家庭需要注意什么样的营养？

序 言 食物真神奇 民以食为天！食物是人体营养最主要、最重要的来源，是维持生命之树的物质基矗每天进食的食物，不但关乎我们的生活质量，而且决定着我们一生的健康。 现代社会，人人都懂健康是金的道理，但健康并不是富足生活的伴生物，不是一朝一夕就可以得来的，而是科学生活的伴生物，是长期日积月累的结果。吃得好，并不表示摄取到身体所需的各种营养，并不意味着健康；无缘山珍海味，每日以五谷杂粮为食者未必就营养不良。 所以，要吃得科学，吃得健康，必须了解食物方面的知识。 科学研究证实：食物能够影响细胞的行为，进而影响到人体的健康。例如，科学家现在确信，他们已经明白何以血液中的胆固醇对动脉非常危险，并且知道该如何摄食以避免这种危险。 再者，假如患有某种发炎性疾病，如关节炎或哮喘病，吃鱼油会减轻不适，而吃玉米油则会加重症状。同时，也有越来越多的证据显示，许多人对某些食物的过敏反应会严重地影响他们的健康。 据调查报告指出，在美国至少有三分之一的人会选择某种方式的食物疗法来代替正统的医学治疗，其中又以饮食疗法最为安全与便宜。它不仅能使病人少受许多不必要的痛苦，同时也能减少庞大的医疗费用。 根据美国医学学会的一篇报告中指出，以麦麸代替某种降低胆固醇的药，可以减少病人80％的买药钱，而且也不会产生副作用。 其实，早在中国古代就有“药食同源”的说法。古人认为，许多食物同时也是药物，一样能够防治疾病，而且食物的副作用小，药物的副作用大。在日本，历来就认为食品与健康有着密切关系。而在欧洲，药与食品的关系，甚至可以追溯到古代希腊。 然而，大部分的人对所吃的食物知之甚少，这是一件很可怕的事情。饮食本来是日常生活的一项重要内容，人们却对它不太留意：究竟我们把什么东西放进了嘴里？还没弄清楚吃下去的究竟是脂肪、淀粉还是纤维素，就囫囵吞下，这显然是不可取的。 可以说，饮食是人们惟一可以完全控制的影响健康的主要因素，你不能控制你周围的环境，如噪音及空气污染等因素，却可以决定要不要吃某种食物。如果你不能好好把握住这个影响自己健康的机会，那就太可惜了。 为了便于读者认识、了解、选择适合自己及家人的健康食物，我们推出了这本《家庭营养全典》一书。本书站在普通家庭日常生活的视角上，收录了近500种常见的动植物食品、饮品及制品，通过传统中医药理论和现代营养学两个途径，以公正、亲切的态度，科学详尽地阐述各种食物的营养保健功能，并在实际运用方面给予操作性的指导，把人们最关注的健康知识融入日常饮食中，对现代家庭极具参考价值。 五谷篇 五谷一词，在我国战国时期就已经出现了。《论语·微子》中就有“四体不勤，五谷不分”的说法。人们认为，五谷是黍、稷、麦、菽、稻，无论是古代还是现代，谷物都成为人们必不可少的食物。 根据中国传统饮食习惯，食物被分成两大类，一类是主食，一类是副食。主食指的就是五谷，副食指鱼、肉、蛋、奶蔬果等。世界上很多营养学家都认为，中国人这种以植物性食物为主、动物性食物为辅的饮食结构模式相当优越，不但有利于健康，而且能够节省能源，保护环境。 “人是铁，饭是钢，一顿不吃就心慌。”谷物作为主食，向人体提供的能量占70%，蛋白质占40％～50％，在饮食中的作用极其重要。同时，谷类也是钙、磷、铁等矿物质以及B族维生素的重要来源。 当然，以谷物为主食的膳食结构的营养并不全面，蛋白质含量较低，缺乏赖氨酸、色氨酸和苏氨酸，虽然含有高质量的不饱和脂肪酸、膳食纤维和维生素E，却缺少维生素C、D、A，以及对人体有益的胡萝卜素，所含的磷、铁不容易被人体吸收，钙含量也很少。所以人们吃饭时，应当主副食搭配食用。 从人体新陈代谢的特点来看，以谷物向人体提供主要能量是很合适的。谷类中的淀粉、糖有简单的结构，能够被人体迅速地氧化分解，在短时间内制造出大量热能。氧化分解的最终产物二氧化碳和水，会很容易被排出体外。 粳米 粳米是大米的一种。大米由稻子的子实脱壳而成，是中国人的主食之一。无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。 粳米的颗粒粗而短，为椭圆形，透明度高，表面光亮，看上去似有油性。粳米吸水性差，胀性小，也就是人们常说的“不出饭”，但煮熟后，口感柔和，香气浓郁。 营养及功效 米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少。米中各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也具有很高的营养功效，是补充营养素的基础食物。 中医认为，米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，多食能强身，使人容颜焕发。 米粥具有补脾、和胃、清肺功效，米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康。并且能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。因此用米汤冲奶粉，或以米汤作为婴儿的辅助饮食，都是比较理想的。 粳米不仅易消化，还可以滋养脾胃。陈稻新碾出的粳米更适合老人和小孩的消化吸收。 饮食宜与忌 粳米是老弱妇幼皆宜的食物，对病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。奶水不足时，妈妈也可用粳米汤来辅助喂养婴儿，每餐60克。 粳米做成粥更易于消化吸收，但做粳米粥时，千万不要放碱，因为粳米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏粳米中的维生素B1，会导致维生素B1缺乏，出现“脚气病”。 用粳米做米饭时一定要“蒸”而不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。 不能长期食用精米，而对糙米不闻不问。因为米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。所以应粗细结合，才能保持营养均衡。 家庭保健食谱 ◆人参粳米粥 人参10克研末，粳米适量，煮粥食。用于中气不足。 ◆莲子粳米粥 粳米100克，莲子或莲子粉适量，煮粥食。用于脾虚泄泻。 ◆马齿苋粳米粥 粳米、马齿苋，煮粥食。用于血粒 家庭营养食谱 ◆龙眼肉粥 龙眼肉100克，粳米100克，将二味同煮做粥，红白相间，粥香味美。 ◆海参粥 海参适量，粳米100克。先将海参浸透，剖洗干净，切片煮烂后，同米煮为稀粥。粥香味美，营养丰富。 ◆花生粥 花生米45克，怀山药30克，粳米100克，冰糖适量。分别将花生米及山药捣碎，再与粳米相和，同煮为粥，候熟入冰糖调匀即可。 粥黏稠香鲜，营养全面。 籼米 籼米也是大米的一种。米粒为长椭圆形或细长形，较白，透明度较差。籼米烹调时，吸水性强，胀性大，出饭率高。籼米煮熟后，黏性低，饭粒间松散，口感粗硬。但这种米易被消化吸收。 营养及功效 籼米由于黏性相对较低，更易于消化吸收。籼米糖分含量低，特别适宜糖尿病患者食用，对预防糖尿病也有一定的功效。 饮食宜与忌 一般人都可食用。 籼米口感干松，适合做米粉、萝卜糕或炒饭。 用灿米煮饭，可在水中加一撮盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭就同粳米一样好吃。籼米常被用来制作米粉、河粉等食物。 糯米 糯米又叫江米，大米的一种，米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，煮熟后黏性大，口感滑腻，较难消化吸收，是大米中黏性最强的。 营养及功效 糯米性味甘平，能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。故古语有“糯米粥为温养胃气妙品”之称。 糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。 饮食宜与忌 一般人都可食用，尤其适合脾胃虚寒、面色萎黄或苍白者食用。老人、儿童、病人等胃肠消化功能弱者不宜食用。糖尿并肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。 糯米因其口感香糯黏滑，常常被做成年糕、汤圆、粽子等风味小吃，亦可酿酒。 糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠和含量都很高，对于身体过重、有糖尿病或其他慢性病如肾脏并高血脂的人要适可而止。 糯米食品宜加热后食用，冷糯米食品不但很硬，影响口感，更不易消化。 家庭保健食谱 ◆糯米山药散 糯米用水浸一宿后沥干，慢炒熟，磨筛，怀山药研末，糯米与山药拌匀，调以砂糖、胡椒粉。每日清晨以滚汤调食。用于久泄食减，并大有滋补。久服令人精暖，有子。 ◆姜汁糯米散 糯米炒香，用姜汁拌湿，再炒熟研末，每次1匙，米汤调食，每日3次。用于下痢噤口。 ◆糯米饮 糯米煮汤代茶饮，用于消渴溲多。 家庭营养食谱 ◆芝麻花生汤圆 糯米粉（掺有粳米粉）1000克，花生仁、米糕粉各100克，芝麻、核桃仁各75克，瓜子仁、松子仁50克，白糖适量。 将花生仁、芝麻分别去杂质，分别放入热锅内炒熟，压碎。核桃仁用开水泡去皮，用刀切碎。将花生仁末、芝麻末、核桃仁末放在一起，加入白糖、瓜子仁、松子仁、糕粉拌匀，制成五仁馅。 