豆制品菜类有哪些？

〔主料〕豆腐5公斤，肉末500克， 〔辅料〕植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱花25克，姜末20克，水淀粉250克，水3公斤。 〔制法〕①将豆腐切成1.5厘米见方的块，放入开水锅内，加少许盐，煮开后，用冷水过凉，控干水分。②将油放入锅内，热后放入肉末，煸干水分；放入葱花、姜末、酱油、精盐、水，搅匀后将豆腐倒入，煮沸片刻，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅即成。 〔制作关键〕豆腐先用开水煮一下再炒不易碎。 〔特点〕鲜香细嫩，豆腐柔软。 〔主料〕豆腐5公斤，肉末500克，青蒜250克。 〔辅料〕植物油250克，辣椒糊100克，酱油150克，精盐40克，葱、姜末各少许，水淀粉200克，水3公斤。 〔制法〕①将豆腐切成2厘米见方的块，用开水烫一行，用冷水过凉，控干水分；青蒜切成2厘米长的段。②将油放入锅内，放入肉末煸干水分，加入葱姜末、酱油、精盐、辣椒糊，搅炒几下，加水，开锅后投入豆腐，稍炖，勾芡，撒入青蒜段出锅即成。 〔制作关键〕将豆腐烫一下，炒时防止将豆腐炖碎。豆腐放入锅内后，火要大一些，快点把豆腐烧开，这样豆腐不易碎。开锅后，再转微火炖。炒此菜用辣椒糊，豆腐色鲜艳。 〔特点〕色泽金红，豆腐辣香。 麻辣豆腐 〔主料〕豆腐5公斤，肥瘦猪肉馅500克。 〔辅料〕植物油250克，郫县豆瓣300克，酱油250犯，辣椒面50克。花椒粉20克，精盐30克，蒜苗500克，水淀粉250克，水3公斤。 〔制法〕①将豆腐切成2厘米见方的块，用开水煮一下，捞出用冷水过凉，控干水分；蒜苗切成1．5厘米长的段。②将油放入锅内，烧至六成热时，放入肉末煸干水分，下入豆瓣炒出香味，加入辣椒面，炒出红油时放盐、酱油、水、豆腐块，约烧2分钟，下入蒜苗段，用铲轻轻推动，以免豆腐煳锅。蒜苗一变色，就用水淀粉勾芡，撒上花椒粉，出锅即成。 〔制作关键〕此菜的基本味是麻辣，在操作中以辣椒面、花椒粉、郫县豆瓣为主要调料。除掌握住原料的用量外，更要掌握好这几种调料的下锅时间与火候。 〔特点〕色深味厚，麻辣而鲜。 烧冻豆腐 〔主料〕冻豆腐5公斤，肥瘦小肉片500克。 〔辅料〕猪油250克，香油20克，酱油300克，精盐50克，味精5克，大蒜150克，水淀粉200克，水2公斤。 〔制法〕①将冻豆腐用温水泡上化开，挤去水分，切成长3厘米、宽1厘米的条；大蒜洗净，切成斜片。②将油放入锅内，烧至八成热，下入肉片煸炒断生。再下入酱油、精盐，搅匀，投入豆腐条，加水焖2分钟。加入蒜片炒几下，放入味精，勾芡，淋入香油即成。 〔制作关键〕冻豆腐一定要冻透才能制作此菜。否则，豆腐易碎，没咬劲。 〔特点〕鲜美入味。 酱汁豆腐 〔主料〕豆腐5公斤。 〔辅料〕花生油5公斤（实耗1公斤），香油150克，甜面酱800克，白糖15克，味精5克，水1．5公斤。 〔制法〕①将豆腐切成粗条，用开水烫一下，捞出用冷水过凉控干水分；然后用八成热的油炸至表面起壳，色呈金黄时，捞出沥油，待用。②甜面酱用水和开，倒去渣质（卤汁待用），锅内放入花生油少许，倒入甜面酱、白糖炒透，盛入盆内待用。③将锅烧热，加入汤（或水），放入豆腐烧开，倒入甜面酱干、味精，不停地炒拌，使卤汁裹匀在豆腐上，淋上香油即成。 〔制作关键〕炸豆腐时要把水分控干再炸。面酱先用油炒一下，再烧制豆腐。 〔特点〕色泽酱红，酱味鲜浓，入味。 五丁豆腐 〔主料〕豆腐20块，熟肉丁500克，黄瓜500克，西红柿500克，水发口蘑250克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，酱油100克，精盐75克，料酒25克，味精10克，葱白丁50克，水淀粉200克，高汤3公斤。 