如何给各类茶叶加工？

神农尝百草的传说，证明了茶叶被利用是从采食茶树鲜叶开始的，以后发展至生煮羹饮、晒干收藏、蒸青造团饼，逐渐发展至炒青散叶茶。再从绿茶发展形成了白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶和红茶。用这些基本茶类的茶叶作原料又进一步加工形成了花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶饮料。从茶树上采下的鲜叶，原本几乎都是一样的，但经过不同的加工工艺，或蒸、或炒、或晒、或烘、或揉、或压等等，最终形成了品质风味各异的多种茶类。 ?? ?? ??㈠制茶与茶类演变 ?? ?? 从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了二、三千年的历史演变，这一演变过程大体是: ?? 采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。 ?? ??1、采食茶树鲜叶 ?? 中国发现与利用茶树，如从神农时代算起，距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说: “日遇七十二毒，得茶而解”。可见，最初的利用是采食鲜叶的。 ?? ??2、从生煮羹饮到晒干收藏 ?? 生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作菜，现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。 ?? 茶作羹饮，见晋代郭璞(276—324年)《尔雅》“檟，苦荼”之注:“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》记:“吴人采茶煮之,曰茗粥。” ?? 茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。 ?? ??3、从蒸青造形到龙团凤饼 ?? 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善， 陆羽《茶经·三之造》记述:“晴，采之、 蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”唐代饼茶中间有孔可串穿，有大有小，大饼茶为一斤至五十两。 ?? 宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之龙团凤饼。宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》(1121—1125年)记述:“宋太平兴国初，特置龙凤模，遗使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”宋徽宗《大观茶论》称:“岁修建溪之贡， 龙团凤饼，名冠天下。” ?? ??4、从团饼茶到散叶茶 ?? 陆羽《茶经》:“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者” ,说明唐代已有散茶。到了宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载: “茶有两类，曰片茶、曰散茶。”片茶即饼茶，散茶即芽叶散茶。到明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋为适应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶，洪武二十四年 (1391年) 九月十六日 : “庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、 先春、次春、紫笋……”。 ?? ??5、从蒸青到炒青 ?? 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡(772—842年)《西山兰若试茶歌》中就有“斯须炒成满室香”的诗句。到了明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、舒次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的启示。至于“炒青”茶名，早在宋代陆游(1125—1210年)诗中就有记述:“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。” ?? ??6、从绿茶发展至其他茶 ?? 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。黑茶是明代茶马交易的重要物质。红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损发酵变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，橙黄汤色，叶片三红七绿被称为半发酵茶。 ?? ??7、从素茶到花香茶 ?? 早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶谱》(1539年)记述: “木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。” ?? ?? ??㈡ 各类茶的加工 ?? ??1、中国茶叶分类 ?? 中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深，分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的再加工茶，有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 ?? ??2、绿茶加工 ?? 烘青绿茶制造 ?? 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。 ??基本工艺流程: ??杀青 → 揉捻 → 干燥 ?? 杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、 烘干和晒干之别, 炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。 ?? 细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。 ?? ??3、白茶加工 ?? 白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶，经抽针(分离茶芽和叶片)，分别加工。 ?? 基本工艺流程: ?? 鲜叶→萎凋→烘干 ?? ??4、黄茶加工 ?? 黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此闷黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例， ?? 基本工艺流程: ?? 杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙 ?? ??5、乌龙茶加工 ?? 乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶， ??基本工艺流程（武夷岩茶）: ??鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干 ?? ?? 福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶， ?? 基本工艺流程（闽南乌龙茶）: ??鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干 ?? ??6、红茶加工 ?? 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 ?? 小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味， ?? 基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干 ?? ?? 工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香， ?? 基本工艺流程: ??鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干 ?? ?? 红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。 ?? ??7、黑茶加工 ?? 黑茶的鲜叶原料多数比较粗老，揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑，汤色深浓。 ?? 湖南安化黑茶工艺流程: ??鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥 ?? 湖北老青茶工艺流程: ?? 鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干 ?? 四川南路边茶工艺流程: ?? 采割鲜叶→杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥 ?? │↑ ?? └→扎堆─┘ ?? 贵州六堡茶工艺流程: ?? 鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→复揉→干燥 ?? 云南普洱茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥 ?? ??8、紧压茶加工 ?? 紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。 ?? ??9、花茶加工 ?? 花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸吸花香后而制成。 ?? 其基本工艺流程: ?? 茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。五、丰富多彩的名优茶 ?? 中国产茶历史悠久，茶类齐全，花色品种之多称得上千姿百态、丰富多彩，品质各具特色。从历史贡茶发展至今，全国21个产茶盛市、自治区生产的茶叶，花色品类达千种以上。西湖龙井、碧螺春、祁门红茶、大红袍、冻顶乌龙茶等十大名茶，享誉海内外。品名繁多的名优茶，观其外型千姿百态，看其汤色五颜六色，尝其香味浓强鲜醇，风味各异。数百幅名优茶图谱，会使你大开眼界，更会使你产生最好都能品尝一遍的欲望。 ?? ??10、速溶茶与茶饮料加工 ?? 速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣，茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成， ?? 基本工艺流程:茶叶→水提取→去渣茶汁→浓缩→干燥 ?? ?? 茶饮料是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁装罐，灭菌保存。 ?? 基本工艺流程:茶叶→水提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌

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