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怎么样调制饺子馅料?

2016-01-15 15:13:12 来源:www.45fan.com 【

怎么样调制饺子馅料?

水饺馅做法大观
 
水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
 
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方?特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
 
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 :
 
猪肉馅
 
原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
 
制法:
 
1?猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
 
2?将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
 
注意:
 
1?猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
 
2?莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
 
3?如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
 
羊肉馅
 
原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
 
制法:
 
1?羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
 
2?羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
 
注意:
 
1?羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
 
2?韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
 
牛肉馅
 
原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
 
制法:
 
1?牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
 
2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
 
注意:
 
1?牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
 
2?嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
 
3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
 
鱼肉馅
 
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克
 
制法:
 
1?草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。
 
2?将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
 
3?鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。
 
注意:
 
1?鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
 
2?鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
 
3?韭菜只能最后加入。
 
三鲜馅
 
原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
 
制法:
 
1?虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。
 
2?猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。
 
注意:
 
1?虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
 
2?三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。
 
素菜馅
 
原料:大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克
 
制法:
 
1?大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。
 
2?炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。
 
注意:
 
1?大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
 
2?鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。
 
饺子馅拌的时候也很讲究,不要来回的拌,要顺着一个方向
 
而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉,尽管书上都这么介绍,还是要放净瘦肉或里脊
 
大家可以验证一下,还是放瘦肉的好吃
 
还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油,六分熟即可,要比放生豆油或色拉油好吃
 
还有就是和面,水煮饺最好是全冷水和面,蒸饺就需要是烫面,即刚烧开的水和面。
 
附:韭菜猪肉水饺做法
 
以下的水饺分量约为30个
 
步骤
 
一、馅料
 
1.韭菜的处理:韭菜500g,盐一勺
 
a.韭菜洗净切粒,放入盆中;
 
b.加入一勺盐拌匀静置10分钟;
 
c.用手捏搓韭菜;
 
d.用纱布挤去韭菜的水分,备用。
 
2.葱姜水的调制:葱姜各20g,水200g (作用为去除猪肉的腥味)
 
将葱姜拍碎后放入容器,加入水,用手搓捏使葱姜汁液溶于水中,滤去葱姜即为葱姜水。
 
3.鲜肉的处理:鲜肉200g,酱油,盐,糖若干
 
a.将肉绞碎,按个人口味加入酱油,盐,糖,拌匀;
 
b.取1/3的葱姜水倒入肉中,顺同一个方向搅拌上劲;
 
c.再分两次加入余下的葱姜水,使肉馅搅拌上劲。
 
4.将韭菜馅与鲜肉馅搅拌均匀,即为韭菜猪肉馅。
 
二、面皮:面粉150g,冷水80g
 
1.将面粉兑水,用力揉搓成光滑面团;
 
2.用刀切割面团成块,取一面块揉成直径2cm长条;
 
3.将长条用手扯成均匀的小段,用手掌压扁成圆饼状;
 
4.左手捏圆饼一端,右手持擀面棍放手掌下推进;
 
5.右手掌将推上的擀面棍再拉回,左手将圆饼向左旋转,重复直至擀过面饼一圈,成薄的水饺皮。
 
三、包法
 
水饺的包法大家见仁见智,偶采用的是最简单的:
 
1. 将水饺皮平摊于手心,放入适量的馅
 
2. 对折,捏牢中间的面皮
 
3. 由两边向中间封口
 
4. 以拇指和食指按住水饺边,微微向中间一挤即可。
 
四、煮法
 
1.锅内加水烧开,可放入少许花生油,避免沾锅。
 
2.下饺子加盖用大火煮至浮起,加冷水继续用中火煮开
 
3.重复两次至水饺微微鼓起呈饱满状即可捞起出锅。
 
蘸料:蒜3瓣,拍碎切蓉,加少许糖,酱油,醋。
 
加点芥末,开胃的很哦。
 

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