〔制法〕①将黄瓜、西红柿、口蘑均切成1．5厘米见方的丁；豆腐切成2厘米见方的丁，用热油炸成淡黄色捞出待用。②将猪油放入锅内，下入肉丁煸炒一下，加入葱盯酱油、口蘑了，搅炒几下，加入高汤、味精、精盐，开锅后，投入豆腐、黄瓜、西红柿，秤一下，勾芡，淋入料酒出锅即成。 〔制作关键〕豆腐丁不要炸老，将油烧热后，下入豆腐丁，用铲子推两下，豆腐表面一挂麻点，立刻捞出。 〔特点〕色泽美观，味道鲜美. 大葱烧豆腐 〔主料〕豆腐20块，大葱白1公斤，熟肉丁500克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，酱油300克，精盐50克，料酒20克，水淀粉200克，水8公斤。 〔制法〕①将大葱白切成丁；豆腐切成2厘米见方的丁，用热油炸成淡黄色捞出。②将猪油放锅内，热后下入熟肉了煸炒一下，加入大葱盯酱油、精盐搅匀，放水。开锅后投入豆腐，稍一下，勾芡，淋入料酒，出锅即成。 〔制作关键〕炸豆腐油温要热，豆腐下入锅内，稍炸即捞出，不要炸老。酱油要多放些，色泽重一点。 〔特点〕色金红油亮，豆腐有葱香味。 虾子豆腐 〔主料〕豆腐20块，虾子50克，青蒜500克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，酱油200克，精盐50克，料酒20克，味精10克，葱、姜末各少许，水淀粉200克，高汤2．5公斤。 〔制法〕①将青蒜择洗干净，切成3厘米长的段；虾子用水洗净，豆腐切成4．5厘米长、1厘米见方的条，用热油炸成淡黄色捞出，②将猪油放入锅内、下入葱姜末炝锅，放入虾子略炸一下，加入酱油、精盐、高汤、味精。开后，投入豆腐，稍一下，勾芡，淋入料酒，撒入青蒜段，出锅即成。 〔制作关键〕葱姜末芡锅时，油不能太热，以免炸煳。虾子下锅略炸，即添入高汤。 〔特点〕豆腐滑嫩，鲜苦可口。 家乡豆腐 〔主料〕豆腐20块，肉馅1公斤。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，香油20克，酱油200克，精盐50克，味精10克，干辣椒末20克，葱花50克，清水1．5公斤，水淀粉150克。 〔制法〕①将豆腐切成2厘米见方的丁，用热油炸成淡黄色捞出。②将猪油放入锅内，下入肉末煸炒断生，再放入辣椒末同炒几下，加入酱油、精盐、水。开后投入豆腐，稍焖，加入味精、葱花，勾茨，淋上香油，出锅即成。 〔制作关键〕肉末煸至吐油时，再下入辣椒末同炒，豆腐入味后，出锅前加葱花。 〔特点〕鲜美香辣。 家常豆腐 〔主料〕豆腐20块，肉丝500克，水发木耳500克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，香油20克，酱油300克，精盐40克，白糖100克，味精10克，葱丝50克，辣椒丝20克，水淀粉200克，高汤3公斤。 〔制法〕①将豆腐切成2厘米宽、3厘米长、1厘米厚的片，用热油炸成金黄色捞出。②将猪油放入锅内、热后行入肉丝煸炒断生，放入辣椒丝、葱丝，同炒几下。加入酱油、白糖、木耳、汤。开后投入豆腐，烧透，加入精盐、味精，勾芡，淋上香油出锅即成。 〔制作关键〕此种做法豆腐应炸得稍老一点。火要旺，油温要热些。豆腐要分2一3次入锅炸。这样炸的豆腐利索，不易碎。 〔特点〕味香辣，鲜美。 虎皮豆腐 〔主料〕豆腐20块，西红柿500克，黄瓜500克。， 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，酱油300克，精盐40克，葱、姜末各少许，水淀粉200克，水2．5公斤。 〔制法〕①将豆腐切成0．5厘米厚的三角块，用热油炸成金黄色捞出；西红柿切成象眼块；黄瓜切片。