烘焙必读的小窍门

原料中的油脂和乳制品 烘焙配方里的各种原料，也是容易让新手产生困惑的东西，我来写写版里常见的问题吧。有很多知识都是从周淑玲的三本《巧手》里学到的。 二）原料 1]油脂和乳制品 在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。 液态油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。 在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。 在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。 猪油： 把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。 猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。 黄油： 黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。 黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。 配方中融化或软化的黄油相当于液体油。 黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。 固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。 做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。 做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。 麦淇淋： 麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。 起酥油： （酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成 ，与烘焙无关）起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。 鲜奶油： 鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。 炼乳： 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。 奶粉： 制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。 牛奶： 烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 奶酪： cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生脾扎脾干脾茅台、老窖... 呵呵，晕了）。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。 奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很齐全，但是价格比较贵。 香蕉蛋糕 需要的原料有： 香蕉一根（我每次都是两根，hoho），核桃适量，鸡蛋两个，糖100g，牛奶1/4杯，植物油（色拉油，橄榄油）1/4杯，低粉140g，泡打粉1又1/4匙。 香蕉先用刀切成小片，切的越薄越好。然后用叉子或者调羹初步压碎，接着搅拌成浆状，就好像婴儿食品的感觉。 鸡蛋先初步打散，分三次加入100g糖，打到蛋体发白，略微蓬松就可以了。 粉类过筛，烤箱预热150度。 将香蕉泥，油，牛奶加入鸡蛋内，混合均匀。 将过筛后的粉类加入湿料中，用橡皮刀（或者木头勺子）混合均匀即可。 