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做鱼的方法技巧

2016-01-22 13:45:56 来源:www.45fan.com 【

做鱼的方法技巧

一、酸菜鱼
 
原料:川酸菜,活鲤鱼或草鱼
 
制作:
 
1,将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨,切片。用芡汁,盐裹好,过油。沥去余油;
 
2,川酸菜切小块,略炒一下,根据个人口味稍加辣椒,填汤。待汤滚开后下入鱼片同煮,至汤成奶白色,浓香扑鼻即可。(如果给宝宝吃,辣椒一定要少放。)
 
营养小秘密:这道鱼肉嫩汤鲜,做法简单,是很家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃,开胃。
 
二、剁椒鱼头(三个版本的做法)
 
1.原料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
 
做法:1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二
 
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量
 
3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。
 
2.首先要挑选好的花鲢鱼头,听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼,有反应的比较新鲜。
 
回去将鱼头劈成两半,撒盐急腌,大概20-30分钟。
 
之后浇少许黄酒,撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末),胡椒粉(一定要的),少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)
 
第三步,准备油锅,将葱花和着鲜剁椒一起下锅,将油炒红即可。这时候一定香味满溢埃
 
最后,将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上,在蒸锅里大火30分钟就做成了,不宜蒸时间长,鱼肉会老。
 
3.我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头,都不如雅片鱼头做的好吃,关键在于雅片鱼是海鱼,肉质比较鲜嫩,没有河鱼的土腥气。
 
雅片鱼头在超市里称好,服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的,别人洗的我不放心,回家还是自己仔细洗了一遍,然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精,盐和鸡精不要太多了,适量就好。
 
放在盘子里,淋上一点料酒,放上生姜片,把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上,并铺上一层"红翻天"(我用了1/3瓶的红翻天),就开始上蒸锅了,
 
蒸熟后,把烧热的色拉油淋在上面,即可上桌,味道其鲜美无比,自己给自己打满分哦!
 
三、酸菜烧带鱼
 
材料:带鱼,酸菜,姜丝,辣椒丝适量
 
调味料:色拉油,酱油,糖适量
 
做法:1,将油烧热,带鱼切块入锅煎熟,再用开水冲掉油分。2,另起油锅,爆香姜丝,辣椒丝,加入酱油,酸菜,带鱼,用小火煮至入味即可。
 
四、葱油鱼。
 
原料:新鲜鳊鱼一条,香葱若干,油盐味精料酒姜等调料备用。
 
制作:1、鳊鱼洗净后放入清水中,加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。
 
2、取出煮熟的蝙鱼,盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。
 
3、锅内倒入色拉油加热,将热油倒在鳊鱼身上,即成。
 
五、水煮鱼的做法[精]
 
一、
 
1.买来鲤鱼,切成鱼片。
 
2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
 
3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
 
4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
 
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。
 
6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
 
做法二
 
配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜
 
调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量
 
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
 
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
 
另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个
 
做法:
 
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
 
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
 
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
 
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
 
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!
 
吃吧!!
 
注:
 
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
 
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
 
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
 
4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
 
六、红烧香菜鲫鱼:
 
原料:新鲜鲫鱼2条,新鲜香菜一撮(多一点啊,不然没味道)
 
1,放若干油入锅,烧热。
 
2,放入洗干净的鲫鱼煎,注意不要粘了。
 
3,煎至颜色发白后,加入少许料酒,糖,和一些酱油(可以按个人口味添加剂量)
 
4,将洗干净的香菜放入锅中,加盖闷烧。小火!
 
5,看看锅中的汤汁快要收干,就可以起锅了,加一点味精即可!
 