②将猪油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入酱油、精盐、水。开后，投入豆腐、西红柿、黄瓜搅匀，再开后勾芡，出锅即成。 〔制作关键〕豆腐、西红柿、黄瓜入锅后，不要开的时间太长。煮的时间长了，黄瓜烂了，色不好，味不香；豆腐变软，影响菜的风味。 〔特点〕外焦里嫩，味鲜美。 如意豆腐 〔主料〕豆腐20块，鸡蛋清20个，豌豆200克。 〔辅料〕猪油150克，精盐100克，味精10克，葱、姜末各少许，红曲适量，水淀粉1．2公斤，高汤2公斤。 〔制法〕①将豆腐搅碎放入盆内，加入葱姜末、精盐80克、水淀粉900克拌匀成馅；蛋清放入盆内，加入水淀粉拌匀，摊成20张鸡蛋皮。②将拌好的豆腐馅分成两份，一份加入红曲水调成红馅，另一份不加（白色），分别摊在20张鸡蛋皮两边，对卷起来上笼蒸熟取出，切成小段，放入20个碗内。③将猪油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入高汤、精盐、味精、婉豆，开后勾芡，浇入20个碗内即成。 〔制作关键〕摊鸡蛋清皮时，炒勺内应抹一点净油，火要小一些，防止将蛋皮摊上色，以使蛋皮保持白色。豆腐馅必须有一半加入红曲水（红色），不然就成不了如意豆腐了。 〔特点〕色泽鲜艳，美味可口。 宫保豆腐 〔主料〕豆腐20块，瘦肉丁500克，胡萝卜丁500克，炸花生米500克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，辣椒油50克，酱油250克，精盐40克，白糖100克，葱、姜、蒜末50克，水淀粉500克，水1．5公斤。 〔制法〕①将豆腐切成0．5厘米厚的大片，炸成金黄色取出切成丁，用水淀粉拌匀，再下锅炸成金黄色捞出。②将肉丁用水淀粉35克、精盐5克上浆，用热锅温油滑散，捞出待用。②将猪油放入锅内，下入葱、姜、蒜末炝锅，再放入胡萝卜盯肉盯酱油、白糖煸炒一下，加入水、精盐，开后勾芡，投入炸豆腐盯炸花生米，淋入辣椒油，搅拌均匀，出锅即成。 〔制作关键〕此菜宜现吃现做，不能做熟久放，以免影响菜的风味。花生米在炸前用凉水泡10分钟再炸。 〔特点〕咸辣甜香，最宜佐饭。 鹌鹑豆腐 〔主料〕豆腐15块，肉末500克，鸡蛋500克，西红柿500克，水发木耳150克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗1．15公斤），猪油200克，酱油150克，精盐95克，料酒25克，味精10克，葱、姜末各少许，水淀粉700克，高汤400克。 〔制法〕①将豆腐搅碎，放入盆内，加入肉末、鸡蛋、精盐70克、味精5克、葱姜末、水淀粉600克，搅匀成馅；木耳洗净；西红柿切成象眼块。②起油锅，将油烧至六成热时，用小白瓷勺，一勺一勺地将豆腐馅下入锅内，炸成金黄色捞出。②将油放入锅内，下入葱姜末炝锅，尔后放入木耳煸炒一下，加入酱油、精盐、高汤、味精。开后投入炸好的鹌鹑豆腐、西红柿，勾芡，淋入料酒，出锅即成。 〔制作关键〕此菜关键是炸鹌鹑豆腐，豆腐馅如太稠，可加少许水调成稠糊状，这样好炸。另外炸的大小要基本上一致，不要忽大忽小，这样菜肴不美观。 〔特点〕汤味香鲜，形似鹌鹑。 美人豆腐 〔主料〕豆腐20块，油炸花生米350克，鸡蛋7个，胡萝卜片500克，油菜片500克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗600克），猪油200克，精盐100克，味精15克，面粉200克，水淀粉500克，葱、姜丝50克，昏油50克，高汤3公斤。 〔制法〕①将豆腐搅成泥，放入盆内，加入精盐70克、味精5克、鸡蛋、面粉、木淀粉300克，搅拌均匀，做成200个丸子，每个丸子中间包一粒花生仁，用六成热的油炸至呈金黄色捞出。