烤摸内刷上butter，然后铺上烤盘纸。 最后的混合料倒入烤模后，铺上核桃。 我有时候会把切碎的核桃先混合一些到料里，这取决泥喜欢不喜欢吃核桃了，我超级喜欢，呵呵 150度30分钟，然后调至180度10分钟。 用竹签试过无粘粘的物体，就证明好了。 有的MM说觉得表面烤过了，其实我觉得，这个蛋糕外表脆脆的也满好吃的。因为是长方形的，所以表面稍微烤过一点点，不但核桃很香，也容易固定成型一点。 清新淡雅新芝士(PP+方子) 今天做的新芝士.绿色抹茶蛋糕卷+淡黄色芝士冻+上面薄薄一层绿茶冻,无论是吃起来还是看起来,都赏心悦目呢 方子: 抹茶蛋糕卷:鸡蛋3只(蛋黄只用1只,余下的2只蛋黄正好用于芝士冻,砂糖100克,色拉油50克,清水或牛奶50毫升,低粉100克,抹茶粉1小勺(5毫升). 做法:就是普通的瑞士蛋糕卷做法.注意:1)蛋清只需打到湿性发泡.2)烤盘垫油纸或锡纸,160-170度,15分钟左右即可. 芝士冻:奶油芝士150克,砂糖50克,鸡蛋1只(加上蛋糕卷余下的蛋黄,蛋黄可是有3只哦),鲜奶油(甜)100克,RUM酒1大勺(15毫升),明胶粉10克. 做法:1,奶油芝士放至室温,并搅拌软化. 2,蛋黄3只+砂糖+预先加冷水泡好的明胶粉+RUM酒,隔水加热搅拌至固体物全融化.离火冷却. 3,鲜奶油/蛋青,分别打至湿性发泡. 4,混合以上三部分,搅拌均匀,即成芝士冻糊. 如果你仔细看的话,不难发现,这个芝士冻的做法和目前通用的TIRAMISU的芝士糊的做法,几乎是一模一样哎. 组合:取土司模,内壁全部铺好保鲜膜,粘点水可以铺得很服帖的.先倒入一半芝士冻糊,放入抹茶蛋糕卷,再倒入另一半芝士冻糊.放入冰箱冷藏2小时. 最后是表层的抹茶冻:水60毫升,明胶粉5克.抹茶粉1/3小勺.砂糖10克.隔水加热搅至明胶融化,稍冷却后,浇在冷藏中的芝士冻上,继续冷藏2小时. 芝士波波 Cheese Ball (喂食貓的recipe) 材料 (24粒芝士波波份量) 牛油90克。 砂糖30克。 雞蛋1隻(中型)。 麵粉160克。 Parmesan芝士(磨碎)70克。 發粉(baking powder)1/2茶匙。 蘇打粉(soda powder)1/2茶匙。 鹽1/2茶匙。 做法 1. 牛油放置室溫柔軟。放進不鏽網盤內。用木匙壓至忌廉狀。再加入砂糖攪勻。 2. 拌入已打散的雞蛋。將鹽和芝士碎。發粉。蘇打粉分2次篩入並搓勻。這樣就得到一個麵粉團。 3. 將麵粉糰用保鮮膜包裹。並放入雪櫃1-2小時。 4. 從雪櫃取出麵粉糰。用手搓成小球。放到事先鋪好油紙的烤盤上。放入預熱好170度的烤箱中層。 大約13－15分鐘。取出後移到架子上放涼。至脆脆硬硬的就可以食用了。 Memo 跟據個人喜好增加或減少芝士份量。如果將50克芝士粉換成15克朱古力粉。 糖份改成50克。不放鹽。就是簡易的朱古力波波了。 烤前的芝士波波排列好。畱一點空隙。給它們成長。 (軟心)芝士波波 Cheese Ball 2 A材料(18個份量) 糯米粉110克。 木薯粉15克。 Parmesan芝士粉50克(罐裝)。 鹽1/2茶匙。 B材料 已溶牛油3湯匙。 雞蛋1隻。 C材料 牛奶約70ml 做法 1. 先將A材料全部放入攪拌盆。混合一下。 2. 再將B材料加入A內。攪勻 。 3. 然後加C揉拌成麵團。(幹濕度可以用牛奶控制)。 4. 預熱烤箱200度。不用預熱完畢。約8分鐘烤箱夠熱即可。 5. 用湯圓的做法。搓成一個個湯圓大校放在鋪好牛油紙的烤盤上面 。 6. 放入烤箱。烘焙15分鐘即成。 Memo 1. 這個方子的芝士波波吃起來有些軟軟的。芝士很濃味。只是覺得略鹹。 在第二次製作時。我調整了一下。減少10克芝士粉。加10克的糖粉。 2. 做過多次芝士波波。個人覺得加多一點點牛奶。成品會更加柔軟彈性。 就是麵團會稍微稀保如果稀薄到影響整型。就用擠袋來擠出圓圓形狀。 