将糯米粉放入盆内，用沸水和匀，分成若干小块搓圆，包入五仁馅揉成汤圆，下沸水锅中煮熟，出锅装碗即成。 此菜肴软糯可口，味美甜香。 ◆炸麻团 糯米粉500克，芝麻适量，豆沙馅50克，鸡蛋清1个，植物油500克，白糖少许。 将糯米粉加水适量和成面团，揪成适当大小的剂子，擀成圆皮。将豆沙馅适量逐个包在糯米面皮内，团成圆球状。将团好的球状糯米豆沙团外面抹一层鸡蛋清，接着滚一层芝麻，制成生麻团待用。 锅里放植物油烧热，逐个下入麻团，炸至外表金黄色时捞出装盘，撒上适量白糖即可。 炸出的麻团色泽金黄，软糯香甜。 ◆粽香糯米骨 排骨洗净，斩成4厘米长的节。糯米淘洗干净后用水浸泡。粽叶洗净泡软，待用。排骨加甜酱、冰糖、料酒、精盐、味精、姜葱汁、菜子油拌匀。 糯米拌味后，将每节排骨裹上糯米，用粽叶包成长方块，再用白线扎好，上笼锅用旺火蒸熟，取出装盘即成。 该菜咸鲜糯香，柔软离骨，造型美观，风味独特。 紫红糯米 紫红糯米又称紫红米、香红莲、血糯、桃花糯等，营养价值比精制米、糙米都高。因其含有铁质，所以颜色呈紫红色。 营养及功效 紫红糯米味道柔而香甜，营养丰富，质地细密。它含有丰富的维生素E、蛋白质和铁，含有的紫色素易溶于水。用它熬成的米粥晶莹透亮，有补血益气之功效。 饮食宜与忌 一般人皆可食用、民间向来把紫红糯米用作产妇、体弱多病者的营养保健品，每餐50克，煮粥食用，能更好地发挥紫红糯米的营养功效。 糙米 糙米是相对于精白米而言的，稻谷脱壳后仍保留着一些外层组织（如皮层、糊粉层和胚芽）的米叫作糙米。 近年来，亚洲一些以大米为主食的国家掀起了食用糙米食品的热潮，国内一些大中城市的消费者也把吃糙米食品视为时尚。 营养及功效 糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。 糙米中钾、镁，锌、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。 糙米还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖、加速肠道蠕动、软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。 饮食宜与忌 一般人皆可食用。煮前，可以将糙米淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡的水一起煮。 糙米虽然具有很高的营养价值，但因为它的口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时。而且营养成分会因加热而损失，因此，提倡吃纯糙米饭是不切合实际的。 黑米 黑米是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。 用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，具有很好的滋补作用。黑米因此被称为“补血米”、“长寿米”。我国民间就有“逢黑必补”之说，黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和世界米中之王的美誉。营养及功效 黑米所含蛋白质比大米多，锰、锌，铜等矿物质含量比大米高出1～3倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。 多食黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功，对于少年白发、女性产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。 饮食宜与忌 一般人都可以食用。可先吃些紫红糯米，再食用黑米。 黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养成分未溶出。而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者坏处更大。 香米 香米有很多种，如天然茉莉香米、竹香米、枣香米等。总的来说，香米颗粒细长，晶莹透明如玉，米香飘溢，营养丰富。营养及功效 香米在煮饭时能散发出诱人的香味，米质柔软，并含有丰富的维生素B和C、蛋白质、铁等营养素。香米煮熟之后仍然粒粒分明．而且口感较硬，与菜肴一起熬煮时，不但可以吸收汤汁入味，也不用担心会过于熟烂。 饮食宜与忌 所有人都可以食用。香米饭香浓郁，适合煮食。不宜过度淘洗，蒸煮前如能泡上半小时左右则营养和口感更佳。 小米 小米又称粟米，古称粟，又叫粱，是中国古代的“五谷”之一，也是中国北方人最喜爱的主要粮食之一。小米分为粳性小米、糯性小米和混合小米。 营养及功效 和大米比较，小米的营养优势十分突出，这主要表现在： 1．含有丰富的脂肪，为大米的7.8倍，且主要为不饱和脂肪酸。 2．含有大量的维生素E，为大米的4.8倍。 3．膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。 4．含钾高钠低，钾钠比大米为9∶1，而小米为66∶l，经常吃些小米，对高血压患者有益。 5．含铁量高，为大米的4.8倍；含磷也丰，为大米的2.3倍。这就是小米能补血、健脑的原因。 小米的功效有如一些方面： 1．小米性味甘咸，微寒，有滋养肾气、和胃安眠、清虚热之功效。 2．小米含有大量的碳水化合物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有很大的功效。 3．小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效。 4.发芽的小米和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用，食欲不振的人可以多吃。 5．小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。 6．小米可以有效地防止血管硬化。 7．常食小米的人一般不易患失眠症。 饮食宜与忌 小米是老人、病人、产妇宜用的滋补品，也适宜面色潮红者，脂溢性皮炎、黄褐斑患者食用。民间还流行给产妇吃红糖小米粥、给婴儿喂小米粥的习惯。 小米的蛋白质营养价值并不比大米更好，因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氯酸过低而亮氨酸又过高，所以女性产后不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他营养。 小米粥不宜太稀保小米与粳米同食可提高其营养价值，发挥互补作用。 小米熬成粥后黄香柔滑、回味悠长，喝之满口泛香，营养价值丰富，有“代参汤”之美誉。 小米可以酿酒、酿醋，五粮液、汾酒以及中国南方人喜欢喝的小米黄酒、日本人爱喝的清酒，主要原料都是小米，山西陈醋的主要原料也是小米。 家庭保健食谱 ◆小米粥 小米50克，煮粥，调以白糖食，用于泄泻；以本品杵粉煮粥，调以食盐，空腹进食，适用于脾胃气弱、食不消化、呕逆反胃、汤饮不下。 以本品煮饭进食，用于烦渴、热立热淋；单以本品煮粥食，用于病淋；以粟米粉煮粥食，用于热腹痈、鼻衄；还可用于益丹田、补虚损、开肠胃。 ◆小米山药粥 小米、怀山药共研细末熬粥，用于小儿泄泻、消化不良。 家庭营养食谱 ◆小米鸡茸羹 鸡肉100克，小米100克，冬菇4个，马蹄粉少量。将小米洗净，冬菇洗净切细粒，鸡肉洗净切粒。 把小米放入锅内，加清水适量，武火煮熟，放入冬菇粒，鸡肉粒，煮沸后调味，拌入马蹄粉水，煮成稀糊状即可。随量饮用。 此品黏稠鲜浓，细嫩清香。 ◆小米蛋花牛肉羹 鸡蛋2个，小米100克，牛肉150克，精盐适量，牛肉洗净剁碎。将适量水煲滚后，放入小米同滚，再放入牛肉，略滚加入蛋浆，搅拌成花状，下盐调味即可。 此品黏稠柔糯，鲜嫩清香。 ◆小米杂粥 将小米、紫米、玉米楂、红豆、绿豆、花生豆、红枣一起煮熟至黏稠状即可。这种粥营养较全面，富含丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、微量元素和维生素。 薏米 薏米是薏苡果实的果仁，又名五谷米、薏仁、六谷子、回回米等。薏米在我国栽培历史悠久，是我国古老的药、食皆佳的粮种之一。由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”。在欧洲，它被称为“生命健康之禾”；在日本，它被列为防癌食品。 我国古代人把薏米看作是自然之珍品，常用来祭祀。薏米多种于山地，我国的武夷山地区就一直盛产薏米。 薏米是营养丰富的盛夏消暑佳品，被誉为“生命健康之友”。薏米易于被人体消化吸收，因此不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。 营养及功效 薏米含有多种维生素和矿物质，含有丰富的维生素B1，并含有一定的维生素E。此外，薏米富含亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等多种氨基酸，并含有一定的脂肪油、糖分等。 它的功效是： 1．