②将油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，尔后放入胡萝卜、油菜煸炒一下，加入精盐、味精、高汤、再放入炸丸子略一下，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。 〔制作关键〕将豆腐丸子逐个放入一粒炸花生米，再入锅炸。此菜要求不放酱油，菜色鲜艳，大方。 〔特点〕色泽美观，造型别致，味道鲜美，诱人食欲。 焦熘豆腐 〔主料〕豆腐20块，鸡蛋4个。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，酱油200克，精盐50克，料酒20克，醋30克，葱、姜、蒜末50克，香油40克，面粉500克，水淀粉1．1公斤，水1．5公斤。 〔制法〕①将豆腐切成小长方块或三角块。另将水淀粉1公斤、面粉500克放入盆中，加水调拌。再将鸡蛋打入，放入精盐30克，搅匀成糊，浇在豆腐上，逐块用油炸成金黄色，外酥里嫩时捞出。②将猪油放入锅内，下入葱、姜、蒜末炝锅，加入酱油、白糖、精盐、料酒、水，开后勾芡，投入豆腐，翻炒均匀，淋入香油即成。 〔制作关键〕豆腐挂糊下锅炸时，要细心，不要把豆腐弄烂；油要热一些，否则豆腐不但炸不焦，还会炸烂。 〔特点〕外焦里嫩，香咸味美。 熘豆腐丸子 〔主料〕豆腐20块。面粉1公斤。胡萝卜500克，油菜500克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油200克，酱油200克，精盐130克，花椒面10克、葱、姜末各少许，水淀粉200克，水3公斤。 〔制法〕①将豆腐放入盆内，搅碎，加入葱姜末、精盐80克、花椒面、淀粉一起拌匀成馅；胡萝卜、油菜切片。②起油锅，烧至七成热时将豆腐挤成丸子下锅炸成金黄色，捞出待用。③将猪油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，放入胡萝卜、油菜片煸炒一下，加入酱油、水、精盐，开后勾芡，投入丸子，搅匀出锅即成。 〔制作关键〕炸好豆腐丸子主要是把料对准，豆腐内加面少了，炸的丸子不光滑，没劲；面加多了，豆腐丸子发硬，不松嫩。 〔特点〕外焦里嫩，滋味鲜美。 干烧豆腐 〔主料〕豆腐20块，猪肉末500克。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），猪油250克，香油50克，酱油200克，豆瓣辣酱200克，精盐30克，味精10克，葱、姜未50克，蒜泥30克，花椒面10克，水淀粉200克，高汤3公斤。 〔制法〕①将豆腐切成1．5厘米见方的小丁，下入七成热的油中炸成金黄色，捞出。②将油放入锅内，下入肉末炒散，放入豆瓣辣酱、蒜泥、葱、姜末，炒出红油，加入酱油、精盐、高汤、豆腐。开后用小火将豆腐烧至入味，加入味精，用水淀粉勾芡，撤上花椒面，淋入香油出锅即成。 〔制作关键〕此做法是采用干烧鱼等菜肴的制法，只要掌握住干烧菜的特点及用料，这道菜就一定能做成功。 〔特点〕味香辣、鲜美，是佐饭佳肴. 珊瑚豆腐 〔主料〕豆腐20块，猪肉末500克，胡萝卜末500克，青豆100克。 〔辅料〕猪油300克，精盐100克，味精15克，料酒30克，葱、姜末50克，高汤2公斤。 〔制法〕①将豆腐切成1厘米见方的小丁，用开水烫一下取出沥干水。②将猪油放入锅内，热后，下入胡萝卜末用慢火煸炒，炒至油变红时，下入肉末炒散，加入料酒、高汤、青豆、葱姜末，精盐、味精、豆腐，烧开后，用水淀粉勾芡，淋入少许猪油，出锅即成。 〔制作关键〕炒胡萝卜末时，要用微火炒，这样油能变红，如火大、油热，胡萝卜内色素炸不出来，油染不红。 