简单好吃的花生酥 花生酱 60g 糖粉 40g 色拉油 50cc 盐 1/4小匙 泡打粉 1/4小匙 中粉 100g 1. 花生酱和色拉油混合均匀，糖粉过筛加入拌匀； 2. 盐，泡打粉，面粉过筛后加入1拌匀，揉成一个面团； 3. 将面团分小份； 4. 155~160度，15~20分钟 绿茶油酥 先来看看所需的材料: *油皮:高粉32G,低粉75G,糖粉27G,奶油(我用的酥油)32G,水45G *油酥:低粉75G,绿茶粉(也可以用抹茶粉)3G,奶油（偶还是用的酥油，谁让它比奶油便宜涅？）37G *馅料:红豆沙适量(也可以用你喜欢的其他馅料哦) 以上的量我做了18个,刚好25B烤箱一烤盘 **第二次做的时候,我将油酥内的低粉改成70G,绿茶粉改成了8G,颜色漂亮了很多.当然,这适用于你对颜色的要求了.偶的绿茶粉颜色好象不深,和抹茶的差不多. 1,将油皮材料混合均匀,揉成表面光滑细致的面团 2,油酥材料混合均匀,揉到表面光滑不粘手,掰开来不会散落的程度 ，将油皮与油酥分别揉成长条，并分别切成９个重量较为一致的小剂子 ４，将油皮稍揉圆用手压扁包入油酥 ５，收口朝上擀成牛舌状 ６，将擀好的５由上至下圈成圆筒，静置松驰１０分钟．（偶是全部这么做一遍，然后由第一个卷好的筒开始下一步操作，时间上也差不多了．） ７，将卷好的圆筒转９０度角再次擀长并卷成圆筒 ８，将经过两次卷筒折磨的油酥皮再拦腰切上一刀，腰斩可是酷刑的说^_*． 切口面朝上以手掌压扁后用手掌轻轻整理成中间稍厚的圆形．静置１０分钟．（我是将所有的油酥皮折磨了一遍后，再从最初的那块皮开始的这项工作．这样比较不浪费时间的说B_)） **第二次做的时候,这一步略做了修改.腰斩后的油酥皮,切口朝下压扁再整理成形.这样层次感会更分明些B_) ９，松驰好的油酥皮包入适量的馅料，并收紧收口 １０，用手轻轻搓圆包好馅料的油酥，收口朝下置于烤盘上 烤箱预热１８０度，烤约２０～２５分钟．油酥点心在烤制过程中不太变色，最后几分钟在旁边观察下下．看见酥皮层次出来了，就是好了．偶家厨房灯光不行，看不太真切．结果有几个稍微烤过了点．黄了@@~ **在第二次的烤制过程中.约20分钟的时候,我将温度调到了175度左右,然后在烤箱的最上层塞了一个烤盘进去,起到了防止表面变黄的作用.当然,MM们也可以用锡纸什么的. 时间也延长了很多,具体时间没统计,但一直看到层次很分明了才停止的 试验心得： １，在两次擀长卷筒的过程中力道要稍小．要不然很容易破皮 ２，油酥材料中低粉量和绿茶粉用量可以自行略作调整,原则是做出漂亮的成品颜色就OK了 葡萄酥 材料： 葡萄干100克，黄油100克，糖60克，鸡蛋一个，蛋黄1个，低粉240克， 做法： 1、葡萄干浸泡10分钟后，捞出沥干 2、黄油+糖，打发，再加蛋打匀 3、加入葡萄干拌匀，再筛入低粉，揉成面团 4、将面团分成小份，用手搓圆，放在烤盘上， 5、蛋黄一个打碎，在面团上涂上蛋黄液 6、烤箱预热200度，烤20分钟左右。 蛋黄饼干 做法是： 1、一个鸡蛋再加两个蛋黄，加70克白糖，用打蛋器打到体积增加2倍多，颜色变成有点乳白色的样子，非常浓稠 2、然后筛入90克低粉和3克香草粉，搅拌均匀 3、烤箱开到200度，预热； 同时，将2装入裱花袋中，裱花袋剪出一个口子，烤盘上面铺油纸，然后就将面糊挤在油纸上，口子剪得小一点，想挤成什么形状就是什么形状， 偶觉得很好玩呢，呵呵 这个量刚好做两烤盘，然后放进烤箱，200度大概20分钟这样子。 烤的时间跟大家挤的面糊堆的大小很有关系的 基本上颜色鲜艳起来，有点金黄了就好，千万不要烤焦了，不然最浪费的就是鸡蛋 巧克力豆小西饼 材料： 黄油125克，糖100克，鸡蛋一个，低粉160克，巧克力豆 做法： 1、黄油+糖打发，再加蛋拌匀，再筛入低粉拌匀，然后再加入巧克力豆也拌匀 2、烤箱预热180度， 3、用小勺子舀起面糊，一小勺一小勺地放在铺有油纸的烤盘上 4、放在烤箱的上层，20分钟左右， 5、这个烤好，冷却后，装在密封罐里能保存很长时间的 椰塔 塔皮： 材料：低粉120克，黄油60克，糖20克，蛋一个 做法： 1.