训练泡茶稳定度的步骤

简便供茶方式之研究 这里所说的简便供茶方式是不同於「多次冲泡式小壶茶」的一些泡茶方法，而且以简便为要，应用於非专心泡茶品饮的场合。包括大桶茶、浓缩茶与含叶茶。 大桶茶适用於大型聚会、短时间饮用的场合，所谓短时间饮用是指大约一小时内饮用完毕。大桶茶是将茶浸泡到适当浓度後，把茶渣与茶汤分离，大量茶汤装於大茶壶或大茶桶内，任客人自由取用，装茶汤的容器不一定要有保温的功能，因为大量的茶汤一个小时内不会变得太凉，若是怕水温不够而使用保温桶，盖子不要盖紧，多少留些缝隙，可避免茶汤产生闷味。大桶茶虽然汤量要求得多，但不会一直冲泡个不停，所以多采取茶少水多的泡茶方式，茶叶就只冲泡一次即行丢弃。 就由於大桶茶的茶汤不宜长时间高温保存，又不允许专人坐镇泡茶，所以才有浓缩茶的产生。在客人陆续到来，饮茶时间拉得很长的场合，可以泡壶浓缩茶，也就是将浓度泡到一般标准的二倍，然後常温保存，客人饮用时，先倒半杯浓缩茶，再加半杯高温的热水，这样将浓度还原、热度也达适口的程度。如果杯子太小或是气温太低，倒茶前可将杯子先温热一下，或是将白开水的温度增高。浓缩茶尽可能快速让它降至常温，因为高温是不利茶汤风味之保存的。 浓缩茶的使用可应用到餐厅的宴会茶上，用餐时间之前，先将浓缩茶泡好，客人一到，就可以一小壶一小壶地对好浓缩茶，送到客人桌上去。浓缩茶也可以应用到办公室，早、午各备一壶浓缩茶，上班同仁或是到访来宾随时可以倒茶对水，享用一杯高品质的热饮，只要控制得宜，还原後的茶汤是不输现场冲泡者的。浓缩茶也可以作为调味冷饮与泡沫茶的原料，外加的调味及冰块正好还原了浓缩茶的浓度。 另一种状况是家庭接待客人最常使用的盖碗，经常遇到的问题是适当浓度时茶太烫，适温时茶又太浓了。克服的方法是：放入汤量1.5%的茶叶，如盖碗的有效容量是150C.C.，则置入2、3克的茶叶，冲入适温的热水，加盖，浸泡八分钟以後端出去给客人喝。如此，客人饮用时，浓度已是适当浓度，温度是比适口稍高的程度，喝了几口放置一段时间再喝，浓度亦不会觉得太过。因为我们已经从茶量加以控制，即使浸泡再久，也不至於太浓，这种方法我们称为「含叶茶」的泡法。 含叶茶的方式还可推展至路边「杯饮茶」的贩卖，客人购买之前，先将茶叶置入杯中，冲入三分之一杯适温的热水，如此浸泡著让其超过十分钟，客人购买时再补足三分之二杯适温的热水。这时，客人喝到的是「适当温度」与「适当浓度」的茶汤。这是浓缩茶与含叶茶的综合运用，因为路上行人要求的是随手可喝，并且可以大口饮用的标准浓度茶汤。 泡茶稳定度的训练 随便拿起茶来冲泡，能够将茶汤泡到一定标准的，比例必不高，即使是泡茶师，稳定度通常也达不到百分之六十，这个现象代表著无法有效欣赏每一道茶，高享受率仅达百分之六十而已。因为某一道茶没能泡好，就无法欣赏到它的美味与所要表现的意境，如果泡得又苦又涩，享受度甚至於变成负数。喝茶也好，品茗也好、茶道也好，都是包括欣赏茶的美味，若无法将它表现得应有的状况，自然谈不上什么境界，所以泡好每一壶茶变得是茶人们自我要求的基本目标。 有人质疑一壶茶泡得好或坏有一定的标准吗？泡得浓一点有什么关系？泡得淡一点又有什么不可？风格上的表现也有人怀疑：谁说白毫乌龙不能使用太高的水温冲泡？你用中温冲泡，我用高温冲泡也可以得出另一种不同风格的茶汤？听来似乎有道理，但事实上并不如此，如果我们将同一堆冻顶茶使用多种不同的水温，泡出浓淡不同的茶汤（茶壶质地的因素暂且不谈），请一些人来喝，一定可以得出绝大多数人喜欢的数杯。这大多数人喜欢的数杯就是我们前面所说的标准茶汤，标准茶汤的浓度与风格不是定於一点，但有一定的范围。 泡好一壶茶的稳定度是需要训练的，这里所说的「一壶茶」包括冲泡各种不同类型的茶与每一壶茶所冲泡的数道茶汤。通常大家对自己熟悉的茶叶及常使用的壶具会比较有把握，但我们主张接纳、欣赏各类型的茶及壶具，所以必须勤加练习不同的茶汁，但天下茶叶种类、型态那么多，如何练习得完？克服这个难题只有从茶叶的制造与冲泡原理著手，知道了各种制茶工序与状况对茶叶造成的影响，而且也了解了水质、水温、用量、浸泡时间、壶质等因素对茶汤品质发生的效应，就可以看茶泡茶，泡出能将当时茶叶表现得最好的茶汤来。 但是勤加练习还是需要的，这如同要用钢琴表现音乐的境界，非得勤加练琴，把琴弹好不可。这里提供一个练习的方法给茶友作参考，这种方法也是茶道教室里「泡茶练习」的课程里所使用的。邀请三五位茶友大家轮流泡茶，使用什么壶具、泡什么茶都知道了，接著每人细看茶况，了解发酵、焙火、揉捻、老嫩、粗细等各种状况，然後看主泡者使用怎样的水温，每人判断第一泡应浸泡的时间，（纪录下来）。依主泡者或某位资深茶友的「时间」冲泡，得出茶汤後，检讨应该多少「时间」才对，（纪录下来，并算出自己的误差值）。接著大家猜第二泡的时间，（纪录下来），也是依主泡者或某位茶友的意见冲泡，倒出茶汤後判断何者才是标准的时间，（纪录下来，算出自己的误差值）。继续第三泡、第四泡……，这期间水温的变化，冲泡间隔的长短、打开壶盖的频率……，都要列入考虑，每次研判「浸泡时间」时，要打开壶盖闻闻茶叶的香气，这是理解茶叶剩余可溶物质多寡很重要的依据，（最後算出自己的总误差值）。这样一次又一次的练习，而且互相提供判断的见解，如此累积的经验多了，泡茶的稳定度就会提高。

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