〔特点〕色泽美观，质地软嫩，滋味鲜美。 蘑菇炖豆腐 〔主料〕豆腐20块，鲜蘑菇250克，笋片150克。 〔辅料〕香油50克，酱油150克，精盐70克，味精10克，高汤2．5公斤。 〔制法〕①将豆腐切成小块，用开水煮到豆腐四周出蜂窝小孔时，捞出去掉水分。②将豆腐放入锅内，加入高汤、笋片、蘑菇、酱油、精盐、味精，用小火炸15分钟，加入香油出锅即成。 〔制作关键〕将豆腐先用开水煮一会儿，再炖不易碎。此菜不用炝锅，直接将主配料下入锅内，使蘑菇、笋片等原料互相渗透，增加豆腐的鲜味，但要注意用微火慢慢炖，越纯味越鲜。 〔特点〕豆腐软嫩、汤味鲜美。 雪里蕻炖豆腐 〔主料〕豆腐20块，雪里蕻1公斤，肉末500克。 〔辅料〕猪油200克，酱油200克，精盐40克，葱、姜末各少许，水淀粉200克，水2．5公斤。 〔制法〕①将豆腐切成2厘米见方的丁，用开水烫一下；雪里蕻用温水洗净，切成碎末。②将猪油放入锅内，下入肉末煸炒断生，尔后放入葱姜末、酱油、精盐、雪里蕻，煸炒一下，加水。开后，投入豆腐，用微火炖2一3分钟，勾芡出锅即成。 〔制作关键〕在炒豆腐前，先把豆腐烫一下。豆腐下锅后，要用微火炖。 〔特点〕做法简单，味道适口。 丝瓜豆腐 〔主料〕豆腐20块，嫩丝瓜1公斤。 〔辅料〕猪油200克，酱油200克，精盐50克、味精10克，葱末少许，高汤2．5公斤。 〔制法〕①将丝瓜刮去外皮，洗净切成菱形旋刀块；豆腐切成2厘米的方块，用开水烫一下。②猪油放入锅内，下入丝瓜炒至发软，加入高汤、酱油、精盐、葱末。开锅后投入豆腐，用小火焖到豆腐鼓起，汤剩一半左右时，转旺火烧一下，加入味精，勾芡即成。 〔制作关键〕此菜所用的丝瓜，要选用新鲜的嫩丝瓜，丝瓜老了就无法做菜了。 〔特点〕丝瓜鲜嫩，豆腐软烂，味道鲜美。 西红柿豆腐 〔主料〕豆腐20块，西红柿1．5公斤。 〔辅料〕猪油200克，酱油250克，精盐50克，水淀粉200克，高汤1．5公斤。 〔制法〕①将豆腐切成骨牌块，用开水烫一下；西红柿切块。②将油放入锅内，下入西红柿煸炒一下，加入酱油、精盐、高汤。开后，投入豆腐，转微火炖2～3分钟，勾芡出锅即成。 〔制作关键〕此菜酱油应多放一些。出锅时，芡汁裹住豆腐。 〔特点〕味鲜美，营养丰富。 肉片白菜油豆腐 〔主料〕肥瘦小肉片500克，油豆腐1公斤，净白菜3．5公斤。 〔辅料〕植物油200克，酱油200克，精盐50克，葱、姜末各20克。 〔制法〕①将油豆腐切成薄片；白莱切成象眼块待用。②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，尔后放入葱姜末、酱油，精盐，搅炒一下，投入白菜块，炒至将熟时，把切好的油豆腐放入，略炒一会出锅即成。 〔制作关键〕炒莱火要旺，油要热。白菜快熟时再放入炸豆腐同炒，不要放得太早，以免炒碎。 〔特点〕咸香脆嫩。 肉片油菜油豆腐 〔主料〕肥瘦小肉片500克，油豆腐1公斤，净油菜3．5公斤。 〔辅料〕植物油200克，酱油100克，精盐70克，葱、姜末各20克。 〔制法〕①将油豆腐切成片，油菜洗净切成3厘米长的段。②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油、精盐，搅炒一下，投入油菜梗煸透，再下入油菜叶，一同煸炒至半熟，放入油豆腐略炒一会，出锅即成。 〔制作关键〕炒此菜要用旺火。油菜梗、叶要分先后下锅，不能一齐下锅煸炒。酱油不宜多放，以免影响菜的色泽。 〔特点〕色泽翠绿，味道鲜美。 肉片菠菜油豆腐 〔主料〕肥瘦小肉片500克，油豆腐1公斤，净菠菜3．5公斤。 〔辅料〕植物油200克，酱油Ⅲ00克，精盐70克，葱、姜末各20克。 〔制法〕①将油豆腐切成长方块；菠菜理好，洗净，切成3厘米长的段。