薏米有防癌的作用，其所含的硒元素能有效抑制癌细胞的繁殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康人常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病几率。 2．薏米有清热去湿的功效，天气燥热或胸中烦闷时，煲些白果薏米粥吃，能清除燥热，使身体舒畅。 3．薏米中含有维生素B1、维生素E，是一种美容食品，可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并对由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。 4．薏米有促进新陈代谢和减轻胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的滋补食品。 5．经常食用薏米食品，对慢性肠炎、消化不良等症也有较好效果。 6．薏米中含有丰富的维生素B，对防治脚气病十分有益。 饮食宜与忌 适合一般人食用，尤其适用于体弱、消化功能不良的人。 薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。煮时先用旺火烧开，再改用温火熬，熟烂后即可食用，有人食用薏米粥时，喜欢放糖，也有人喜欢加红枣、糯米一起煮，增加薏米的美味。 便秘、尿多者及怀孕早期的妇女应忌食，消化功能较弱的孩子和老弱病者也应忌食。 黄米 黄米别名黍米、糯小米，它是黍子去了壳的子实，是重要的粮食作物之一。黄米颜色淡黄，比小米稍大，煮熟后有黏性。黄米可以做年糕，亦可酿酒。 营养及功效 黄米主要含碳水化合物，还含有蛋白质、粗脂肪、赖氨酸、钙、磷等。它的蛋白质含量为11.7%，脂肪3.3%，糖类64.2%，还含有较为丰富的维生素和胡萝卜素。 其功效如下： 1．黄米性味甘平，可健脾胃，有消食止泻、益肺益气的功效。 2．黄米具有安眠功效，主治阳盛阴虚，夜不得眠症。 3．黄米可滋补强体，可补中益气，肺病患者宜食。 4．黄米有乌发的功效。 5．黄米可以补肝肾，疗疮解毒。 饮食宜与忌 黄米面可做糕点，尤以炸糕、驴打滚最为有名。炸糕是北方人节日喜庆必备的佳品，驴打滚是非常有名的大众化小吃，黄米亦可酿酒。 一般人都可食用，尤其适宜于体弱多并面生疔疮者，每餐以50克为宜。但黄米不宜长期大量食用，多食可令人燥热。 玉米 玉米又名苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等，原产于南美洲，后被传至世界各地，如今是全世界公认的“黄金作物”，有的地区以它为主食。玉米是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。 玉米的品种类型很多，按用途分，有粮用饲用品种、菜用品种（包括糯质型、甜质型、玉米笋型）、加工品种（甜玉米、玉米笋）、爆粒型品种（爆米花专用品种）等。 营养及功效 玉米含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素E、胡萝卜素、核黄素及B族维生素7种营养保健物质，并且其所含的脂肪中50％以上是亚油酸。 玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5～10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体十分有益。 值得注意的是，特种玉米的营养价值要高于普通玉米，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老玉米高很多。 它的功效是： 1．玉米中含有的膳食纤维，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠炎、肠癌等。 2．玉米中所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低血清胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效，同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。 3．玉米中含有的黄体素、玉米黄质，可以有效地对抗眼睛老化。 4．玉米须有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。 5．玉米油可降低人体血液胆固醇含量，预防高血压和冠心病的发生。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。 6．玉米胚尖所含的营养物质，有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹的产生。 饮食宜与忌 所有人都适合食用。 玉米粒可用来做菜、做汤，玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。 吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。 玉米发霉后能产生致癌物，所以发霉玉米绝对不能食用。 皮肤病患者忌食玉米。 玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用玉米易发生赖皮病．所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。 家庭营养食谱 ◆金色角状通心粉 用玉米粉、大豆粉和小麦粉制成，可以代替普通通心粉制品，其蛋白质质量与牛奶蛋白相当，避免了玉米的赖氨酸、色氨酸缺乏。 ◆松仁玉米粒 将玉米粒、松仁和豌豆一起炒熟即可。该菜搭配合理，营养更全面。 ◆肉蓉玉米羹 牛肉100克，玉米1罐，鸡蛋1个，鲜牛奶100克，油、精盐、水淀粉适量。 牛肉去筋洗干净，剁成细末；鸡蛋磕在小碗内打烂备用。炒锅放旺火上，下油烧热，放牛肉末炒散，加水、盐、鲜牛奶、玉米。 烧沸时，即下水淀粉推匀，再将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺推动，淋完推匀盛大碗内。注意牛肉末不宜久煮，以保鲜嫩；鲜奶不宜太多，水淀粉下锅后应立即搅动，勿使之结团。 该羹稠而不黏，肉末鲜嫩，乳香浓郁，略有甜味，味道清淡。 玉米笋 玉米笋是菜用玉米——甜玉米的幼雌穗，食用部分为幼雌穗的穗柄、穗轴和生长锥，口感清甜，味道鲜美。 玉米笋的起源与甜玉米相同，在美国生产较多。中国近几年才有少量种植，分布在少数大城市附近。 营养及功效 玉米笋的食用部位为籽粒尚未隆起的幼嫩果穗，其营养丰富，每千克鲜玉米笋中含蛋白质29.9克、糖19.1克、脂肪1.5克、维生素B10.5毫克、维生素B20.8毫克、维生素C110毫克、铁6.2毫克、磷500毫克、钙374毫克，还含有多种人体必须的氨基酸。 玉米笋可以促进肠胃蠕动，消除浮肿，具有减脂、降血压、强身、健脑的功效。 饮食宜与忌 玉米笋炒食脆甜可口，也可加工成罐头食用。 高粱 高粱又名蜀黍、芦粟、桃粟，自古就有“五谷之精”、“百谷之长”的盛誉，是世界4大谷类作物之一。收获面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位，主要分布在亚洲、非洲和美洲。 高梁有红、白之分，红者又称酒高粱，主要用于酿酒、酿醋。白者性温味甘涩，用于食用。 早在3000年前，中国黄河流域等地就已有高粱栽培的历史。目前，美国是世界上最大的高粱生产国和出口国。 营养及功效 高粱的主要成分是淀粉，约占重量的61%～63%，纤维素和半纤维素占6%～7%，蛋白质约占9.4%～10.5%。此外，高粱还含有无机盐、脂肪等微量物质。 高梁中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高梁释放的热量很高，仅次于玉米，高于其他禾谷类作物。 它的功效是： 1．高粱的主要功效是补气、健脾、养胃、止泻，特别适用于小孩消化不良，脾胃气虚，大便稀溏等不良症状，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效。 2．对腰背酸痛、青少年的成长期神经痛、女性痛经（血糖低和处在更年期的人），高粱都有一定的改良作用。 3．经常食用高粱有利于缓解体内钙质的消耗，对中老年人的骨质疏松有一定的帮助。 饮食宜与忌 高粱适宜于消化不良的儿童，脾胃气虚、大便溏薄之人和肺结核者食用。每餐50克。 高粱以蒸饭、煮粥食用为多，还可以制成高粱面，高梁面可以蒸食，也可以贴饼子。 大便燥结者、便秘者，应少食或尽量不食用高梁。 高粱一定要煮烂食用，不宜加碱煮食。 不宜常吃高粱米饭剩饭。 高粱忌与瓠子同食。 糖尿病患者禁食。 高梁子粒的皮层中含有较多的单宁物质，且子粒颜色越深，单宁含量越高，而单宁有涩味，影响蛋白质的消化吸收。高梁子粒的皮层中还有种蜡质，也会影响人体对营养的吸收利用。因此高粱米加工时皮层尽可能去掉，以消除单宁和蜡质的不良影响。 小麦 小麦是世界三大农作物之一，也是中国北方人民的主食，自古就是滋养人体的重要食物。《本草拾遗》中提到：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃强气力。” 