所有材料混合，搅拌和成面团， 2.平均分成12份，揉圆，放在蛋挞模中，用手指轻轻压，直到面皮铺满整个塔模 3.将多余的面切掉， 椰丝馅 材料： （1）、蛋2个，糖120克糖，盐1克，100克牛奶 （2）、60克黄油融化，140克椰丝 （3）、低粉40克，泡打粉2克 做法： 1、将（1）中除蛋以外，混合在一起，直到糖全部溶化（也可以稍微加热以助于糖的溶化，但温度不能太高），然后加入2个蛋拌均匀 2、将（2）也倒入拌均匀，然后再将过筛后的（3）也倒入拌匀 3、将馅料也分成12个圆球，放入铺有塔皮的塔模中，铺平，因为烤过后，馅料会有一点膨胀 烤箱190度预热，放烤箱中层，烤30分钟 绿茶酥 材料： 1.水油皮：中粉40克，低粉40克，水25克，猪油25克，盐4克 2.油酥：低粉60克，抹茶粉3克，猪油35克 3.馅料：肉松40克 做法： 1.将1中所有材料混合，揉成面团，分成均匀的9份 2.将2中所有材料混合，也揉成面团，同样也分成均匀的9分 3.水油皮擀开，包入油酥，包好后，压扁，再擀成长椭圆的形状，再顺着长边卷起，然后从中间切开，一分为二 4.将切口朝下，面团竖起来，然后再用掌心压扁，这样，由于水油皮是白色的，油酥是绿色的，这样一来，就可以呈现绿白相间的花纹了 5.还是切口的这一面向下，在另一面包上肉松，搓圆即可 6.烤箱预热完毕后，180度25分钟，放烤箱中层。 PIZZA的做法 1.饼皮材料:温水 90ML;普通面粉150克; 糖1/2大匙; 盐1/4小匙 ;黄油 10克（要是实在没有可用色拉油代替) ，干酵母2克 干酵母溶于温水中，再放入其他材料，揉成面团，发酵一小时 2.然后开始准备PIZZA汁和其他材料了。 PIZZA汁的材料：洋葱一小块(剁得碎一点比较好)，橄榄油8克（可以用黄油或者色拉油代替），番茄沙司2大匙 水3大匙 糖1/2大匙 盐1/8小匙 黑胡椒 1/4小匙 做法是:炒锅加热，放入橄榄油，将剁碎的洋葱放入，炒香,倒入番茄沙司，水，糖，盐，黑胡椒粉，即成PIZZA汁 ,放在小碗中待用. 3.准备的PIZZA饼皮上要加的材料 切丝的马苏里拉奶酪（80克），培根，鸡胸肉,蘑菇,青椒丝等等,反正你喜欢放什么都可以的,看你爱吃什么口味的. 这里要注意:奶酪一定要选用马苏里拉的,这个欧尚有卖的,不过也要看大家运气的,有几次我去就断货了.至于什么牌子那无所谓的,但是这个种类一定要选好，因为只有马苏里拉奶酪才能拉出丝来,其他的奶酪都不行的,这一点上我以前浪费了不少其他的奶酪,均达不到效果,后来总算发现这种奶酪拉出的丝很长,口感也非常好. 培根也是在欧尚买的,相信其他大超市也能买的到.不过个人感觉乐购的东西太不齐全. 买来的培根是一片一片,要把它切成丁待用. 鸡胸肉也切成丁,用黑胡椒粉腌一下. 有牛肉的话就再加上牛肉,也按照鸡肉的做法. 4.面团放在烤盘上,用手推啊推，直到将起推到盖满PIZZ盘，成一个饼。边上稍注意一点，给推个边起来,中间薄边缘厚。上面用牙签扎孔。 PIZZA汁抹到面饼上,注意PIZZA饼皮的边缘不要抹PIZZA汁了，改为刷一层蛋液 抹好之后，铺一些奶酪丝，差不多10-15克左右就好了。 在这个步骤铺奶酪丝是为了让肉和蔬菜之类的和面饼更好地结合在一起. 准备的材料包括肉类蔬菜类等等除了剩下的奶酪丝以外，全部铺到饼皮上 5. 烤箱预热200度 ,PIZZA入烤箱层，200度，上下火15分钟 取出，将剩余的奶酪丝铺上，入烤箱，再5分钟左右，奶酪丝化掉，即可 . 哇,可香呢,想切都切不开呢,拉丝好长的呢. 做这类东西材料很重要的，不要买错了,否则口味就完全不一样了. 