此菜一定要多放香菜,不要加水,就靠料酒和酱油还有菜油的汁,干烧!很香的,试试吧:)
 
七、清蒸武昌鱼:1:武昌鱼洗净码点盐整条放盘,
 
2:葱姜蒜切片,撒在鱼面上,肚子里放一点。
 
3:上屉蒸好,完事。
 
补充一点,一定要新鲜的鱼,否则有醒味,不鲜了
 
八、酱汁鱼
 
鲤鱼
 
甜酱,酱油,料酒,盐,味精,白糖,葱,姜,油,香油
 
作法
 
鲤鱼洗净掏空,在鱼体两侧打上花刀,葱切段,姜切片,
 
上火,放入油,烧到六成热时,放鱼,出水后取出,再将油烧到八成热,放入鱼再炸一次,取出滤干油。
 
上火,加油,将葱,姜煸出香味后去掉,入甜酱略炒,加入酱油,料酒,盐味精,白糖和水,把鱼放入烧20分钟,中间将鱼翻动2到3次,使鱼肉均匀入味。待汁少时,放在大火上,将汁全部收浓,淋入香油,即可。
 
本品为山东风味,口味咸鲜,酱香浓郁,色泽红,作时注意使鱼将汁吸入体内,炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。
 
九、番茄汁鱼
 
原料:草鱼一条、大个番茄2-3个、火锅底料1小袋、姜、花椒、盐、糖少许。
 
准备:将鱼片成肉片、番茄切片、姜切丝备用。
 
做法:锅中放油少许,七成热时放花椒炸出香味,放番茄、火锅底料、姜略为翻炒,放入鱼头鱼骨,加水适量,以淹没鱼头为准;大火烧开后约三分钟放入鱼片,加盐、糖适量烧开后转小火慢慢入味,约10分钟转大火收汁,装盘既可。
 
特点:番茄味浓,肉细嫩,色香味具佳。
 
十、烧扒皮鱼
 
原料:扒皮鱼若干条,葱、姜少许,醋、料酒各半勺。
 
准备:扒皮鱼用盐腌1-2小时备用,葱、姜切丝。
 
做法:1)用油煎扒皮鱼,煎至两面发黄取出;
 
2)锅中放油少许,加葱、姜爆出香味;
 
3)将鱼放入锅里加水,以刚刚淹没鱼为准;开锅后加入醋、料酒转中小火,煮一会即可装盘。
 
十一、蒜瓣黄鱼
 
材料:
 
黄鱼1条(约900克),大蒜瓣12瓣,葱2根,姜2片,青蒜丝少许。
 
调味料:
 
料酒1大匙,酱油3大匙,糖1大匙,醋1大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,清水1杯半。
 
做法:
 
1、黄鱼洗净,撕除头皮和背鳍,由鳃部掏净内脏,再冲净,然后用纸巾拭干水分;
 
2、锅内放4大匙油,爆香葱、姜、焦黄时捞除,放入剥净外皮的蒜瓣,水火炸至外皮微黄时捞出;
 
3、将鱼放入锅内两面略煎,再加入所有调味料烧开,蒜瓣回锅,改小火烧10分钟使其入味,中途要翻动鱼身,待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡,撒下青蒜丝即可盛出食用。
 
提示:
 
1、黄鱼肉十分细嫩鲜美,烧煮时皮肉易破,因此不宜切开鱼肚,以免鱼肉经过加热会破损,请店家由鳃部清理内脏,回家再冲洗即可。
 
2、鱼下锅前,不要用盐腌,以免鱼肉紧缩反而不嫩,擦干水分再放入锅,可防止溅油及鱼皮破裂。
 
十二、芹菜鱼丝
 
原料:嫩芹菜心150克,净青鱼肉200克,鸡蛋清20克,精盐3克,料酒15克,味精1克,油20克,姜丝5克,湿淀粉25克,葱丝10克,高汤80克,猪油300克。
 
作法:
 
1、将芹菜心洗净,切寸段,青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝,加蛋清20克,精盐1.5克,湿淀粉20克拌匀上好浆。
 
2、浆锅置火上,烧热后放入猪油,烧至三成热时,放入鱼丝,用筷子轻轻滑散滑熟,变色后倒入勺中,沥油。
 
3、锅内留少各市地底油,下入葱,姜丝丝炝锅,倒入芹菜翻炒五成热,加精盐,味精,高汤调味,再放入鱼丝,料酒,用湿淀粉勾芡,淋入香油,颠翻炒勺,出锅即可食用。
 
十三、清蒸鲈鱼(简单哦!其实是用微波炉)
 