营养及功效 小麦的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白质、氨基酸（面筋）和B族维生素，它的营养价值很高，所含碳水化合物约占75%，蛋白质约占10%，是补充热量和植物蛋白的重要来源。 它的功效是： 1．小麦是供人治病的药物。它的药用功能主要有四种：养心，益肾，和血，健脾。另外还有四大用途：除烦，止血，利小便，润肺。 2．面包和点心尤其是全麦面包是抗忧郁食物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有一定的功效。 3．进食全麦食品，可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。 4．对于更年期妇女，食用未经加工的小麦能够缓解更年期综合症。 5．小麦粉（面粉）有嫩肤、除皱、祛斑的功效。 6．小麦中的不可溶性膳食纤维可以预防便秘和癌症。 饮食宜与忌 所有人都可食用。每餐100克。 小麦的食用方法多种多样，在我国主要有蒸、煮、烤、烙等几种食用方法，西欧和美国主要是用来制作面包，面粉与大米搭配着吃最好。 民间有“麦吃陈，米吃新”的说法，存放时间长些的面粉比新磨的面粉的品质要好。 刚出炉的面包由于还在发酵，所以不宜马上吃，否则容易得胃病，香喷喷的面包出炉后放上两个小时吃最好。 肠胃不好的人吃面包不要过量，因为面包中的酵母被消化后，容易产生胃酸。 所有的面粉食品皆来源于小麦，用小麦磨制而成的面粉，可分为精面粉与全麦面粉。 通常，人们食用的都是精面粉。精面粉颜色洁白，是利用小麦的胚乳精加工而成的。虽然它看起来好看，吃起来好吃，但其他部分被除去了，相应的营养物质也就没有了。其实，某些营养素特别是维生素B都在麦壳中，若长期只以精面粉为主粮会导致脚气玻 全麦面粉是用全麦磨制而成，颜色呈浅棕色，营养成分保持较好。所以应该吃全麦食品。即使食用馒头等面粉食品，也应尽量挑选不是特白的。 家庭保健食谱 ◆甘麦大枣汤 甘草、小麦、大枣，煮汤食。用于妇人脏燥，喜悲伤欲哭，数欠伸，亦补脾气。 ◆小麦大枣桂圆汤 小麦50克，大枣10枚，桂圆5枚，调以红糖煮汤食。用于精神紧张，易出汗。 ◆小麦粥 小麦做饭及煮粥食，用于消渴口干；皋方以小麦煮熟，去渣入米煮粥食，用于宁神敛汗，止渴除烦，陈者良。 又方：小麦面炒老黄色，和粥食，用于虚寒白痢日久者，能疗百方不能止者。 又：小麦做饭食，用于漏血，唾血，能令女人易孕。 家庭营养食谱 ◆鸡蛋面 白面（富强粉）、鸡蛋清、白羊肉各120克，豆豉汁和调味品适量。羊肉剁成肉酱，制成肉羹。 用鸡蛋清和面，做成面条（或饼），放入锅中加水和豆豉汁煮熟。吃时可放味精等调味品，与羊肉羹同吃。 此面熟烂不腻，营养全面。 ◆鸡肠饼 公鸡肠1～2副，面粉200克，葱2根，粗盐、精盐各适量。将葱去须，洗净切葱花；鸡肠剪开，用粗盐擦洗净，焙干碾粉(或剁烂)。 把全部用料放小盆内，加清水适量，精盐少许，合揉成面团，烙制成小薄饼。随量食用。 此饼香脆芳香，味美可口。 小麦胚芽 小麦胚芽是小麦中营养价值最高的部分，因含有多种营养物质，被称为“人类天然营养宝库”。人们曾片面地追求“精粉”，加工小麦时将小麦胚芽与麦麸一同去掉。现在，小麦胚芽的价值得到了充分的认识和肯定。 营养及功效 小麦胚芽的蛋白质可与鸡蛋相媲美，50克小麦胚芽的蛋白质含量相当于4个鸡蛋。小麦胚芽含有全部8种人体必需的氨基酸，且比例合理，其所含维生素B1、B2、铁、钾的量远远超过面粉。 小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物——谷胱甘肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能使体内化学致癌物质失去毒性，并且保护大脑、促进婴幼儿生长发育。 小麦胚芽还富含锌元素，它所含的膳食纤维有降低胆固醇及预防糖尿病的功效。 小麦胚芽对肠内有益菌群的发育也起着促进作用。 饮食宜与忌 一般人皆可食用，每餐40克。小麦胚芽是儿童、老年人、脑力劳动者和爱美人士的保健佳品。 小麦胚芽可制成冲剂，也可直接用于煮粥、蒸饭，制作面包、馒头、面条等，使用时适量加入即可。 小麦胚芽能制成小麦胚芽油，其维生素E含量为植物油之冠，被冠以“长寿维生素宝库”之名。小麦胚芽油还被用于减肥、祛斑、按摩、护发等领域。 大麦 大麦是世界第五大耕作谷物，在我国已有几千多年的食用历史。医药界公认大麦具有很高的药理作用，《本草纲目》记载：“大麦宽胸下气，凉血。麦芽消化一切米面诸果食积。” 大麦起源于青藏高原，如今，大麦的主要用途是酿酒。传统的啤酒和威士忌是用大麦芽为主要原料酿造的。 营养及功效 大麦含碳水化合物63.4％，蛋白质10.2％，膳食纤维9.9％，还含有B族维生素等。大麦芽主要含α、β两种淀粉酶、转化糖酶。大麦芽还含麦芽糖、糊精、B族维生素、磷脂、葡萄糖等。 大麦具有“三高二低”的特点，即高蛋白、高膳食纤维、高维生素、低脂肪、低糖。因此是一种理想的保健食品。 它的功效是： 1．大麦中富含的维生素E可以防止老化、保护皮肤，并对促进血液循环也卓有疗效。 2．大麦可以消暑，用炒过的大麦泡的茶即为大麦茶，是夏天很好的消暑饮品。 3．大麦可以治疗十二指肠溃疡及胃炎等疾病，并有消食、回乳、消水肿等功效。 4．大麦有温中下气，暖脾胃，破冷气，去腹胀等功效，适用于脾胃虚寒引起的腹胀、腹痛等症。 5．大麦的可溶性膳食纤维含量高于小麦和燕麦，能有效降低人体胆固醇。 饮食宜与忌 一般人皆可食用，每餐50克。 胃炎及胃十二指肠球部溃疡患者，在溃疡活动期间多吃些大麦面食，对疾病有辅助治疗作用。 食用大麦可消除食饱肚胀。 哺乳期的女性忌食大麦芽制品。 将大麦炒黑，研末，用香油调和，每日涂患处，可治烫伤。 用大麦苗煮汁洗面、手、脚，可预防和治疗皮肤皲裂。 青稞 青稞是大麦的一种。它又称稞麦、裸麦、元麦，是一种早熟性粮食作物。生长期短，耐寒性强，适宜于青藏高原寒冷的气候，主要产于青海、西藏等地。 藏族人非常喜爱青稞，把它作为主要的粮食作物。 营养及功效 青稞富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、淀粉，钙、磷、铁等微量元素含量也较高，并含有多种氨基酸和膳食纤维。此种谷物每百克产热量高达357千卡。青稞的独特成分是β-葡聚糖和黄酮类等丰富的营养物质，它的维生素含量远远高于葡萄等水果。 青稞中的β-葡聚糖具有四大生理作用：清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力。它在医药、食品、美容等领域都受到广泛利用。 青稞在降低血脂、降低血糖、增加胃动力、防止高原病和糖尿病等方面具有良好功效。 青稞中淀粉、蛋白质、钙、磷的含量都很丰富，并富含多种氨基酸和膳食纤维，长期食用对人体均衡营养大有益处，对糖尿病能起到一定的防治作用。 饮食宜与忌 一般人都可食用，每餐以40克为宜，但脾胃虚弱者不宜多食。一次食用过多或饮青稞酒过量，会出现胀肚的情况。 青稞可以做成各种面食，也可以酿酒。 青稞可以做成糌粑、青稞饼。糌粑形似内地的炒面，原料有青稞、豌豆、燕麦等，吃时碗里倒少许糌粑，加酥油茶调和后就可食用。糌粑携带方便，又是熟食，在地广人息燃料缺乏的牧区是一种方便实用的食品。 青稞饼是用青稞面调制烘烤而成的，色泽金黄，香甜可口。 用青稞酿制的青稞酒，醇香味美、清爽甘甜、纯正柔和。青稞酒是藏族人民生活中不可缺少的饮品，也是欢度节日和招待客人的上品。酒色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之称。 燕麦 燕麦又名雀麦、野麦、玉麦、牛星草，可以称得上是一种天然的“兴奋食品”。这是因为燕麦是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量食品，而且非常容易消化。 燕麦中的一种类似荷尔蒙的物质，带有兴奋和麻醉剂的作用。但是燕麦质地较硬，口感不好，所以长期以来并不受欢迎。 到了现代，燕麦的好处渐为人知，成为较受现代人欢迎的食物之一。在美国《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。 营养及功效 燕麦的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪，氨基酸，并含有大量的植物纤维、维生素B1、B12，及少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄素，以及谷类作物中独有的皂甙。 它的功效是： 1．燕麦含有丰富的B族维生素和锌，这两种元素对糖类和脂肪类的代谢都具有调节作用，燕麦还含有丰富的果胶，可以有效地降低人体中的胆固醇。 2．燕麦中含有的维生素E，能够改善血液循环，缓解生活工作压力。 3．燕麦中含有的钙、磷、铁、锌等矿物质，有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品，尤其适合于中老年人经常食用。 4．燕麦籽粒中含油量占4％～16％，而且非饱和脂类比例大。长期食用燕衰片，对动脉粥样硬化与冠心并高血压等均有很好的疗效。 5．燕麦中β-葡聚糖含量也远高于其它谷类作物，达3％～6％，对糖尿病有治疗作用。 6．经常食用燕麦，对糖尿病患者有很好的降糖、减肥作用。 7．