葡萄球的相关内容及基础知识介绍

我们小时候家里买回来葡萄，摘下来，洗干净，风干，每颗外面不得有水，再一层葡萄一层糖，在坛子里装满，淋点酒或米酒，然后封坛，放置阴凉处（半年左右）。小时候 逢年过节吃饭前拿出来喝，那就是妈妈酿造的葡萄佐餐酒，喝起来有时候甜，有时候 却酸，也不知道什么原因。 后来，长大了现在从事葡萄酒销售，有机会看到葡萄园，第一感觉就是“怎么那么小 ”有点像我们看到市面上的无籽小葡萄。摘颗试试，不知道是熟还是没熟，又酸又涩，一点也不好吃，问到，这样的葡萄能酿造出优良的，价格那么贵的葡萄酒吗？这样的葡萄和我们平常吃的葡萄有什么不一样？ 原来葡萄是属于Vitis科的植物，世界上有数十种，而适用于酿酒用的葡萄多属于欧洲 种。极少数属于美洲种和混合种。酿酒用的葡萄皮比较厚重，红葡萄尤其需要高度色素 ，而食用葡萄就需要皮薄汁多才讨人喜欢。酿酒用的葡萄需要相当的果酸，而食用的一定要甜不要酸，要不没人吃。酿酒葡萄要刻意降低产量，以便每颗葡萄都能充分吸收矿物质，散发独特的气息，而吃的葡萄则越多越好，也不需要特别强调其独特性。 因为酿造酒葡萄拥有各自不同口味和芳香，特性，因此用不同品种葡萄就可以酿出 不同口味美酒。原来品酒时熟悉了每一种葡萄品种的特殊味道，所有盲测能依味道辨别 出葡萄的种类。这就证明了各种酿酒葡萄的独特性确实都很独特。 许多人都会酿酒，但没有专精的研究，就无法得到更完美的结果。 红葡萄酒是用颜色较深的葡萄制成的，在酿造时，果皮和果肉一起发酵。红葡萄酒在烹调肉食菜肴中广泛使用。 红葡萄酒营养分析： 1.葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益； 2.葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化； 3.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用； 4.红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性； 5.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆； 6.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。 红葡萄酒适合人群： 一般健康成年人均可饮用。 1.女性更适宜； 2.糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。 红葡萄酒食疗作用： 葡萄酒有滋补、助消化、防治水肿、利尿、杀菌的作用； 有利于心血管病的防治、保护心脏、防止中风的作用，有很好的美容养颜的功效，是预防癌症的佳品，经常饮用还可以预防老年痴呆。 红葡萄酒做法指导： 1.在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料是不正确的。这样一方面破坏了原有的纯正果香，另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了原有的营养和功效。 2.加冰块饮用也是不正确的。因为加冰之后葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。 3.红葡萄酒在室温下饮用即可，不须冰镇，最好在开启1小时，酒水充分呼吸空气后再饮用。 红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为： 1.根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类。用白品种酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色颜色各异的各种葡萄酒。 2.白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度，浸渍越强，颜色越深。 3.固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。 所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。 近几年干红葡萄酒走俏市场，而同为干型葡萄酒的干白，其市场表现却十分平淡。 有资料声称，目前葡萄酒市场干红与干白的销售比例为8：2。与这个比例相应的是，媒体上的广告也几乎是清一色的干红广告：张裕解百纳干红每天都要在中央电视台与您打声招呼；神泉干红的广告也几乎遍布北京的各路公交线上。广告是市场的风向标，干红的高热不退，由此可见一斑。 作为同城兄弟，这种一冷一热一肥一瘦的差异是如何造成的呢？李记明是我国为数不多的葡萄酒专业博士，目前他的头衔是国内葡萄酒业龙头企业张裕公司的技术中心主任。李博士说：“干红与干白的销售量如此悬殊，并不值得大惊小怪，因为从葡萄酒发展历史来看，红葡萄酒就一直是主要的消费种类。” 当前世界上最大的葡萄酒生产国是意大利，而意大利最大最著名的葡萄酒产区是皮蒙。在皮蒙，红葡萄酒占了绝大多数。无独有偶，作为葡萄酒象征的法国，它的葡萄酒业的心脏地带位于波尔多，波尔多有5个最为著名的产区，其中梅多克区以及几个产量最高的区均以红葡萄酒生产为主，这说明在法国的葡萄酒业中，红葡萄酒也是具有绝对的领先优势的。 从葡萄酒的营养价值来看，干红所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。从赏味期来看，由于干白只用汁液酿造，其单宁的含量相对较低，而干红是用果皮、果肉和汁液一起酿造，其单宁含量相对较高，所以一般情况下，干红比干白的酒性更稳定，赏味期也更长。从品饮时温度的影响来看，干红也更具有可操作性。根据实践经验，大家知道在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒，就可取得最好的结果；至于干白，则以清凉状态，即为摄氏8至10度尝品为最佳，此时可以更好地尝出其风味来。两相比较，孰优孰劣一览无遗。而从葡萄酒的鉴赏来看，酒的颜色也是可能导致其受宠与否的因素之一。无论如何，红色，尤其是张裕解百纳干红的那种经典意义的深宝石红，其给人视觉上的享受远非近乎无色的干白所能比拟。实际上，感官上的快感对于以品味取悦于人的葡萄酒来说是非常重要的。 上述情况表明，干红热潮的兴起正是一个很自然的现象。当然，干白之所以受到市场的冷落，原因也是多方面的。但为什么干白在起步早于干红的情况下却被干红反超呢？