入清汤，放入酸黄瓜、盐、味精、砂糖、香桃片，在微火上煮。 3．牛腰子片开，去腰臊，在腰子的里面剞上十字花刀，用刀切成半厘米厚的片，放入沸水锅内，氽一下捞出，把脏沫洗去，放在汤锅内，调好味，见开即可。上汤时，将香桃片取出。 [特点] 色红，味酸，稍甜。 番茄牛肉汤 [原料] 牛腿肉100克，番茄酱50克，白糖10克，精盐2克，味精1克，洋葱半个，胡萝卜15克，芹菜15克，香叶半片，面少司20克，煮熟的胡萝卜丁15克，罐头豌豆15克。 [制法] 1．将牛肉洗净待用；洋葱、胡萝卜切块；芹菜择洗干净，切段。 2．将牛肉放入汤锅内、放水600克，旺火煮开，撇去血沫，移到微火上，放入洋葱、芹菜、胡萝卜，香叶，煮2-3小时，至肉熟为止。煮汤过程中，要不断撇浮沫，以保持汤清。 3．将煮熟牛肉捞出，切成块，放回汤内，依次放入番茄酱、白糖、精盐、味精、面少司调匀，再放入煮熟的胡萝卜盯罐头豌豆即成。 [特点] 汤色红，味酸甜可口。 西红柿牛肉炖洋白菜 [原料] 牛肉200克，西红柿150克，洋白菜150克，盐10克，料酒5克。 [制法] 1．将牛肉洗净，切成块；西红柿洗净，切成块；洋白菜洗净，切成块。 2．牛肉下锅，加水盖过肉，炖开，撇去浮沫，加酒，炖至八九成烂时，将西红柿、洋白菜放入一起炖，最后加盐调味，再炖一下即成。 [特点] 口味清淡，色泽美观，肉质软烂。 牛肉丸子汤 [原料] 牛腿肉250克，鸡蛋50克，葱头100克，胡萝卜100克，土豆100克，豌豆20克，鸡油50克，精盐适量，胡椒粉1克，味精3克，鸡清汤800克，香叶少许，干辣椒少许，香桃适量，酸奶油5克。 [制法] 1．牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆内，放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌，再加水50克，随倒随搅和，成肉泥。 2．起汤锅一个，放入开水，用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内，共挤40个。开后丸子漂起，把原汤撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在罗内控净水分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净，切成小方叮 3．起锅放入鸡油，烧到五成热，把土豆、胡萝卜、葱头放入，随放香叶、香桃、辣椒，用半炒、半焖的方法，将素菜焖熟，放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐，上火见开，倒入汤盆内，把香桃、辣椒、香叶取出，上浇酸奶油即成。 [特点] 色白绿，味鲜，稍带香桃酸味。 五香辣味牛肉汤 [原料] 黄牛肋条肉1500克，砂仁3克，八角4个，姜块5克，桂皮5克，葱段10克，豆蔻2克，干红辣椒2克，花椒粒1克，精盐适量，味精2克，青蒜末5克。 [制法] 1．将黄牛肋条肉切成块，放进冷水中洗净，再入沸水锅中焯透，捞入清水中漂清，捞起控去水，放沙锅中，加足量清水，上旺火烧沸，撇去浮沫。 2．将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干红辣椒、葱段、姜块(拍破)一同用纱布包扎起来，放在开水中烫片刻，提起，放入牛肉锅中，盖上盖，将沙锅移至小火上，煨至牛肉酥烂时，用精盐、味精调味，撒入青蒜末即成。 [特点] 牛肉酥烂，滋味鲜香微辣，非常可口。 甜菜肉汤 [原料] 牛肉350克，甜菜5个，马铃薯5个，胡萝卜1根，洋葱1个，花菜3块，芹菜2棵，番茄2个，丁香、荷兰芹、盐、胡椒各适量。 [制法] 1．先将甜菜去皮，切成月牙形；马铃薯、胡萝卜切成大块；洋葱、花菜、牛肉均切成3厘米见方的块；番茄去皮剁碎；荷兰芹切成末，备用。 2．炒锅上火，加牛肉、水(约600克)，煮开后撇去浮沫，肉煮至软烂时放入丁香、甜菜、马铃薯、胡萝卜、花菜、洋葱、芹菜、番茄，待各种蔬菜煮熟后，加入盐、胡椒，盛入汤碗内，撒上荷兰芹末即成。 [特点] 味道鲜美，营养丰富。 小碗红汤牛肉 [原料] 黄牛肉500克，棒子骨250克，芹菜50克，香菜5克，辣椒粉10克，红油10克，川盐15克，菜油10克，料酒5克，酱油15克，葱10克，老姜10克，花椒2克，八角10克，柰子1克，黑胡椒、豆瓣各适量。 [制法] 1．选带筋黄牛肉用冷水漂洗干净，切成100克重的小块，入沸水锅氽去血水后，把水倒掉。锅内重新掺清水适量，棒子骨洗净，敲破垫底，放入牛肉，旺火烧沸，撇去浮沫，用微火煮烂捞起，晾凉后横切成片备用。 2．取洁净白布包入黑胡椒、花椒、八角、柰子制成香料包，老姜拍破，葱挽成节，豆瓣剁碎。菜油入锅烧至七成热，下豆瓣炸至酥，用漏勺撇去渣，与盐、酱油、辣椒粉、料酒、葱、姜、香料包一起放入牛肉汤锅内，微火慢慢熬至香味浓厚。 3．将牛肉片放入汤锅中，慢炖至烂。将芹菜、香菜分装四碗，舀牛肉与红汤入碗，加入红抽调拌食之。 [特点] 色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。 清炖牛肉 [原料] 黄牛肉250克，肥母鸡肉60克，料酒5克，花椒2克。老姜5克，精盐2克，味精1克，猪油30克。 [制法] 1．先将牛肉用冷水漂半小时后，整块放进沙锅里，再倒入开水200克，在旺火上烧开后，撇去浮沫，加入拍好的老姜、花椒、料酒及鸡肉(借用鸡肉的鲜味)，再烧开，撇去浮沫，移到微火上继续炖煮。 2．牛肉快熟时取出，横着肉纹切成3厘米见方的块，放回锅中，炖烂后，去掉花椒及姜块，加上味精、精盐和猪油即成。 [特点] 色白，肉嫩，汤鲜。

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