新鲜鲈鱼一条(约600克)首先刮鳞清肚洗净,抹盐少许备用;生姜切片共3、4片,摆放于长形盘内;小葱两用:一、切4、5段(寸许),摆放于长形盘内;二、耐心地切成丝备用;洗净的鲈鱼放入盘中,置于葱姜上,在盘内加入两匙清水,以微波炉专用保鲜袋连盘一起套住放进微波炉内,高火烹4分30秒;微波炉工作时您别闲着,将少许调和油加热,待微波炉停止,取出鱼盘,剪开保鲜袋,将葱丝撒在鱼的身上,用烫油均匀(相对的啦)地浇上去(声音很厨房的),然后再浇些许酱油,得!上桌!
 
一写就这么多字,其实您试试,挺简单的!
 
口味鲜嫩,营养丰富,刺还不多,吃起来也顶方便。600克的鲈鱼,也就14、5元,不贵。
 
十四、辣炒鱿鱼丝
 
原料:鱿鱼300克,醋10克,酱油25克,湿淀粉75克,花生油100克,大葱10克,干红辣椒3克,料酒25克,鸡汤300毫升,芝麻油5克,精盐1.5克
 
作法:
 
1、取净鱿鱼块,去膜,洗净,切成6厘米长,2厘米宽的丝,泡入清水中。
 
2、炒锅旺火烧热,放入25克花生油,烧热,烹入料酒,放盐和150毫升鸡汤,烧开,倒入鱿鱼丝,稍煮一下,捞出,待用。
 
3、干红辣椒擦净,去蒂根,去籽,切成细丝;大葱去皮,洗净,切碎
 
4、净锅烧热,放入余下的75克花生油,旺火烧至五成热时,放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下,倒入余下的鸡汤、鱿鱼,烧开,放入湿淀粉,勾芡,放入葱末,淋上芝麻油,出锅,入,即可。
 
十五、肉炖鱼
 
先用清水炖熟一块猪肉,再取活鱼一条,刮鳞取肋掏出内脏,洗净备用,用盐煨一会儿。待油烧红后,将鱼
 
放入油锅中炸透,接着放入葱姜蒜煸炒,同时放入适量炖猪肉(一斤左右的鱼放一两肉),再倒入少许料酒、糖、盐、酱油。大火炖10分钟后放入一个切碎的西红柿,既当醋用又增添色泽,文火炖20分钟,放入少量味精出锅即可。这道肉炖鱼既有猪肉的香味又遮住了鱼腥味,不爱吃鱼的人不妨试着做一做,尝一尝。
 
鲫鱼豆腐汤:
 
新鲜鲫鱼一条收拾干净,内外抹上盐,待入味后,锅上火倒少许油煎至微白倒入高汤(清水也可以),滴几滴醋,放入豆腐片、花椒、姜片炖至汤汁稠白,加入葱花、香菜、香油,味精即可起锅。别忘了掌握好火候埃
 
此菜汤鲜味美,蛋白质丰富。
 
或:鲫鱼、嫩豆腐、高汤少许(或放一些熟肉末)
 
将两条鲫鱼洗净装盘,空隙处填入豆腐,放上葱、姜、蒜,再洒上盐、味精或鸡精,放些料酒以去腥气,最后再倒些高汤或肉末加水上锅大火蒸十分钟即可,非常美味营养哟,只是鲫鱼刺多,只能给宝宝吃些鱼肚上的肉,但同时可吃些入味的豆腐和鲜美的鱼汤也是不错的。
 
十六、红焖带鱼
 
原料:带鱼切段.食用油.白糖.酱油.葱姜蒜.
 
油6成热时,放如白糖,等糖成红色时,放入带鱼,翻炒,让带鱼均匀上色.然后到入酱油,葱姜蒜,花椒大料.(此时鱼的颜色一定要深红)到入凉水,(水要一次放够)加盖.小火焖之.
 
看水快没有时出锅
 

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