如何做东北酱骨架？

一般我们都用大骨头棒子，可以吃到骨髓的。或者是脊骨。但是如果自己家做一般是排骨，肉多。主要在于你放的调料，调料对了，口味就对了，其实做法很简单的，说白了就是加足了调料开炖，然后就开吃拉~~~~ 酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣（费劲儿啊：））而最受欢迎。 和一些红烧菜，红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。 做法： 1． 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。 2． 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。 3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。X 4． 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。 要点： 1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。 2． 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。 3． 在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。 4． 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。 酱骨头做法 一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。 做法：首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。 口味：酱骨头的料多，味香。 手抓酱骨头 原料：猪后腿通水骨300克 调料：盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克 制作：1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成。 特点：酱香浓郁、油而不腻、回味悠长 酱骨头都用什么材料？ 材料: 脊骨,1片桂皮,1个大料,4,5 粒花椒, 调料: 2个小辣椒, 盐,胡椒,糖,醋,酱油,酒, 蒜 3,4个(切成大片), 5,6片姜做法: 1.将骨头入沸水煮掉肉腥味, 约5,6 分钟.捞出.2.将调料和骨头拌在一起爆(15分钟到2,3个小时),时间越长味道越好.3.油入锅, 待热后, 入骨头和调味料,炒至水差不多没了.再多加入水,酱油, 醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依据个人口味,本人喜欢色重,口味重的,所以就放多些).4.先用大火煮10分钟,然后换小火煮1小时.5,出锅前10--15分钟把锅盖拿掉,放入淀粉,多搅拌, 至到水没有.好了, 盛出,就可以享受了. 主料：猪脊骨 辅料：姜,葱白（京葱或者叫大葱）,大料,花椒,桂皮,茴香,香叶,糖,老抽,醋,油,食盐 教您酱骨架怎么做，如何做酱骨架 1。锅内烧水，水开将脊骨下水焯，再开点少许醋，盖锅盖煮3分钟。将骨头取出。 2。锅内放底油少许，油需6成热放糖，然后不停的搅拌糖，糖颜色刚变黑冒烟需马上加入大量清水。 3。水下锅后可加入姜（去皮，取块然后拍，切记切片）、葱白（切段，拍）、大料、花椒、桂皮、茴香、香叶。水开后加入脊骨。然后在放入适量老抽、食盐。 4。水大开后5分钟关小火煮30分钟，关火焖5分钟。出锅盛盆。 材料： 脊骨600克 京葱1根 生姜1大块 八角3颗 草果1个 桂皮1片 花椒8粒 干辣椒3个 冰糖6块 老抽1小匙 料酒1.5大匙 盐1/4小匙 豆瓣酱5大匙 做法： 1、脊骨斩成适中大小（如图所示的就行），用清水洗干净后，放入盆中用清水浸泡约6小时，至脊骨无血水，中间换4、5次水。 2、京葱斜切成大段，生姜用刀背拍碎，花椒、草果、桂皮、八角、干辣椒用清水浸泡洗净待用。 3、在锅中加入浸泡过的脊骨，加入水，没过骨头，加入京葱、生姜、花椒、草果、桂皮、八角、干辣椒、冰糖、料酒、老抽。把豆瓣酱取些水调成汤水状也加入锅中。水开后去除表面血沫后转小火盖上盖子，约1小时后加入盐，继续煮30分钟后即可。 PS： 1、豆瓣酱是我们北方的豆瓣酱哦，就是俗称的小葱蘸大酱的那个大酱，不是四川的郫县豆瓣酱，也不是江南的蚕豆酱。是酱香浓郁纯正的不辣只咸的大豆酱。 2、水要没过骨头，最后煮好之后汤变浓稠，但还是有很多的，大概是开始的三分之一的量。 3、自己可以尝尝汤的味道，如果觉得淡就在一个小时后一点点加盐，别加多了哦！ 做酱骨架的时候总喜欢顺带着卤些香干、鸡蛋、千张之类的，既美味可口又丰富 了餐桌文化，最为关键的一点是还节约电费（偶用电磁炉），花同样的电费和时间但却卤出 两道佳肴，何乐而不为呢？ 这次与酱骨架“共浴爱河”的是牛皮干，新出的一个豆制品品种，尝个鲜。。。 先上做法： 1）将洗净的脊骨过水，水开后再加点醋，盖锅盖再煮上几分钟，将脊骨拿出，去掉血沫； 2）过水的脊骨加上足够量的水，同时放入姜、蒜、大葱、八角、花椒、桂皮、茴香。（如 果有香叶，放上一点），然后在放入适量老抽、生抽。 3）大火煮开后换小火炖，加盐、糖； 4）炖上至少1个钟（我是炖了1个半小时），关火焖上几分钟即可。 超市里买的差不多2斤的脊骨 牛皮干

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