如何秘制这9道私房菜？

  9道秘制私房菜[组图] 2009-01-06 蜜汁肉骨 1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。 2、锅内留底油，入葱姜爆香。 3、入排骨，加适量水。 4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。 5、水开后改文火焖煮约40分钟。 6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。 7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。 8、出锅淋在排骨上即可。 P.S. (1)各种调味的份量可以按照自己的口味调配，上海的口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。 (2)蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。 咖喱鸡翅 材料：鸡翅中、油咖喱 做法： 1、翅中洗净斩两段。 2、烧热油锅，入油，中热时入葱姜煸香；倒入鸡翅快速翻炒，注意不要粘锅；喷入料酒，继续翻炒，至鸡翅表面呈熟色； 3、加入刚好盖过鸡翅的水，煮开；调入适量油咖喱，加入盐和白糖；改中小火焖煮； 4、至锅内汤汁不多时大火收汁装盘即可。 梅菜扣肉 这道菜稍微复杂一些。 材料：猪五花肉、梅干菜 做法： 1、干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质； 2、好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加生抽(入味)老抽(上色)和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些）盛出备用； 3、花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出； 4、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片） 5、肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐； 6、锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂； 7、好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；最后将汤汁倒入锅中烧开，加水淀粉勾芡，淋在扣肉上。 这道菜才算大功告成了。 清蒸黄鱼 材料：黄鱼一条约一斤 做法： 1、鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻； 2、大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油； 3、锅蒸约10分钟；取出即可 麻油腰花 这是道药膳可以改善气血循环，特别适合容易手脚冰冷的mm们哦! 材料：麻油、猪腰两只 做法： 1、腰横面剖开；除臊和白膜，一定要除干净； 2、净后，表面切十字刀，注意用力均匀，不要切断；然后切成断刀小片腰花； 3、腰花入烧开的水中烫一下，腰花微微卷起时捞出；放入冷水中浸去血水； 4、锅中倒入麻油，入姜片爆香，大火爆炒腰花；喷入料酒加入酱油，继续大火翻炒几下即可出锅。 青豆虾仁 主料：虾仁 青豆 做法： 1、冻虾仁解冻，拣去泥肠洗净；当然速冻虾仁的口感和味道都不及新鲜大虾现剥的虾仁好，用新鲜虾仁肯定效果更好； 2、仁中加入料酒腌渍片刻，可以滴几滴油进去； 3、锅烧热，放入姜片爆香，倒入虾仁大火快速翻炒；然后倒入青豆，加盐糖，加盖焖片刻；最后水淀粉勾薄芡即可出锅。 注：炒虾仁速度一定要快，时间稍长虾仁就容易变老。 琥珀桃仁 其实这个是做来当零食吃的，应该不能算菜，不过味道不错!推荐给大家。 材料：核桃仁 糖 做法： 1、内放油烧热，倒入核桃仁中火慢慢炒熟；至白色的桃仁肉微微泛黄沥油捞出； 2、去锅内的油，放入两勺水烧开，加白糖至融化；倒入核桃仁，慢慢翻炒；（关键：水要少，糖要多） 3、着水的蒸发，汁会变得越来越稠；直到最后变成糖浆全部裹在桃仁上即可出锅； 4、上炒熟的芝麻冷却食用。 咖喱肥牛盖饭 原料：米饭、切片肥牛肉（一般超市都有卖）、蔬菜丁（可以根据自己的喜好添加各种蔬菜）、油咖喱（或者咖喱粉也行） 做法： 1、内入少量油烧热，加入蔬菜丁煸炒一下； 2、入适量水，烧开，调入油咖喱，盐，糖，焖煮两三分钟； 3、肥牛肉，肥牛肉千万不能久煮，到血色退去就可以了； 4、淀粉勾芡，汤汁变得浓稠后浇在扣在盘子里的米饭上 黄瓜酿肉 这道菜又叫做“一口三香”，因为入口有黄瓜的清香、香菇的醇香、肉末的鲜香，回味无穷! 材料：黄瓜、肉糜、鲜香菇 做法： 1、瓜洗净去皮切长段，挖净中间的籽备用； 2、香菇剁成末，拌入肉糜；加蛋清一个 盐 鸡精 料酒 葱末姜末 少许鲜酱油；调匀拌成馅； 3、拌好的肉馅填入黄瓜内，填实；两头在干淀粉中稍蘸一下； 4、锅中放一点点油烧热，把黄瓜两头放进去蘸一下热油；这样淀粉就封住了口肉馅不容易散出来； 5、后锅内加点水烧开，黄瓜段轻轻推入，加生抽少量白糖焖煮；中间将黄瓜翻动几次，待汤汁收浓就可以盛出黄瓜；最后将锅内的汤汁浇在盘子里即可。

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