这种差异的产生是两种酒风味的差异所致。这原本就无可厚非，它们自出世的那一刻起就注定要承担起不同的职责——干红绚丽如花，干白平淡如叶。 什么是解百纳，卡斯特，年份酒红酒，葡萄酒披露张裕等葡萄酒几个误导公众的观点. 对于上上世纪就酿造葡萄酒的张裕等几个酒庄来说，其对中国葡萄酒发展的贡献是不可否认的。 但对于一个可以影响大众老百姓的行业先辈，有意误导我们善良的老百姓，传播错误信息，却是不可以原谅的了。 在我多次讲授葡萄酒课时，常常有学生提出一些问题，我都不得不一一重复纠正。深感错误观点，特别是所谓行业领导者错误的传播对民众的影响是多大。 现在这里将一些不准确的观点披露出来，以正视听。 第一，“年份酒”。这是一个误导民众最深的观点。几乎每一次，我都要不厌其烦纠正“年份酒”的观点。 A酒的年份越久就越好吗？ 其实，世界上最好的干葡萄酒超过50年，99%不能喝的。那为什么在拍卖会上，一瓶18世纪的葡萄酒能拍卖出天价呢？ 答案是其价值不是做饮料喝的价值。物以稀为贵，是身份的象征，是收藏的价值。打个比方，现在从地下挖出一个宋朝的陶质脸盆，我们是用来洗脸吗？在市场上10元人民币买的洗脸盆可能都比其实用。但这个旧石器时代的陶质脸盆其价值是远远超过10元人民币。因为其价值是在其实用功能之外的。 任何一瓶葡萄酒，都有一个生命周期。最佳的饮用时间是各不相同的。有的是第一年最好。如博若莱的新酒。有的是三到五年。顶级好酒最佳饮用时间约是25年左右。所有的葡萄酒过了高峰期就走下坡路了。最后成死酒。找到一瓶好酒，要在合适的时候喝，或者要趁早喝。至少能喝的年轻的葡萄酒比不能喝的死酒要好. B 年份就能说明葡萄酒的好坏吗？ 一瓶好酒的产生，是由多方面的因素综合而成的。我们可以总结说是由“天时（阳光，降雨量），地利（土壤，葡萄品种），人和（葡萄园种植，酿造技术）综合而成的。缺一不可。那一年的年份只能说明这一年的天时情况（阳光，降水量），是酒质量的一个方面，不能完全代表特定葡萄酒的好坏。 好的葡萄酒的年份肯定是好的，而好的年份的葡萄酒不一定都是好酒。 C 所有的葡萄酒都有保存的价值吗？ 葡萄酒从颜色上分为，红，白，玫瑰红（桃红）。 其玫瑰红是越新越能体现其清爽及水果味。也就是说，越新越好。 白葡萄酒与玫瑰红都是其中不含有丹宁成分。其饮用时间因人而异。有人喜欢喝水果味新的，有人喜欢喝醇厚一点的。但正常说来，以不超过5年为宜。 红葡萄酒也不是所有的都有存贮价值。至少在法国。只有AOC级别的才有存贮价值。并且存贮时间因酒而异。 D 国产年份酒，真的是这个年份吗？ 想想这里，就觉得要笑了。作为中国行业领头羊的企业，给老百姓灌输了错误的观点，最后自己也只好去适应老百姓的爱好，“印”出十几年前的年份。我特意从国内带了一瓶“印”94年的国产葡萄酒，在法国和十几个法国酿酒师一起喝，一倒入杯中，就知道是绝对不是有十年年龄以上。原因为 其一，颜色不深，口感丹宁明显。超过十年的葡萄酒已经是很柔和，个性不鲜明。有如一个70的老智者，很温和平静，却睿智而有深度。 其二，此瓶酒的质量是没有办法保存十年以上的。 其三，其标榜为在法国橡木桶中存贮的。一个225升的法国橡木桶在法国为400-500欧元。就只算加运费,关税到中国，一个也是6000元人民币左右。一个新的橡木桶有效期为3-5年。也就是说，一瓶750cl的葡萄酒，光是一年在法国橡木桶里的分滩成本为：（6000元/5年）/（225升/0.75升）=4元。10年为40元，再加上酿造，包装，运输，利润，税，其成本至少也在60元以上。众所周知广告费和进场费还要占一大比例。除非是福利性质，否则其68元的零售价绝对是亏本的。 第二，张裕·解百纳的疑问。张裕将“解百纳”解释为取“海纳百川”之意而命名“解百纳”，为什么不解释为“解放全中国，并且海纳百川”之意呢，不是更能自圆其说吗？ 其实“解百纳”不过是一个葡萄品种“Cabernet”（中法字典 音标：[kabεrnε] 法国西南部栽培的一种葡萄）。就这么简单! 在新中国，一个葡萄品种是不能命名为商标的。在1937年就已经注册张裕解百纳很牵强的做出做出另一个解释出来，不过是为了解决注册合法的问题而已。 一.法国葡萄酒概况 A.葡萄酒概况 考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯(Dionysos)。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢(今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。 葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。 1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。 B.萄酒小常识 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过 3－5年。 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精 度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶。 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非 等。 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国说什么规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒…… 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。 C.法国葡萄酒花絮 法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent, 法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，豪饮佳酿。一般在每年1月，各产区在时间上有差别。 查理曼大帝改红为白：在勃艮第产区，有家顶级酒庄叫"高顿－查理曼酒庄"，是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说，这里原产上好的红葡萄酒，公元8世纪时，法国国王查理曼大帝饮用此酒，怕此酒染红了他的大白胡子，下令改红为白，才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。 拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin：拿破仑的御医建议他饮用香贝丹Chambertin红葡萄酒，拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒，酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用，也御赐下属。传说，滑铁卢一役，他因未饮此酒而心情不佳，遂致战败。 军队向酒庄行礼： 勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。 迟归的美酒： 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒 Chateau Yquem。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。 慈善酒节：在勃艮第产区的伯恩镇，有座济贫院，是15世纪教会所创。几百年来，周围慈善人士共捐给济贫院58公顷葡萄园。每年11月第3个周日，伯恩济贫院Hospice de Beaune 都 举行拍卖会，将当年的葡萄酒拍卖，所得用来救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛事。由于时间距采摘时节近，所以，拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。 D.法国葡萄酒的种类划分 葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为： 平静葡萄酒：摄氏20度时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒： 红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。 白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造。 我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。 气泡葡萄酒：采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒。我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因，只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"香槟酒"，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。 蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的干邑 XO就属于此类。 E.法国葡萄酒的4大等级 法国法律将法国葡萄酒分为4级 1.法定产区葡萄酒 2.优良地区餐酒 3.地区餐酒 4.日常餐酒 法定产区葡萄酒，级别简称： AOC，是法国葡萄酒最高级别 AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。 酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee 优良地区餐酒，级别简称 VDQS 是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。 产量只占法国葡萄酒总产量的2％ 酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure 地区餐酒，Vin de Pays (英文意思Wine of Country) 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区。 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。 产量约占法国葡萄酒总产量的15％。 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。 不得用欧共体外国家的葡萄汁 产量约占法国葡萄酒总产量的38％ F.法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 G.法国葡萄酒与健康 葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素C－B1－B2－－B12等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。 利尿作用 补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当 适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜 二.法国葡萄酒的鉴别 A.法国葡萄酒的真假鉴别 第一步，看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？ 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。 第二步，看葡萄酒液 看葡萄酒的颜色是否不自然？ 看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) 酒质变坏时颜色有浑浊感 第三步，看酒塞标识 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。 第四步，闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了。 第五步，品葡萄酒的口感 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 B.法国葡萄酒的好坏鉴别 1－如何看标签 第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过，法国法律将法国葡萄酒分为4级： 1。法定产区葡萄酒 AOC 2。优良地区餐酒 VDQS 3。地区餐酒 VIN DE PAYS 4。