燕麦中丰富的膳食纤维可帮助肠胃蠕动，使排便顺畅，减少便秘的发生。 8．经常食用燕麦，对心脑血管病起到一定的预防作用。 据专家研究证实，只要每日食50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。 饮食宜与忌 一般人都可食用，更适合于中老年人。吃燕麦一次不宜太多，否则会造成胃痉挛或是胀气，每餐以40克左右为宜。 燕麦经过精细加工制成燕麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。 燕麦片、燕麦粥都是很好的早餐食品，燕麦粉也可制作高级饼干、糕点、儿童食品等。 利用即食的燕麦片，完全可以满足人们早上补充营养的需要，而且时间绝对不超过3分钟。 家庭保健食谱 ◆菊花燕麦粥 取菊花5～10克，加入沸水冲泡；加入即食燕麦片50克，拌均匀即可。可根据个人不同喜好，加入蜂蜜或糖浆。 此粥具有散风祛热、清肝明目、解毒等功效，经常服用可防止风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛等。 家庭营养食谱 ◆草莓牛奶燕麦粥 在即食燕麦片中加入沸水，冲入100毫升鲜牛奶（冷热可根据个人喜好决定），再加入新鲜草莓即可食用。 草莓牛奶燕麦粥风味独特，味道香甜，香润滑爽，能补充维生素，很受孩子的欢迎。根据个人不同喜好，还可在上面覆盖一层奶酪、蜂蜜或糖浆。 ◆水果麦片粥 将麦片煮熟，再放入水果丁搅拌即可。水果中富含维生素C、维生素K等，而燕麦不含上述营养素，二者形成互补，营养更丰富。 莜麦 莜麦又称油麦、铃铛麦，它和燕麦极其相似，区别在于莜麦成熟后子粒与外壳容易脱离，而燕麦成熟后内外壳紧抱子粒，不易脱皮。因此莜麦又称裸燕麦，燕麦又称皮燕麦。 莜麦根据播种期早晚分为夏征麦和秋蔽麦。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，顶部尤为显著，形状为筒形或纺锤形。 民间常说：“莜麦面的包子，看着黑，吃着香。”莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在西部被誉为一宝。内蒙古是中国莜麦的主要产区，西部各盟市都有种植，以乌兰察布盟最多。 营养及功效 莜麦富含磷、铁、钙、维生素、碳水化合物、粗纤维、脂肪酸等人体所需的营养成分，蛋白质含量在谷类产品中最高，脂肪含量极低，且含有人体必需的8种氨基酸。 莜麦中脂肪酸的含量丰富，亚油酸占脂肪酸的三分之一以上，维生素和矿物质也很丰富，维生素B1的含量居谷物之首。 莜麦性寒，有着降低血液中胆固醇含量的奇特功效，对于动脉粥样硬化、冠心病都有预防作用。 莜麦含糖分少，含蛋白多，是糖尿病患者较好的食品，也是老年人常用的保健食品。 莜麦还对贫血、脱发有一定的防治作用。 饮食宜与忌 一般人都可食用，每餐40克左右。 莜麦及其制品含糖分少，蛋白质多，是糖尿并高血压患者较好的食品。 莜麦不易消化，胃肠虚弱、胃肠溃疡者忌食。 莜麦可以磨成面粉，做很多地道的主食，是山西左云的土特产品，如：莜面窝窝、莜面个卷儿、莜面饺子等，花样繁多，营养价值也很高。莜麦还可制成饼干、高级点心等食品。由莜麦加工制成的燕麦片，是供航空人员、婴儿和久病患者食用的高级营养品。 荞麦 荞麦又名甜荞麦、乌麦、花麦、三角麦，为蓼科一年生宿根性植物。荞麦的瘦果，三棱卵圆形，棱角锐，皮色黑或银灰，表面和边缘平滑光亮。它有四个品种，分别是甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦。我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼养麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞。由于苦荞的种实含有芦丁，所以也称芦丁苦荞。 荞麦起源于我国，是一种古老的粮食作物，早在公元前5世纪的《神龙书》中已有记载。荞麦营养丰富，药谱性广，生产期短，抗逆性强，是很受群众喜爱的食品，也是制作各种高级糕点、糖果等食品的优良原料。 除我国外，前苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲、欧渊某些地区，人们也喜欢食用荞麦。尤其是日本，自从荞麦在唐朝由我国传入后，荞麦食品便风行日本诸岛，光吃法就达到100种，至今日本仍然把荞麦食品列为保健食品。 营养及功效 荞麦含有70%以上的淀粉，10.8%～11.5%的蛋白质，2.5%～3%的脂肪，1.3%的维生素，还含有钙、磷、铁、钾等10余种矿物质，其营养成分比大米和面粉都高，是一种很好的大众化食物。 荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有的丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。 荞麦的功效是： 1．荞麦下气利肠，清热解毒。荞麦具有清理肠道沉积废物的作用，因此民间称之为“净肠草”。 2．荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。 3．还能够降血压、降血脂、降血糖。荞麦面做成的各种主食，是糖尿病患者的保健食品。 4．苦荞麦可以利耳目、降气、健胃，能够治疗痢疾、咳嗽、水肿、喘息等疾玻 5．荞麦含有烟酸，能够促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还能扩张小血管和降低血液胆固醇。 6．荞麦含有维生素P，能够降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力，并预防脑血管出血。 7．荞麦含有丰富的镁，能促进膳食纤维溶解，使人体血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。 8．荞麦中的黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。 饮食宜与忌 荞麦是老弱妇孺皆宜的食物，糖尿病患者更为适宜，也是减肥者的理想食品，并适宜于面生暗疮、须疮、斑秃、白屑风及酒糟鼻患者食用。 荞麦面可作成面条等主食，营养价值很高。苦荞麦虽然口感上不为很多人接受，但却是清热解毒、营养丰富的好食品，尤其是在夏天，人们把能吃上一碗苦荞面条、苦荞凉粉，当作是一种享受。 荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕或面条，佐以麻酱或羊肉汤，别具一番风味。 荞麦食品一次食用过多，会消化不良。 肿瘤患者要忌食，否则会加重病情。 脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。 荞麦最好不与猪肉同食。 家庭保健食谱 ◆炒荞麦粉 荞麦面炒黄，水调食。用于绞肠痧痛。 ◆荞麦砂糖散 荞麦面以砂糖水调食，用于噤口痢；又方：炒荞麦面，砂糖水调食，用于痢疾。 ◆荞麦萝卜粥 荞麦粉100克，萝卜100克，调味煮粥食。用于肠胃积滞，泄泻下粒 家庭营养食谱 ◆荞麦绿豆鱼翅粥 荞麦90克，绿豆90克，鲨鱼翅60克，粳米30克，小茴香少许，调味品适量。 将鲨鱼翅洗净，斩块；荞麦、绿豆用清水浸胀，粳米、小茴香洗净。全部用料一齐放入瓦锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至荞麦开花为度，调味即可。随量食用。 ◆荞麦饼 取荞麦面250～500克，按常法加水，合成面团，擀片，填夹红砂糖适量，烙饼稍焦。即可食用。 此饼色泽金黄，香味十足。 ◆荞麦面疙瘩汤 在汤汁里加入胡萝卜盯牛蒡、大葱和南瓜一起煮，几乎煮开的时候，加入料酒和酱油调味。把荞麦粉加水调成如蛋糕一样的软硬度后，用匙拨入汤中，待荞麦粉煮开之后即做好。 荞麦粉煮开的时间宜短，要做得松软易食用。汤汁里因为溶有芦丁和蛋白质，所以最好把汤也喝掉。 芡实 芡实又名鸡头米、水鸡头、鸡头莲、鸡头荷，植株具刺，又称刺莲藕、假莲藕。其花果形似鸡头，叶片巨大，呈圆盘盘状平铺于水面之上，极为壮观。 芡实的品种分南芡与北芡。 北芡又称刺芡，花紫色，为野生种。主要产于江苏洪泽湖、宝应湖一带，适应性强，分布广泛，中国长江南北及东南亚、日本、朝鲜半岛、印度、俄罗斯都有分布。南芡又称苏芡，花色分白花、紫花两种，比北芡叶大。紫花芡为早熟品种，白花芡为晚熟品种，南芡主要产于江苏太湖流域一带。 古药书中说，芡实“婴儿食之不老，老人食之延年”，它具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。 营养及功效 芡实含的碳水化合物极为丰富，约为75.4％，而含脂肪只为0.2％，因而极容易被人体吸收。它还含有蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸、树脂等。 芡实具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等作用。消化吸收不好的人，经服芡实调整脾胃之后，再吃较多的补品或难以消化的补药，人就能适应，对身体就无碍。天热出汗多又易腹泻者，经常用芡实煮粥，或煮红糖水吃，有很好效果。 