当然材料可以根据自己的口味选择，偶尔做个水果PIZZA，味道也不错，呵呵 只是不需要肉啊蔬菜啊，PIZZA汁的原料也要稍作改动 做法都是大同小异的 巧克力蛋糕的配方和做法 材料： 鸡蛋4个，黄油75克，糖100克，低粉75克，巧克力75克，牛奶60克 步骤： 1、先巧克力和牛奶放在碗中，隔水加热至巧克力全部融化为止 2、黄油+糖30克+1中的巧克力牛奶溶液，混合打发 3、蛋黄4个，一个一个地加入到2中，拌匀后再加入第二个 4、加入筛过的面粉轻轻地拌匀， 5、蛋青打发，加入余下的糖一直打到硬性发泡，同时烤箱预热170度 6、巧克力面糊与蛋清拌匀，入模中烘培45分钟 这个蛋糕并非黑森林蛋糕，但是口味非常地香醇 如果要做黑森林蛋糕的话，需要黑巧克力浆和鲜奶油， 黑森林的蛋糕胚是可可海绵蛋糕，只不过将烤好后的可可海绵蛋糕横切成三片，然后一层蛋糕一层巧克力奶油这样叠起来， 并将打发后的奶油抹在蛋糕胚外面，再将黑巧克力刨碎，均匀地洒在奶油上 烤年糕 材料： 糯米粉200G 、牛奶200G、鸡蛋1个、融化的奶油50G、糖70G、泡打粉一小匙。馅料和芝麻随意。 做法： 一句话就可以解决，所有材料拌至均匀光滑，然后倒入MUFFIN模内，中间可以夹点你喜欢的馅料（我用的冰糖豆沙），最后撒点芝麻什么的就OK，当然换成葡萄干、核桃碎什么的都是可以的。 烤箱180度,40分钟. 奶黄椰蓉小包 材料:酵母粉5小匙(15g) 温牛奶一袋 软化的奶油96g 细砂糖96g 盐3g 全蛋2只(一只是刷面包使用,另一只做为面团用料) 蜂蜜一大匙 高筋面粉400g 低筋面粉80g 做法: 1.把酵母粉溶于温牛奶中,牛奶以手感觉温度差不多即可,不可超过40度,以免把酵母烫死. 2.把糖盐及奶油一起打到松发,加入蛋及蜂蜜搅拌均匀, 3.最后把酵母奶及打松发的奶油和粉类一起搅拌,由于面团非常湿,不适合放到工作台上用手揉,所以就用擀面棍在盆里用力搅拌到非常光滑均匀即可,千万不要因为面团湿粘就放弃操作 如果实在粘得都不能成型,一大摊的样子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必须是你已经把面皮搅拌出筋! 4.至于温暖处发酵到面团变大1倍,之后取出,稍微揉圆,(由于面团还是湿粘,所以操作时候可以用少量高筋面粉沾手的办法克服一下)饧一会后即可整形做二次发酵. 5.大面团分等分并且揉圆,在操作的时候,因面团湿粘,依然可以用少量高筋面粉沾手的办法使面团成型,但一定不能把干面粉揉进面团使面团发干!!包上自己喜欢的馅料，做成喜欢的形状。 6.整好形后至于温暖湿润处做二次发酵,至面皮完全没有弹性(以手指轻触,不回弹).即可刷上全蛋液放入预热至175度的烤箱烘焙,约18分钟左右即可. 我把材料都减半了，面团分了12份，小小的面包很好玩。 我第一次做是全手工的，现在有了面包机不用白不用 ，所以和面和第一次发酵都交给面包机了，我自己做了整形和第二次发酵。现在的天气面团容易发干，所以第二次进烤箱发酵的时候要在每一个面团喷水，这是我这次最大的经验教训了，拿出来与大家共勉。 奶黄陷： 吉士粉 1+1/2大勺 牛奶、糖各1/2杯 炼乳2大勺 鸡蛋1个 粟粉60克 清水1+1/2杯 将清水、糖、鸡蛋扮匀，放入锅内煮滚，最好用勺子不停的搅拌。粟粉和吉士粉先用牛奶溶开，水滚后，一点一点的倒入，一定要边煮边搅拌，充分冷却后便是 本贴包含图片附件: 花生酥 花生酱 60g 糖粉 40g 色拉油 50cc 盐 1/4小匙 泡打粉 1/4小匙 中粉 100g 1. 花生酱和色拉油混合均匀，糖粉过筛加入拌匀； 2. 盐，泡打粉，面粉过筛后加入1拌匀，揉成一个面团； 3. 将面团分小份； 4. 155~160度，15~20分钟 ~~~~~~~PIZZA~~~~~来咯~~~~ 1.饼皮材料（8英寸PIZZA盘）： 干酵母2克（2/3小匙）温水 90毫升（90克） 中筋面粉150克 糖1/2大匙 盐1/4小匙 橄榄油 10克（可用色拉油代替； 也可根据喜好，使用15克黄油代替） 2.温水溶于酵母，搅拌均匀，与面粉，糖， 盐混合成面团，再将橄榄油揉进面团 （刚开始加油的时候不好揉，过一会就好揉了。 