吃素时需要注意哪些营养问题?
吃素需要注意的营养问题, 其实很简单: 注意维生素B12的摄取. 维生素B12不存在于一般蔬菜水果中,而在深海植物: 紫菜, 海带, 海藻中含量丰富. 如果不戒奶, 那么喝牛奶也是补充维生素B12的方法.
至于其它营养, 诸如蛋白质、脂肪、各类矿物质、维生素等, 只要水果和蔬菜多样搭配, 就没问题.
蛋白质:
黄豆制品是国人素食最重要的蛋白质来源之一,黄豆可制成豆腐、豆干、豆皮、豆枝、豆腐乳、豆豉及豆浆等,通常黄豆所含甲硫胺酸稍为不足,但如果吃足够的黄豆食品,则蛋白质总量多,甲硫胺酸的摄取量也会超过个体的需要量。另一方面,黄豆蛋白质含有大量的离胺酸,也可补充一般谷类(米、面粉、玉米)蛋白质中所缺乏的离胺酸。
黄豆所含的蛋白质高达40%,其生理价值几乎接近肉类,因此享有“植物肉”的美誉。黄豆中的脂肪,对于人的生长发育及神经活动都具有积极的作用。此外,黄豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。营养学家发现,黄豆与其他食品科学搭配食用,更能提高其营养保健价值。 下面简要介绍两种:
一、黄豆与玉米混食
将25%的黄豆与75%的玉米混合在一起,磨成粉,用其熬成粥或制成各类再制品,生物学价值就可提高到76%左右,几乎与牛肉媲美。
黄豆含有丰富的蛋白质,并含有较多的植物脂肪和丰富的铁质等。玉米不仅含有蛋白质,而且有丰富的镁钙等矿物质,还含有丰富的维生素E和胡萝卡素,对人体健康极为有益。更令人感兴趣的是,玉米最容易富集土壤中硒元素,而微量元素硒的防癌功能早已被证实。可见,黄豆、玉米混食,其营养物质丰富而全面。此外,黄豆和玉米都含有较多的纤维素,摄食后能加强肠壁自身的蠕动,有预防大肠癌的功效。
二、豆腐配海带
日本盛行豆腐与海带配吃,他们认为这是“长生不老”的妙药。制作豆腐用的大豆,含有一种叫皂角苷的物质,皂角苷能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生,能抑制脂肪的吸收,促进脂肪的分解。大豆还含有卵磷脂和亚油酸、维生素B1、维生素E、以及铁、钙等矿物质。但皂角苷能促进排碘,碘缺乏了,人易患甲状腺机能亢进病,配吃海带就解决了这个缺欠,所以科学家们说,豆腐与海带合吃是完美无缺的佳肴。
米、麦、面粉、玉米等缺少离胺酸(Lys),豆类食品则主要缺少甲硫胺酸(Met),如果两者一起食用就可互补所缺少的氨基酸而提高其营养价值。可以吃一些传统中国食物,如八宝粥、绿豆饭﹍等。
事实上,素食者不管是否小心地利用蛋白质的相辅作用,结果通常都会达到各种食物蛋白质的互补作用。当我们吃米与豆类、豆浆与烧饼油条及其他很多餐食,即在不知不觉中自动地符合了蛋白质的相辅功能而形成完全蛋白质。牛奶、乳酪及所含的蛋白质是高品质的蛋白质来源。
脂肪:
食品来源: 豆浆、核桃浆、杏仁露、椰奶、核桃仁、芝麻、杏仁瓜子仁、花生、核桃、橄榄油
例证:
曾经遇到过一位澳洲的素食者,家里从祖母就开始素食,她本人是位歌手,非常漂亮,身材也极好,是位严格的素食主义者"vegan",我们在交流中她建议用植物的milk来补充脂肪和蛋白,非常健康和有效,其实我们并非一定要通过加工食品来补充类似营养的,各种各样的添加剂对身体不怎么好!