芡实有补肾作用，治遗精、白带和多尿等症状，常吃芡实还可治疗老年人的尿频之症。若用芡实与瘦肉同炖，对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛等虚弱症状，有很大的好处。 用芡实与瘦肉同炖，对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛等虚弱症状，有很大的好处。 消化不良者，经服芡实调整脾胃之后，再吃较多的补品或难以消化的补药，就能适应。 饮食宜与忌 芡实是儿童、老人和肾虚体弱者、消化不良者的最佳食物。 芡实有较强的收涩作用，便秘、尿赤及女性产后者皆不宜食。 芡实虽有营养，但婴儿不宜食用。 芡实一次食用不宜太多，并且要用慢火炖煮至烂熟，吃时细嚼慢咽，方能起到滋养身体的作用。 家庭保健食谱 ◆芡实杞龙龟苓汤 芡实50克，枸杞子30克，龙眼肉50克，土茯苓60克，乌龟1只(约400克)。 将芡实、枸杞子、龙眼肉、土茯苓洗净；乌龟放入盆中，淋热水使其排尿、排粪便，用开水烫死后洗净，杀后去内脏、头爪。 把全部用料放入锅内，加清水适量，大火煮沸后，温火煲3小时，调味即可。饮汤，吃龟肉、枸杞、龙眼肉。 此汤滋阴清热、祛湿解毒、健脾益肾。用于骨蒸潮热、湿疹疮毒患者。 ◆芡实红枣花生汤 用芡实60克、红枣10克、花生30克，加入适量红糖合成大补汤。具有易消化、营养高、能调补脾胃、益气养血等功用，对体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者具有良好疗效。 芝麻 芝麻又称胡麻、脂麻、乌麻等，既可食用，也可榨油。原产非洲，后传入印度，现印度已成为世界第一芝麻生产大国，占世界总栽培面积的三分之一。在张骞出使西域时，芝麻传入中国。芝麻栽培面积广，占世界总栽培面积的13.5%。 芝麻主要分为黑芝麻、白芝麻两种。前者色泽乌黑发亮，后者色泽洁白。黑芝麻多作为糕点辅料，白芝麻作为榨油用，补益药用以黑芝麻为佳。从营养学角度看，无论黑芝麻、白芝麻都是营养丰富的食物。 古代养生学家陶弘景对芝麻的评价是“八谷之中，唯此为良”。 芝麻是重要的油料作物，芝麻油也叫香油、麻油，含有麻油酚，故具有特殊香气。中国的小磨麻油，被视为烹调油的珍品。 营养及功效 芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁质等，还有多种维生素和芝麻素、芝麻酚及卵磷脂等物质。麻油中含有较多的不饱和脂肪酸，其中油酸（单不饱和脂肪酸）占45％，亚油酸（多不饱和脂肪酸）占40%。黑芝麻的脂肪含量为46％，白芝麻为40％。 芝麻还是高膳食纤维的食物，黑芝麻含量为28％，白芝麻为20％。芝麻的维生素E含量也很高，并含有各种矿物质。 芝麻开胃健脾，利小便、和五脏，能够助消化、化积滞、降血压，并可治神经衰弱等病症。常食芝麻，能增加皮肤弹性。黑芝麻有着非常好的益肝、补肾、养血、润燥、乌发功效，是上佳的保健美容食品。 芝麻具有浓郁的香气，可促进食欲。 芝麻中含量仅占0.5%的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可保肝护心，延缓衰老，并有抗癌作用。 黑芝麻对身体虚弱、早衰而导致的脱发有治疗功效，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也有疗效。 芝麻油由于维生素E含量高，也有较强的抗氧化作用，经常食用能清除自由基。特别是它的亚油酸成分，可去除附在血管壁上的胆固醇。它还有驱虫、润肠通便及治疗皮肤病等作用。 饮食宜与忌 每天10～20克。 芝麻仁外面有一层稍硬的腊，把它碾碎后食用才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。 炒制时千万不要炒糊。 家庭保健食谱 ◆黑芝麻粥 黑芝麻九蒸九曝后研末，粳米适量，煮粥食。用于五脏虚损，益气力，坚筋骨。 又方：黑芝麻粥加蜂蜜，用于肝肾阴虚、须发早白、头晕目眩、四肢麻痹、肠燥便秘。 又方：黑芝麻炒后研末入粥食，用于大肠风闭，并主干咳无痰。黑芝麻不研末，则败脾作泄。 ◆桑麻粥 桑叶、黑芝麻(炒)各等分研细，糯米适量，煮粥食。用于肝肾不足、时发目疾、皮肤燥涩。 ◆芝麻酒 黑芝麻、薏苡仁、干地黄，包入绢袋，以酒浸泡1周，空腹温饮，用于老人风虚痹弱、四肢无力、腰膝疼痛。 又方：巨胜酒以芝麻炒研，配伍干地黄捣烂煮酒饮，用于血虚风痒，及老人津枯便闭、干咳无痰。 家庭营养食谱 ◆芝麻茯苓瘦肉汤 黑芝麻60克，茯苓60克，鲜菊花10朵，猪瘦肉250克，调料适量。 猪瘦肉洗净，切片，用调料腌10分钟；黑芝麻用清水略浸，洗净捣烂；茯苓、鲜菊花分别用清水洗净，菊花取花瓣。 先将黑芝麻、茯苓放入清水锅内，煮30分钟，再放入瘦肉、菊花瓣煮至瘦肉熟，调味供用。 ◆黑芝麻炖鸡 鸡1只(0.75千克重)，黑芝麻100克，桂圆肉100克，调料适量。 将鸡洗净，用姜汁搽匀鸡肚，将洗净的黑芝麻和桂圆肉塞入鸡肚内。将鸡放入盅内，加入绍酒及水浸过鸡面，隔水炖3小时，放少许盐，饮汤吃肉。 ◆芝麻首乌散 黑芝麻、何首乌共研末，调以食糖，开水冲食。 糜子 糜子，又名裸子，形状与黍子相似，但子实大多不黏。糜子不仅具有很高的营养价值，也有一定的药用价值。 营养及功效 糜子性味甘平，微寒，无毒，主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。 糜子米中蛋白质含量相当高，主要是盐溶性球蛋白及白蛋白。这类蛋白质黏性差，近似于豆类蛋白，优于小麦、大米及玉米的蛋白质。 糜子中人体必需的8种氨基酸和多种矿物质的含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量几乎高出一倍。 糜子中脂肪和维生素E、B1均高于大米，膳食纤维的含量也很丰富。 糜子有补中益气、健脾益肺、除热愈疮之功效。 饮食宜与忌 一般人皆可食用，尤其适合脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、口疮、烫伤患者食用。每餐60克。 糜子通常煮粥或淘取泔汁食用。 糜子是酿酒的上好原料，还可提取各种天然色素。 豆篇 在植物性食品中，只有豆类能与动物性食品相媲美。它是一种高蛋白、低脂肪食品，有着全面的营养、丰富的含量，是理想的健康食品。 “五谷宜为养，失豆则不良”，这句话的意思是说五谷有很好的营养，人不吃豆子就会失去营养的平衡。现代营养学也认为，如果每天食用豆类，经过两个星期，人体的脂肪含量就会减少，免疫力就会增加，患病的几率会大大降低。 豆类可以提供素质优良的蛋白质，这种蛋白质与动物性蛋白质有着同样重要的地位。尤其是大豆中的蛋白质和8种必需氨基酸，是人体特别需要的物质。 豆类含有植物性脂肪，其中不饱和脂肪酸含量丰富，而且有较大的比例，有助于降低血液中的胆固醇。豆类胆固醇的含量几乎没有，而且含有植物固醇。植物固醇可使胆固醇的吸收得到抑制。所以，豆类对动脉硬化患者有很大的好处，是他们所需要的保健食品。 豆类矿物质和维生素的含量十分丰富，糖类的含量很低，使新陈代谢得到促进，增加食欲，提高健康水平，还是很好的减肥食品。 豆类的磷脂是组成生物膜的重要部分，并且具有健脑功能，对记忆力的改善、反应能力的提高都有直接作用。磷脂还可以改善机体对脂肪的吸收，使血液黏度大大降低，使血液循环得到改善，所以具有预防心血管疾病及脂肪肝的功效。 豆类中还含有植物雌激素，经常食用，可以减轻女性更年期症状，使骨质疏松得到预防。 黄豆 黄豆，又称大豆。黄豆既可食用，又可榨油。很多营养学家都呼吁，多吃肉不如多吃豆。用豆类食品代替一定量的肉类食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。 在植物性食物中，惟有黄豆的高蛋白、高脂肪可与动物性食物相媲美。故黄豆有“田中之肉”、“植物蛋白之王”、“绿色奶牛”等赞誉，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。 营养及功效 黄豆的蛋白质含量高，质量优。蛋白质含量高达35％～40％，是瘦猪肉的2倍，鸡蛋的3倍，牛奶的2倍。 黄豆含有丰富的优质脂肪。脂肪含量为16％～24％，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51%～57％，亚麻酸占2％，磷脂约1.6％，这些成分对于健康都是十分有利的。 黄豆中还含有极为丰富的营养要素，如8种氨基酸及钙、磷、铁、锌等重要微量元素，其中还含黄酮类化合物和植物激素。 黄豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌有抑制作用。这就是经常食用黄豆及其制品的人很少发生癌症的原因。 黄豆的优质蛋白质在短期内能增加骨密度，从而促进骨骼的健壮。黄豆中的多肽可促进人体消化道内钙等无机盐的吸收，进而促进儿童骨骼和牙齿的成长发育，并能预防和改善中老年人骨质疏松。黄豆中富含钙质，对骨质疏松有一定疗效。 黄豆的多肽可通过抑制血管紧张来转换酶的活性，使高血压得到有效控制。 黄豆中富含纤维素，既能及时清除肠道中有害物质，保持大便通畅，又能调节体内热能，维护血糖平衡，并可促进绝经期妇女阴道细胞的活力，增强老年妇女的健康。