不过做PIZZA的面皮没有面包那么讲究，一开始就把油加进去也可以的） 3.加了油揉好的面团，盖上保鲜膜，放一旁发酵。 也可以放微波炉，再放一杯开水进去，产生热气和湿气， 帮助发酵（不过PIZZA饼皮要求没有那么严格， 根据自己口感把握需要发酵的程度就可以了） 面团放一旁发酵了，开始准备PIZZA汁和其他材料了。 这些是PIZZA汁的材料：洋葱1/4个，蒜头3瓣 （洋葱和蒜头可以根据喜好适当增减）， 橄榄油8克（可以用黄油或者色拉油代替）， 番茄沙司2大匙 水3大匙 （注意噢，番茄沙司和番茄酱不是同一个东西！）， 糖1/2大匙 盐1/8小匙 黑胡椒 1/4小匙 牛至叶（PIZZA草）1/2小匙 （没有就不加吧，加了味道比较好） 4.洋葱蒜头剁碎（剁得碎一点比较好） 5.炒锅加热，放入橄榄油，将剁碎的洋葱，蒜头放入， 炒香（颜色开始变黄）； 将番茄沙司，水，糖，盐，黑胡椒，PIZZA草全部加入， 待开，关火即成PIZZA汁 （为了方便，偶是把除了洋葱， 蒜头以外的材料都给事先混在一起， 加的时候就一并加入了，免得慌乱，嘿嘿…… 这就是做好的PIZZA汁 6.这些是准备的PIZZA饼皮上要加的材料 切丝的马苏里拉奶酪（80克），红椒丝，火腿丝，甜玉米粒 （自家喜欢什么就加什么吧，多少也自己把握，这些是比较随意的） 1.饼皮材料（8英寸PIZZA盘）： 干酵母2克（2/3小匙）温水 90毫升（90克） 中筋面粉150克 糖1/2大匙 盐1/4小匙 橄榄油 10克（可用色拉油代替； 也可根据喜好，使用15克黄油代替） 2.温水溶于酵母，搅拌均匀，与面粉，糖， 盐混合成面团，再将橄榄油揉进面团 （刚开始加油的时候不好揉，过一会就好揉了。 不过做PIZZA的面皮没有面包那么讲究，一开始就把油加进去也可以的） 3.加了油揉好的面团，盖上保鲜膜，放一旁发酵。 也可以放微波炉，再放一杯开水进去，产生热气和湿气， 帮助发酵（不过PIZZA饼皮要求没有那么严格， 根据自己口感把握需要发酵的程度就可以了） 面团放一旁发酵了，开始准备PIZZA汁和其他材料了。 这些是PIZZA汁的材料：洋葱1/4个，蒜头3瓣 （洋葱和蒜头可以根据喜好适当增减）， 橄榄油8克（可以用黄油或者色拉油代替）， 番茄沙司2大匙 水3大匙 （注意噢，番茄沙司和番茄酱不是同一个东西！）， 糖1/2大匙 盐1/8小匙 黑胡椒 1/4小匙 牛至叶（PIZZA草）1/2小匙 （没有就不加吧，加了味道比较好） 4.洋葱蒜头剁碎（剁得碎一点比较好） 5.炒锅加热，放入橄榄油，将剁碎的洋葱，蒜头放入，炒香（颜色开始变黄），将番茄沙司，水，糖， 盐，黑胡椒，PIZZA草全部加入， 待开，关火即成PIZZA汁 （为了方便，偶是把除了洋葱，蒜头以外的材料都给事先混在一起，加的时候就一并加入了，免得慌乱 这就是做好的PIZZA汁 6.这些是准备的PIZZA饼皮上要加的材料 切丝的马苏里拉奶酪（80克），红椒丝，火腿丝，甜玉米粒 （自家喜欢什么就加什么吧，多少也自己把握，这些是比较随意的） 7.面团取出，滚圆，放PIZZA盘上松弛10分钟 .待面团松弛完成，用手推啊推，直到将起推到盖满PIZZ盘， 成一个饼。边上稍注意一点，给推个边起来。上面用牙签扎孔。 9.PIZZA汁抹到面饼上，边缘就不抹了。 抹好之后，铺一些奶酪丝，差不多10-15克左右就好了 10.准备的材料除了剩下的奶酪丝以外，全部铺到饼皮上。 饼皮边缘刷上鸡蛋液 11.烤箱预热200度 PIZZA入烤箱中下层，200度，上下火15分钟取出，将剩余的奶酪丝铺上，入烤箱，再5分钟左右，奶 酪丝化掉，即可 NOTES 一般的光明奶酪也可以的，只是不能拉丝而已 而且一般的奶酪化得慢一些，所以就一开始入炉的时候就全给铺上吧，不用再最后几分钟取出PIZZA铺上去 可可红塘松糕~~~ 低筋面粉100克 可可粉 15克 泡打粉1茶匙 小苏打 1/4茶匙 鸡蛋1个 红糖70克——80克 色拉油30毫升 牛奶150毫升（可用20克奶粉+130毫升水代替） 1.