日常餐酒 VIN DE TABLE 第二步，如果是AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级 我们知道，法定产区葡萄酒AOC在法文意思为"原产地控制命名"。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 产区名标明的产地越小，酒质越好例如，波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等，而MEDOC次产区内部又有很多村庄，如MARGAUX村庄，MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文Chateau)，如Chateau Lascombes。 最低级是大产区名AOC：例如 Appellation+波尔多产区+Controlee， 次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC次产区+Controlee 较高级是村庄名AOC：如 Appellation+MARGAUX村庄+Controlee 最高级是城堡名AOC：如Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee 要了解法国葡萄酒，请记住法文词"城堡"CHATEAU，也可译为"酒庄"。 第三步，对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄Premiers Grands Crus Class表示,请记住法文CRU(意为土地) 五大顶级酒庄 Chateau Lafite-Rothshild Chateau Margaux Chateau Latour Chateau Haut Brion Chateau Monton-Rothshild C.法国葡萄酒的好坏鉴别 葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。它与装瓶年无关。葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。 例如，1991年和1992年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，91和92年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后，其单宁含量明显不足而口感差。 葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等...... 同一葡萄年对不同地区可能好坏差异，要根据葡萄酒所属地区来查年份表。 即使同一年份的同一产区，也可能有所不同。例如，1997年是公认的葡萄大年，但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVES次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于POMOREL次产区和SAINT EMILLION次产区。 三.法国葡萄酒的饮用技巧 A.法国葡萄酒饮用时的最佳温度 红葡萄酒－室温，约18摄氏度左右 一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为"醒酒"。 对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。 白葡萄酒－10至12摄氏度左右 对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低1－2摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。 香槟酒 (气泡葡萄酒) 8至10摄氏度左右。喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。 B.法国葡萄酒与酒杯的搭配 红葡萄酒－郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型 郁金香型的理由：杯身容量大葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。 高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯 郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯 小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。 香槟(气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯 杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。 干邑－郁金香球型矮脚杯 矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。 水晶葡萄酒杯名牌举例： 法国 BACCARAT 水晶杯 奥地利 RIEDEL 水晶杯 C.如何品尝法国葡萄酒 品尝法国葡萄酒有3大步骤： 1．看酒 (最好在白色背景下) 从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3~5年酒龄。红砖色＝5~6年。琥珀色＝8~10年。橘红色说明已经过期了。 2。闻酒 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。 3。品酒 喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。 吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。法国葡萄酒的贮存 什么酒需要贮藏？ 在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。 只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。 法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。 · 贮藏时间多久合适？ 愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。 贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可 以贮藏15－25年，其他的一般不超过10年。 法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下： 种类 年限 普通的尔多红白葡萄酒 2 - 10年 标识为Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒（注:有些可以保存百年以上） 4 - 20年 勃艮第白葡萄酒 2 - 6年 宝祖利红葡萄酒 3月 - 3年 普通的罗讷河谷红葡萄酒 1 - 4 高登记的罗讷河谷红葡萄酒 4 - 10年 阿尔萨斯葡萄酒 2 - 6年 香槟酒（注： 通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。） 3 - 5年 贮藏注意事项： 要求合适的温度，理论温度12度左右，7－18度都可以。要求避光，因为紫外线会使酒早熟避免振动 水平放置，保持软木塞湿润防止空气进入，葡萄酒氧化 避免过于潮湿，以防细菌滋生 贮藏地点建议： 床底下、车库、衣橱、地窖等 葡萄酒打开后如何保存： 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。 E.法国葡萄酒与中西餐的搭配 法国葡萄酒饮用的基本次序 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝。白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 法国葡萄酒的分级规定 在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类。所以，法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级： 法定产区葡萄酒(Appellation d'Origine Controlee,简称AOC) 优良地区葡萄酒(Vins Delimites de Qualite Superieure,简称VDQS或AO VDQS)地区特色葡萄酒(Vins de Pays) 日常佐餐葡萄酒(Vins de Table)，又称为混合葡萄酒(Vins de Coupage)。 前二类属于区限优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒。 法国制定有很严格的法规对葡萄酒的质量加以管制。 从日常餐酒到法定产区葡萄酒都有明确的生产条件以及相对的查核系统，还有相关的常设机构去确保法规的执行。 法定产区葡萄酒(AOC) 法定产区葡萄酒(AOC)的有关监管法例条文最为严格，这些条例涵盖下列因素： 法定葡萄园范围(原产地区)酿酒葡萄品种?葡萄栽培方式(株行距、架式) 修剪方法和管理措施、最高产量、酿造工艺、陈酿工艺陈酿贮藏条件最低酒精含量 法定产区葡萄酒必须符合由INAO(Institut National des Appellations d’Origine)订定且经法国农业部认可的上述生产条件，所有法定产区餐酒都必须经过分析及正式的品尝。经过正式品尝通过的酒可获INAO授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。上述严格的规定确保了法国AOC酒始终如一的高品质。 虽然上面使劲介绍国外葡萄球但是 进口洋葡萄酒近3成不合格 谨慎购买低价葡萄酒 洋葡萄酒并非是品质和身份的绝对保证。日前，广东省经贸委和相关部门对广州市场上销售的各类葡萄酒的抽检结果显示，进口葡萄酒合格率较低，近三分之一不合格，整体质量不容乐观。专家呼吁，最好还是从正规渠道购买洋葡萄酒。 洋葡萄酒抽检遇红灯 据悉，这部分抽检的酒类商品主要集中在超市和一些不正规批发企业，共抽检酒类商品62批次，结果显示有近1/3洋葡萄酒产品质量不合格。抽检不合格的产品包括原产智利的澳罗戴蒙督赤霞珠干红葡萄酒、澳洲王干红葡萄酒等，主要问题之一为超量使用防腐剂(山梨酸或山梨酸钾)和超范围使用甜味剂。 不过，这并非是第一次进口葡萄酒抽检亮红灯。2008年，珠海检验检疫局经抽样检验，查出一批进口干红葡萄酒铅含量超标，不符合我国相关食品卫生要求，对该批货物作出了销毁处理。而在这些众多的劣质洋葡萄酒中，防腐剂和甜味剂等添加剂超标是比较普遍的。 进口猛增价格呈现多样化 在消费者心中，虽然国内也有葡萄酒生产巨头，但是葡萄酒文化作为舶来品文化消费的一种，尤其是进口葡萄酒，价格高昂，身份一直高贵神秘。但是随着葡萄酒消费的普及以及葡萄酒关税的大幅降低，葡萄酒进口迅速升温。据海关统计，2000年经广东口岸葡萄酒进口量仅116.5万升，2007年进口量达1392万升，7年间增长10.9倍，年均增长42.5%。而作为全国葡萄酒进口最多的地区，2008年上海口岸进口瓶装葡萄酒约250亿升，进口额约1.4亿美元，比2001年增长了50多倍。 而葡萄酒的价格也呈现出多样化，洋葡萄酒也低下了高贵的头颅，在去年年底举办的广州国际名酒展上，记者发现了批发价20元一瓶的进口葡萄酒。据来自广东省海关的统计，2007年广东口岸进口2升以上大容器葡萄酒均价为0.85美元/升。如果将这些散装葡萄酒在国内分装销售，一瓶750ml洋葡萄酒进口成本在人民币4.5元左右，再加上10%的消费税，14%-20%的关税及17%的增值税，国内灌装酒的总成本仅为10元左右。 谨慎购买低价葡萄酒 据记者了解，我国进口葡萄酒主要有原装进口和散装进口原汁再灌装两种形式，几十块钱一瓶的低价洋葡萄酒平常可见。有业内人士称，如果去法国酒庄采购葡萄酒，最便宜的也要2欧元-3欧元/瓶(约合人民币20元-30元)，加上关税和运输费用，进口葡萄酒成本价起码在40元～50元/瓶。而进口散装原汁再灌装，价格则便宜得多。由于国内葡萄酒市场增长很快，一些不法商人为了牟利，不惜以色素、调味剂等方式勾兑出便宜的“葡萄酒”。 而近年来，随着欧洲、澳洲葡萄酒产量激增，供大于求越来越严重，大量的葡萄汁积压后，以出口形式输入到亚洲的新兴消费地区，比如中国大陆。有些酒商低价买进欧美地区卖剩的低劣葡萄酒原汁，由于质量低下，又要经过远洋长途跋涉，一些不良酒商会在原汁当中加入超量防腐剂以防远洋长途颠簸过度氧化。因此，消费者购买洋葡萄酒，最好从正规渠道获得，而价格太低时则要谨慎购买。(

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