黄豆中的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间。 黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇，能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。 黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为辅助治疗女性更年期综合症的最佳食物，不但经济、有效，而且绝无副作用。 吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。 黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪的吸收功能，促进脂肪的代谢。 饮食宜与忌 黄豆是更年期女性、糖尿并心血管病患者的理想食品，也很适合脑力工作者和减肥者食用。每天40克。 由黄豆磨成粉做成的豆浆、豆腐等既美味可口，又易于消化吸收。由黄豆粉加玉米面、麦面做成贴饼，或做成如山东煎饼，既松软香甜，又实现了蛋白质的互补作用，从而提高了营养价值。 黄豆中有一种抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，但是必须煮熟才能将该因子破坏，而充分发挥胰蛋白酶所起的消化作用。因此，在食用黄豆时应将其煮熟，煮透。若黄豆半生不熟时食用，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时甚至会危及生命。 患有严重肝并肾并痛风、消化性溃疡、动脉硬化的人、低碘者和对黄豆过敏者禁食。 孕妇食用黄豆制品须谨慎。 黄豆在消化过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。 服用补铁制剂、左旋多巴、四环素类药物、茶碱类药物时不宜食用。 家庭保健食谱 ◆黄豆烧鸡肫 黄豆50克，鸡肫500克，酱油25毫升，黄酒20毫升，白糖10克，桂皮、大茴香、葱、姜各适量，清汤500毫升。 先将鸡肫剖开，去净污物，剥去肫皮，洗净，放入开水中氽一下捞出，撕去筋膜，洗净；再将清汤倒入锅中，加入黄豆、鸡肫及调料等，用旺火烧开后，转入小火烧1小时，至鸡肫酥烂捞起，切片装盘。 此菜具有益气健脾、消食和中的功效。适用于脾胃虚弱、食积不化、脘腹胀满、不思饮食等病症。 ◆黄豆猪肝汤 大豆100克，猪肝80克，调味料少许。猪肝洗净切片，黄豆洗净；先将黄豆入锅中加水煮至八成熟，再加猪肝片共煮熟，最后少佐调味品调匀即成。 每日都可服食，2～3周后起效。本汤具有补脾养血之功效，适用于营血亏虚、面色萎黄无华等病症。 ◆黄豆绿豆汤 黄豆30克，绿豆160克，红糖120克。将黄豆、绿豆洗净，入锅中加水1000毫升，煮至豆烂熟，最后加红糖调匀即成。任意食用汤豆。 本汤豆具有清热凉血、消肿的作用，适宜于辅助治疗小儿痄腮红肿、荨麻疹等病症。 家庭营养食谱 ◆油焖黄豆 干黄豆250克，葱、姜各15克，干辣椒10克，料酒15克，盐8克，酱油10克，白糖20克，香油25克，桂皮、大料各5克，鸡汤400克，花生油100克，味精、香油各少许。 将黄豆洗净，用温水浸泡胀发。锅置火上，放入花生油烧热，下入葱、姜、干辣椒煸炒出味，再放入鸡汤、酱油、白糖、盐、味精、料酒、桂皮、大料、黄豆，烧开后改用微火把汤焯干，淋点香油即成。 色泽金黄，甜辣咸香。 ◆黄豆肉皮冻 猪肉皮750克，黄豆100克，酱油15克，料酒30克，盐10克，味精5克，葱、姜各15克，桂皮2克，大料2克。 将猪肉皮用开水汆透，过凉水，刮洗干净，皮内肥膘刮掉不要。黄豆用凉水泡透。葱切段，姜切厚片。将黄豆入开水锅煮透，捞出待用。 取锅上火注入清水2500毫升，烧开后下入肉皮、姜、葱、桂皮、大料、料酒、酱油，盐，用大火烧开后改用小火煮焖。 待肉皮有五成烂时，把用开水煮透的黄豆捞入肉皮锅中同煮，待肉皮完全煮烂、豆已完全熟透时，捞出葱、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入长方形深盘内，待完全凉后凝结成冻时取出，用刀切成小块装盘即可。 咸鲜适口，软硬适度。 黑豆 黑豆别名乌豆、冬豆子、大菽等。黑豆表皮呈黑色，有助于长筋骨，悦颜面，乌发明目，延年益寿。我们经常食用的豆豉，就是用黑豆发酵制成的，可以作为调味使用。 营养及功效 黑豆含有丰富的大豆黄酮、大豆皂醇、蛋白质，并含有B族维生素、优质脂肪酸、胡萝卜素、叶酸、亚叶酸、核黄素等。 大豆酿造的豆豉，含有大量的能溶解血栓的尿激酶，也含少量B族维生素和抗菌素。 古人认为，豆是肾之谷，黑豆形状像肾、味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒、活血润肤的功效，特别适合肾虚者食用。 大豆酿造的豆豉有解毒、除烦、宣郁的功效，并可以治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等病症。 黑豆制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品，故有“乌发娘子”的美称。 黑豆衣含果胶、乙酰丙酸和多种糖类，能养血疏风，有解毒利尿、明目益精之功效。黑豆可解百毒，下热气，善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。 饮食宜与忌 适合盗汗、眩晕、头痛、水肿、胀满、风毒、脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、痈肿疮毒、阴虚烦热等症患者食用。每餐40克。 可直接煮熟食用，也可将黑豆制成黑豆浆、豆腐、黑豆面条、黑豆奶，还可制成黑豆咖啡、黑豆香肠、黑豆冰激凌等食品。 黑豆用水浸泡，捣碎成糊状，冲汤调服可解毒，外敷可散痈肿。 黑豆煮熟食用利肠，炒熟食用闭气，生食易造成肠道阻塞。 红豆 红豆又名赤豆、赤小豆、红小豆。红豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”。它具有“律津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。 红豆是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的小杂粮。 营养及功效 红豆含有较多的皂角甙、膳食纤维、叶酸等成分。 红豆中的皂角甙可刺激肠道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾并水肿患者均有益。 红豆含有的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。 红豆含有叶酸，产妇、乳母多吃红豆有催乳的功效。 饮食宜与忌 每餐30克。 宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、豆饭或豆粥，这些都是科学的食用方法。 水肿、哺乳期妇女适合食用。 红豆利尿，故尿频的人应注意少吃。 被蛇咬伤者2～3个月内忌食。 红豆不宜与羊肉同食。 家庭保健食谱 ◆红豆汤 红豆煮汤食，用于水肿；又方：煮浓汤食，用于产后乳汁不下。 ◆红豆鲤鱼汤 红豆100克，鲤鱼1条，煮汤食，用于脚气浮肿、大腹水肿；也用于肝硬化腹水、肾炎水肿、营养不良性水肿。 ◆红豆冬瓜汤 红豆50克，冬瓜250克，煮汤食。用于水肿。 家庭营养食谱 ◆清蒸红豆鲤鱼 红豆50克，鲜活鲤鱼500克，姜末5克，葱丝适量，陈皮5克，草果、盐各适量，料酒5克，味精适量，鸡汤50克。 将鲤鱼去内脏、鳞、鳃，洗净。将红豆、陈皮、草果洗净后放入鱼腹中，将鱼放入汤碗中，加盐、姜末、料酒、鸡汤。 将汤碗放入笼屉中，蒸1小时，出笼加葱丝、味精即成。 鲤鱼清香鲜美。 ◆红豆牛肉粥 红豆、嫩牛肉、粳米各30克，生姜3片。 选嫩牛肉洗净，切片，腌好。粳米、红豆洗净，放入锅内，加清水适量，文火煮成稀粥，粥成时下牛肉、生姜，煮至牛肉刚熟，调味即可。随量分次食用。 红白相间，粥香肉嫩。 扁豆 扁豆别名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等，我国南北各地均有栽培，其嫩荚长椭圆形，阔而肥厚，像月牙一样，扁平微弯。 扁豆开暗紫色花，豆粒和豆荚均可供食用，花、种皮可入药。扁豆有黑白之分，黑的古称“鹊豆”，白的叫白扁豆，或是杨岸豆。白扁豆营养丰富，既可作滋补珍品，又可作盛暑清凉饮料。 扁豆的种子主要有红、白、黑三种，红扁豆又称“红雪豆”，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。 白扁豆肉厚，形如半月，豆为白色，煮则绵软微甜，干炒则有韧性，可入药。黑扁豆周边红，愈如内中，色淡愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性，且有白道如喜鹊的羽毛，故又名鹊豆。 营养及功效 扁豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、锌、硫胺素、核黄素、尼克酸，还有维生素A、B、C及烟酸、氨基酸等。 