鸡蛋在大碗里打散，将红糖，牛奶，和油加进去，充分搅拌。（特别是红糖有结块的要注意把红塘块压散） 2.面粉，可可粉过筛，与泡打粉，小苏打混合均匀。烤箱预热180度。 3.将混合好的粉加入到大碗里，小心的拌和成均匀的面糊（请勿太大力的搅拌），舀进纸杯，9成满即 可。以免烤制过程中，蛋糕涨起，蛋糕糊溢出。 入烤箱中下层，将温度调到160度，25分钟，上下火。 千层枣糕 材料：面粉500g，酵母3g, 猪板油250g（我用的是植物酥油）,蜜枣150g, 红枣100g,黑枣100g,糖桂花（干）15g（俺没有，省了）,白糖150g 1。酵母溶于温水，绊入面粉，和面，然后放到发酵。不用发的像做包子那么大，发一点起来就好了， 也就1个半小时把 2。红枣，黑枣用温水泡软，和蜜枣一起切西丁，加板油绊和，分成4份 3。发酵面团擀成0。5cm左右的面片，切成3份，每份上都洒白糖，铺一份油枣丁，按平，然后叠到一起，然后再横向切成3份，再依次叠放，并轻轻压成约3cm厚的面饼，最上面再铺一份油枣丁和干桂花。 4。旺火蒸20-25分钟，即可 注：擀面皮时不要像包饺子似地洒面粉，面皮占了面粉会有夹生的感觉，如果怕沾案板，可以抹一点油。 ~~石板街 材料：A、80G黄油、50G糖 B、蛋一个 C、170G中粉、1大匙可可粉、1/4匙小苏打 D、碎核桃适量 E、棉花糖适量 F、烘焙用不融化巧克力豆适量 做法： 1、、A打发（蓬松绒毛状），加入B拌匀后再加入C用橡皮刮刀拌匀（搅拌以切压方式，切忌用手搓 揉，以免出筋）。 2、将拌好的面糊放入垫纸的烤盘中压成均匀的扁平状，再将D撒至表面压实。 3、烤箱预热180度，烤约25分。 4、将烤盘取出，在面糊上撒上撕成小块的棉花糖，烤5分钟。 5、棉花糖互相融合时，再度取出，撒上巧克力豆，入炉再烤7分左右。 6、放凉后切片食用。 姜味三文鱼千层糕和芋泥糕 姜味三文鱼千层糕，ginger salmon puff pastry 材料1：800g三文鱼，180ml酸乳酪，1/2个蛋白，1/2匙玉米淀粉，盐，白胡椒，20g葡萄干，1大匙苦艾酒，40g糖姜（crystalized ginger）, 250千层糕(puff pastry), 材料2：1个蛋黄，1大匙奶油，一点盐 1．大块的三文鱼剖成两片 2．酸乳酪，蛋白，玉米淀粉，放到一起搅匀，然后倒到一个小锅里大火煮开，小火再煮5分钟左右。加 点盐和胡椒粉调味。冷却 3．葡萄干在苦艾酒里浸2个小时 4．把puff pastry摊开，放一片三文鱼到面片一边，铺一层冷却的酸乳酪糊，撒上葡萄干和切成片的糖 姜。盖上另一片三文鱼。烤箱预热到450F/230C 5．把puff pastry包好，四周捏紧 6．材料2搅匀，均匀地刷到puff pastry上。烤15-20分，直至表面呈金黄色。 7．冷却后切成4份。 我唧唧歪歪写了半天其实是很简单的，不到半个小时就可以搞定了。我没有大的puff pastry sheet,用的是小小的puff pastry shell, 也没有办法捏紧，只好夹在当中。家里正好有hollandaise sauce, 烤完后就淋了点上去。 还有crystal ginger就是嫩姜加很多糖，腌几天，自己也可以做，我是买的现成的。 我的葡萄干在苦艾酒里浸了也就10分钟把，我觉得买不到这种酒的不浸也无所谓 芋泥糕 芋头蒸熟，加点牛奶碾成泥。然后加糖，糯米粉，猪油，和成面团 用一个碗抹点油，把面团塞进去，表面再抹点猪油，撒红绿瓜丝，旺火蒸一个小时左右。 我没有猪油，用植物油代替，红绿瓜丝也没有，都给省了。也很好吃。 