②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，放入姜末、酱油、精盐，搅炒几下，投入油豆腐、菠菜，炒熟出锅即成。 〔制作关键〕火要旺。少放酱油。菠菜、油豆腐下锅后，煸炒断生即出锅，防止炒烂。 〔特点〕翠绿咸香。 肉片油菜豆腐干 〔主料〕肥瘦小肉片500克，豆腐干1公斤，净油菜3．5公斤。 〔辅料〕植物油200克，酱油200克，精盐50克，葱、姜末各20克。 〔制法〕①将豆腐干片成中间厚两边薄的片；油菜洗净切成3厘米长的段，梗、叶分开。②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油，搅炒几下。先煸油菜梗，再下菜叶，煸至半熟，将豆腐干片倒入，加盐同炒几下，出锅即成。 〔制作关键〕要用旺火急炒。炒时梗、叶分开炒，不能同时下锅。 〔转点〕咸香味美。 肉丝炒菠菜香干 〔主料〕肥瘦小肉片500克，豆腐干1公斤，净菠菜3．5公斤。 〔辅料〕植物油250克，酱油100克，精盐70克，葱、姜末各20克。 〔制法〕①将豆腐干切成丝；菠菜洗净切成3厘米长的段。②将油放入锅内，热后，下入肉丝煸炒断生，加入葱姜末、酱油，搅炒几下。把香干丝下入，炒至入味，再投入菠菜，加入精盐，用旺火炒几下，出锅即成。 〔制作关键〕炒此菜要用急火炒。炒至肉片吐油时，再加调料。先煸豆腐干，后炒菠菜，少放酱油。 〔特点〕翠绿鲜香。 肉丝豆腐干蒜薹 〔主料〕肥瘦小肉片500克，豆腐干1公斤，净蒜薹3．5公斤。 〔辅料〕植物油250克，酱油150克，精盐60克，姜末20克。 〔制法〕①将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段；豆腐干切成丝。②将油放入锅内，热后，下入肉丝煸炒断生，加入姜末、酱油，搅炒几下。放入豆腐干炒至入味，再投入蒜薹炒几下，加入精盐，再翻炒几下，出锅即成。 〔制作关键〕要用大火炒。肉丝煸至吐油，再加入其它调料同炒。炒蒜薹要干煽，不要加水，以免影响香味（但如果火太大，可加少许水，以不煳锅为准）。 〔特点〕咸香适口，佐饭佳肴。 肉丝炒香干芹菜 〔主料〕肥瘦肉丝500克，香干1公斤，净芹菜3．5公斤。 〔辅料〕植物油250克，酱油150克，精盐60克，姜末20克。 〔制法〕①将香干切成丝；芹菜理好、洗净，切成3厘米长的段（宽处批一下），用开水烫一下，放入冷水内过凉，控干水分待用。②将油放入锅内，热后，下入肉丝煸炒断生，加入姜末、酱油搅炒几下，放入香干炒出香味，投入芹菜、精盐，再翻炒几下，出锅即成。 〔制作关键〕炒此菜要用旺火。芹菜要用开水烫一下再炒，这样色泽鲜艳，没有苦味。 〔特点〕鲜香脆嫩，色泽美观。 肉片面筋白菜 〔主料〕肥瘦小肉片500克，面筋1公斤，净白菜3．5公斤。 〔辅料〕植物油250克，酱油200克，精盐50克，料酒50克，葱、姜末各20克。 〔制法〕①将白菜切成象眼片；面筋切成块待用。②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油、白糖、料酒，搅拌匀。投入白菜煸炒至半熟，加入面筋、精盐，继续翻炒几下，出锅即成。 〔制作关键〕用旺火炒菜。白菜炒至半熟时，再加入面筋同炒。 〔特点〕白菜脆嫩，面筋柔软，咸香适口。 肉片面筋油菜 〔主料〕肥瘦小肉片500克，面筋1公斤，净油菜3．5公斤。 〔辅料〕植物油250克，酱油150克，精盐60克，葱、姜末各20克。 〔制法〕①将面筋切成块；油菜洗净，切成3厘米长的段，梗、叶分开。②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，加入葱、姜末、酱油，搅炒均匀。先煸油菜梗，至半熟，再放入菜叶同煸。并把面筋、精盐放入炒透，出锅即成。 〔制作关键〕要用旺火炒。