据测定，鲜扁豆含蛋白质2.7％，膳食纤维3.1％。 传统医学认为，扁豆性温、微寒、味甘、无毒。 扁豆是甘淡温和的健脾化湿药，能健脾和中，消暑清热，解毒消肿，适用于脾胃虚弱、便溏腹泻、体倦乏力、水肿、白带异常以及夏季暑湿引起的呕吐、腹泻、胸闷等病症。 荚果紫色表示富含生物类黄酮，具抗氧化作用，可防突变，抑癌抗癌。 扁豆高钾低钠（钾、钠比为47∶1），经常食用有利于保护心脑血管，调节血压。 扁豆具有除湿止泻的功效。 中医常以扁豆根治大肠下血、痔漏、冷淋。 扁豆衣为扁豆的种皮，性味功用与扁豆类似，惟效力逊于扁豆，但毫无壅滞之弊，用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等。 扁豆花为扁豆开的花，有化湿解暑之功，主要用于夏季暑湿、发热、心烦、胸闷、吐泻等。 饮食宜与忌 尤其适合脾胃虚弱、胸闷腹胀、呕逆、霍乱吐泻、暑湿、脾虚泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多患者食用。每次50～70克。 扁豆的吃法很多，炒、煮、焖，做配菜都可以。扁豆供炒食，香糯可口。烹调前要先“抽筋”，即从果柄处抽去背、腹部两条维管束（粗纤维）。 扁豆含有血球凝集素，倘若半生半食吃，往往引起头昏、恶心、呕吐等。炒食时务必文火煨煸，烧熟煮透，使这种有毒物质在高温下变性失活，方可放心安全食用。 扁豆中含有一种叫皂素和生物碱的物质，这种物质有毒，人们吃了，轻者感到头晕、头痛，重者引起恶心、呕吐和腹痛。 防止吃扁豆中毒的办法是，做菜前先对扁豆进行加热。办法有3种：水焯法，将扁豆投入开水锅中，热水焯透，放入冷水中浸泡后再烹调；干煸法，把扁豆放入烧热的锅内煸炒，炒至豆荚变色；过油法，把扁豆放入油锅中炸一下，捞出滤干油再烹制。 如果不采用上述三法而直接煸炒，最好长时间地焖烧，这样较安全。 尿路结石者忌食扁豆。 一次不可食用过多，否则会发生腹胀，易产气，使人不快。 扁豆种子烹调前应提前一天左右，使豆子充分涨发。 用扁豆粉干搽患处，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜烂。 家庭保健食谱 ◆扁豆山楂糕 先将扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄干、糖桂花即成。该糕健脾化湿，消暑和中，适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带过多。 ◆麻酱扁豆 将扁豆在热水中焯熟后，放一容器内自然冷却，将调制好的芝麻酱浇在扁豆上面即可食用。该菜用于贫血。 家庭营养食谱 ◆翡翠扁豆 扁豆250克，海米50克，姜10克，花生油25克，精盐、味精各适量。 将海米放入小碗中，用温开水浸泡一下。扁豆去筋洗净，每一扁豆斜切为二；姜切成碎末。 锅置火上，放入花生油烧至八成热，将姜末炸出香味，加入扁豆、精盐和味精，炒至八成熟，倒入海米翻炒均匀后即可出锅装盘。 金钩赤黄，翡翠碧绿，鲜美香脆。 ◆肉片扁豆 准备扁豆、瘦猪肉。将扁豆择洗干净，在热水中焯变色，捞出自然冷却，切成菱形小块，与瘦猪肉片一起炒熟即可。 绿豆 绿豆，又称青小豆，是我国的传统豆类食物。它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”之说。 在炎炎夏日，绿豆更是群众喜爱的消暑食物。 营养及功效 绿豆是典型的高蛋白、低脂肪类食品。它的主要成分是蛋白质、粗脂肪，并含有人体所需的多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质。 绿豆味甘、性寒，有清热解毒的作用。夏天在高温环境工作的人出汗多，水分损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，喝绿豆汤来补充是最理想的办法。 如发生有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤。 绿豆还有解暑止渴、消肿、降脂、平肝利水作用，还可以预防动脉硬化。 饮食宜与忌 每餐40克。 冠心并中暑、暑热烦渴、疮毒患者适宜食用。 绿豆的碳水化合物主要成分为淀粉，煮熟后软糯松沙，与大米搭配食用，清香可口，而且可发挥谷类与豆类蛋白质的互补作用，使生物学价值倍增，对于健康是大有裨益的。 绿豆可烧饭，可熬粥，但切记未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易引起恶心、呕吐。 绿豆性凉，中毒性肝炎患者忌用，脾胃虚弱的人不宜多吃，脾胃虚寒腹泻者不宜食用。 服药，特别是服补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。 绿豆也不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。 在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，热性体质、高血压患者、咽喉肿痛、大便燥结者，也应经常食用绿豆来解毒保剑 绿豆忌与鲤鱼、榧子、狗肉同食。 家庭保健食谱 ◆绿豆汤 绿豆100克淘净，大火一滚，取汤停冷色碧进食，如多则色浊，不堪进食，用于解暑。 又方：将绿豆煮烂研细，澄滤取汁，早晚饭前进食，名绿豆汁，用于消渴，小便如常； 又方：煮浓汁饮，并煮粥食，用于消渴饮水。 ◆绿豆粥 绿豆、粳米，煮粥食。用于解热毒，止烦渴，凡病稍近热者，无不宜之。 ◆扁鹊三豆汤 绿豆、红豆、黑豆各等量，调以甘草，煮汤食。用于消暑热，解疮毒。 家庭营养食谱 ◆绿豆甘草煲瘦肉 猪瘦肉500克，绿豆50克，甘草5克，精盐、味精各适量。 将猪肉切成块，用水冲净血污。绿豆、甘草分别用水洗净。锅内放水，烧开，把洗好的猪肉飞水。 把飞好水的猪肉及洗好的绿豆、甘草一同放入煲内，加入水，放在火上烧开，盖好盖，改用小火煲2小时左右，至猪肉和绿豆熟烂时，放精盐、味精调好口味即可。 此品气味芳香，汤味醇美。 ◆绿豆糯米酿猪肠 绿豆200克，糯米100克，猪肠1000克。 将猪肠反复洗净，将浸过水的绿豆和糯米混合后放入猪肠内(一端用线扎紧)，然后放入适量的水，将另一端也扎紧，用瓦煲加水煮2小时左右便可切片食之。 此品绿白相间，营养丰富。 ◆绿豆薏仁粥 按111的比例，将绿豆、薏仁、大米洗净后倒入锅中，加入混合米10倍量的清水，大火煮开后，改小火煮透。薏仁比较经煮，所以最好先浸泡数小时后再下锅，若用高压锅煮则可缩短时间。 青豆 青豆是子粒饱满尚未老熟的大豆。青豆皮为绿色，形状浑圆，咸淡之间又略呈清甜，清闲咀食或佐酒品茶，滋味隽永，满口清芳。 按子叶的颜色，青豆又分为两种：青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆。 营养及功效 青豆富含B族维他命、铜、锌、镁、钾、纤维、杂多醣类。青豆不含胆固醇，可预防心血管疾病，并减少癌症发生。每天吃两盘青豆，可降低血液中的胆固醇。 青豆含有丰富的蛋白质、叶酸、膳食纤维和人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量为高。 青豆能补肝养胃，滋补强壮，有助于长筋骨，悦颜面，有乌发明目、延年益寿等功效。 饮食宜与忌 每餐50克。 青豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，脑力工作者和减肥者也适合食用。 患有严重肝并肾并痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食。 家庭营养食谱 ◆炒青豆泥 新鲜青豆750克，熟花生油125克，白糖200克。 将青豆去壳煮烂，制成豆泥，并用干布将豆泥的水分挤干。炒锅放于旺火上，倒入油，油热后投入豆泥，不断用炒勺边搅边炒(煸炒时边炒边加油)，待炒至豆泥水分全干时，放入白糖再炒，炒至豆泥不粘勺，出锅即成。 芸豆 芸豆，又称四季豆、刀豆、菜豆。它原产于美洲的墨西哥和阿根廷，中国在16世纪才开始引种栽培。芸豆的种类主要有大白芸豆、大黑花芸豆、黄芸豆、红芸豆等，其中大白芸豆和大黑花芸豆最为著名。 芸豆对日照长短的反应属中日性，在长日照或短日照条件下，都能开花结果。因此，我国大部地区可行春、秋两季栽培。 芸豆颗粒饱满肥大，色泽鲜明，营养丰富，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料，其药用价值也很高。 营养及功效 芸豆的主要成分是蛋白质和粗纤维，还含有氨基酸、维生素及钙、铁等多种微量元素。 芸豆营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。 芸豆味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。 芸豆含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体免疫能力、增强抗病能力、激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核

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