铁:
食品来源: 桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐
保健功效:*帮助含氧血液的循环, 防止贫血
钙:
花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品
锌:
麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类
镁:
无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类
锰:
坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类
钾:
柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等
碘:
海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类
铬:
玉米、麦谷类
硒:
麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰
维生素A:
红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类
Beta胡萝卜素(Beta-Carotene)
红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类
维生素B1
麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等
维生素B2
燕麦、谷类、绿色蔬果类
维生素B3
全麦类、燕麦、花生、酪梨(Avocados)等
维生素B6
麦胚、麦芽、哈蜜瓜、甜瓜、丽菜、山楂果等
维他命B类复合体(PABA)
米糖、麦胚、谷类、糖蜜等
维生素C
柚子类、草莓类、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、玉米、马铃薯、生菜
维生素D:
多晒太阳可获得足量维生素D,或自富化豆奶(fortified soy milk)中摄龋
食品来源: 乳酪、添加维他命D的营养强化食品
抗坏血酸(1. Ascorbic Acids/2. Sulfate)
玉米、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、马铃薯等
维生素E:
全麦类、麦芽油、豆类、芥兰、蔬菜、油芽、菜类、菠菜、花椰菜
维生素H:
坚果类、果类、糙米类、乳品等
叶绿素:
大麦草、小麦草、蔬菜的叶子
烟酸胺(Niacinaminde)
麦谷类、麦胚芽、花生类、酪梨(Avocados)等
叶酸(Folic Acid)
绿叶蔬果类、红萝卜、麦谷、南瓜、甜瓜类、豆类等
胱胺酸(Cysteine)
组成蛋白质之28种胺酸之一,存在于各种天然植物中
治疗各种疾病的天然食品:
贫血:葡萄,橘子,蕃茄,苹果,草莓,樱桃
胆固醇过高:山竹,核桃
高血压:葡萄,橘子,蕃茄,苹果,核桃,酪梨,香蕉,西瓜,柿子,梨子,桃子
动脉硬化:橘子,蕃茄,苹果,草莓,核桃,香蕉
血管脂肪化:橘子,蕃茄,苹果,草莓,核桃,香蕉
中风:苹果,柿子,菠萝,奇异果
心脏病:苹果,核桃,酪梨,香蕉,西瓜,梨子,菠萝,奇异果
糖尿病:蕃茄,酪梨,西瓜,梨子,桃子,番石榴,枇杷
支气管炎:葡萄,苹果,草莓,樱桃,柿子,梨子,菠萝,枇杷
哮喘:葡萄,桃子
溃疡:酪梨,香蕉,梨子
胃炎:葡萄,苹果,酪梨
肠炎:葡萄,蕃茄,苹果,香蕉,菠萝,番石榴
腹泻:苹果
消化不良:木瓜
痔疮:苹果,香蕉,柿子,桃子
肝病:葡萄,橘子,香蕉,李子
膀胱炎:西瓜,桃子
尿道结石:西瓜,奇异果,李子
尿道炎:葡萄
肾脏病:葡萄,橘子,苹果,草莓,香瓜
内分泌失调:葡萄,苹果,木瓜,香瓜
背痛:西瓜,梨子,柑橘
腰痛:西瓜,梨子,柑橘
关节炎:葡萄,枇杷
痛风:菠萝,奇异果
皮肤病:蕃茄,苹果,草莓,核桃,木瓜
口腔发炎:橘子,梨子,番石榴
牙齿疾病:橘子,草莓
感冒:草莓,菠萝,枇杷,柠檬
孕妇止吐:梨子
一般而言寒凉水果有:
西瓜、水梨、葡萄柚、柚子、椰子、橘子、硬柿子、山竹、蕃茄。
热性水果有:
龙眼、荔枝、芒果、榴连。
平性水果有:
芭乐、苹果、葡萄、柳橙、木瓜、草莓、樱桃、桑椹。
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