肉片煸至吐油再加入调料炒。酱油不宜多放。 〔特点〕油菜脆嫩，面筋柔软，清鲜爽口。 肉片面筋菠菜 〔主料〕肥瘦小肉片500克，面筋1公斤，净菠菜3．5公斤. 〔辅料〕植物油250克，酱油100克，葱、姜末各20克，精盐50克，白糖40克。 〔制法〕①将面筋切成块；菠菜洗净切成3厘米长的段。②将油放入锅内，热后，下入肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油、白糖，搅炒均匀，放入菠菜煸炒，并加盐，再加入面筋同炒几下，出锅即成。 〔制作关键〕要用大火炒菜，少放酱油。菠菜下锅炒两下，立刻放入面筋同炒，不要把菠菜炒烂。 〔特点〕翠绿，鲜香。 肉片扒面筋 〔主料〕肥瘦小肉片1公斤，面筋4公斤。 〔辅料〕植物油250克，香油100克，酱油250克，料酒30克，精盐50克，白糖80克，味精15克，大料5瓣，葱末30克，高汤3.5公斤，水淀粉300克。 〔制法〕①将面筋切成两半（大个切成3块），用开水烫一下，去除炸油味，捞出。②将油放入锅内，下入大料炝锅，放入肉片煸炒断生，加入葱末、酱油、精盐、料酒、白糖，搅炒均匀，加入高汤、味精，投入面筋一会儿，勾芡，淋入香油，出锅即成。 〔制作关键〕大料下锅，炸出香味后，再下入肉片煸炒。面筋要 透入味，再勾芡。淋入香油是为了增加面筋的味道。 〔特点〕肉片鲜嫩，面筋柔软，佐饭佳肴。 红烧肉面筋 〔主料〕带皮五花肉2．5公斤，炸面筋2．5公斤。 〔辅料〕酱油500克，精盐25克，料酒50克，白糖25克，水淀粉200克，大料5瓣，葱100克，姜50克。 〔制法〕①将肉刮净毛洗净，切成1厘米厚、3厘米见方的块；葱切段；姜切块拍破；面筋切两半（大的切3块）。②将少许油放入锅内，热后，下入白糖炒糖色。然后投入肉块、大料、葱、姜煸炒，视肉上色，加入酱油、料酒、精盐搅匀，略一下，加水（以漫过肉为度）。用大火烧开后转微火纯1小时左右，待肉烂，放入面筋同烧一下，尝好味，勾芡出锅即成。 〔制作关键〕糖色不要炒煳，炒煳肉有苦味。肉至近烂时，加入面筋同烧 一下即可出锅。 〔特点〕面筋软烂，肉酥香，色金红。 腐竹白菜 〔主料〕净白菜3．5公斤，水发腐竹1．5公斤。 〔辅料〕猪油250克，精盐80克，味精10克，料酒15克，葱、姜末各少许，水淀粉200克，高汤2公斤。 〔制法〕①将白菜帮去掉边叶，切成4厘米长、1厘米宽的条；腐竹切成3厘米长的段。②将猪油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，投入白菜、腐竹煸炒几下，加入精盐、高汤，开后，烧煮一下，加入味精，勾芡出锅即成。 〔制作关键〕此菜要选用2层帮以内的嫩帮做原料。腐竹用冷水泡透，不能有硬心，这是做好此菜的前提。 〔特点〕汤鲜味美，色泽洁白。 红烧肉腐竹 〔主料〕带皮五花肉2．5公斤，水发腐竹2．5公斤。 〔辅料〕植物油5公斤（实耗250克），酱油600克，精盐25克，料酒50克，水淀粉200克，葱100克，姜50克，大料5瓣。 〔制法〕①将肉刮去毛洗净，切成1厘米厚、3厘米见方的块，放入盆内，加入酱油100克，拌匀腌5分钟，投入热油中炸成肉皮表面发硬、呈金红色时捞出；葱切段，姜切块，拍破；腐竹切成3厘米长的段。②将肉放入锅内，加水（以漫过肉为度），放入酱油、精盐、料酒、大料、葱段、姜块，用大火烧开后，转微火纯1小时左右，视肉近烂，加入腐竹同烧几分钟，待腐竹入味，勾芡出锅即成。 〔制作关键〕用酱油腌过的肉块，要分2次用沸油炸。如油温不高，就下锅炸肉，肉色挂不上，肉块发软，达不到炸的效果。 〔特点〕味道鲜美，营养丰富，色金红。

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