面坯做法：其实就是发面的过程了 原料：牛奶-----3/4cup 酵母-----1 1/2tsp 盐--------3/4cup 油--------1tsp 面粉-----2cup pizza 做法： 1、牛奶稍加热，大概35度，试着跟额头的温度差不多就好，均匀的撒入酵母，调好； 2、面粉中加入盐，拌均匀，然后倒入牛奶，边倒边搅拌； 3、将面揉成面团，（我也不知道这时候该揉到什么程度，我就是在案板上揉啊揉啊，看着面团变得很 光滑，手感差不多就行了），然后我在中间摁了个洞，把油放进去，再揉，让油和面混合均匀了； 4、和好的面团放在盆里，盖上盖子，放在温暖的地方发酵，等发到2倍大就好了，伸个指头摁下去不会 反弹。（我家暖气上面有块木板，我就把面盆放上面了，大概不到一个小时的时间就好了） 5、在烤盘上铺上锡箔纸，然后撒了点干面粉，把发好的面放上去，擀面杖加手掌，弄成圆圆的饼坯， 边缘厚一点； 6、有的做法还要再等至少30分钟二次发酵，要边缘高到2倍多。我等不及了，就把烤盘放到暖气上10分 钟，边缘是高了些，然后就准备加料了。 最好玩的就是自己做topping（就是饼上面的料），你想放什么都可以 h10， 不过必要的是西红柿酱和奶酪。 我用的是拌意大利空心粉的西红柿酱，好像也有专门做pizza的西红柿酱卖，不过我没注意过。 奶酪用的是Mozzarrela，yeti在她的法国蘑菇里面提到啦，我再来一张我用的吧，这个是已经碎好 的，直接撒就行了。 一般就是饼上面抹匀一层西红柿酱，然后撒一层碎奶酪，然后放蔬菜阿香肠啊，然后再来一层碎奶酪。我用的家里剩下的普通香肠，还有柿子椒和洋葱，我曾经吃过的比较好吃的料还有菠菜和菠萝（写到这发现这两位都姓菠），还可以放蒜。 烤箱预热好了吧？425F，大概15～20分钟的样子，边缘金黄，奶酪融化，就好了。 我家的烤箱用气的，温度控制不好，特别容易糊，所以我用的400F，还在pizza上面盖了一层锡箔纸，当然纸不接触pizza的，大概烤了快30分钟，还时时监控，才保证这个宝贝能出来见人的 原方： Pineapple Upside-down cake 原料: 一条BUTTER, 1 CUP BROWN SUGAR 一灌菠罗丁(有时我用一罐半)(我卖DOLE的波罗丁IN ITS OWN JUICE) 2 TABLE SPOONS LARGE WHOLE PECANS(可选)红帽的LG 不喜欢坚果所以没用 1 CUP SIFTED CAKE FLOUR(一定要筛过,我试过不筛的,不松软!) 1 TEASPOON BAKING POWDER 1/8 TEASPOON SALT 3 LARGE EGGS(蛋白蛋黄分开) 1/2 CUP SUGAR 5 TABLE SPOONS PINEAPLE JUICE 1/2 TSP VANILLA EXTRA 做法: 烤箱预热350F. 1;把菠罗罐头打开用滤网把菠罗和汁分开(汁只留一点点)把一条BUTTER放进我8X12的玻璃烤 盘(就是那超市卖的最小的一种长玻璃盘),进微波炉一分半钟,使它融化.然后把黄糖粉均匀 洒在BUTTER 上面. 然后是PECANS.把滤过汁的菠罗均匀洒在黄糖上面注意边角也要填满(用 大片菠罗比较美观,用波罗碎粒吃起来更好吃) 2,把面粉,BAKING POWDER,SALT放在一起过筛, 3,用MIXER 打蛋黄(用大容器),把蛋黄打到颜色由深黄到浅黄甚至有点发白,再一点一点加白 糖,加VANILLA ,然后再把筛好的面粉混合物一点一点放进来,同时一勺一勺加滤剩的波罗汁 （5大勺), 4,另用小容器打蛋白,直到拿起搅拌器时蛋白附在上面象个倒置小山. 5,用橡皮挂子把蛋白轻轻拌到3所说的混合物中,注意不能搅拌,要中间划一下,再绕圈划一下. 主要是不能把蛋白中的空气搅跑了. 6,把拌好的混合物放如原来铺好波罗等东西的玻璃盘里,进350F烤箱30-35分钟.等香味出来后 就要用牙签去试了,直到牙签插进去再出来不沾任何东西. 7,等那出来凉5分钟左右,玻璃盘不那么烫手了,用薄片刀沿盘边把蛋糕跟盘子分离,然后在把 蛋糕面上一层硬皮削掉(不削也可以).然后找个更大的平底盘子,扣住这个小盘,数一二三, 把它翻过来!使原来在底下的波罗现在朝上.然后不忙着取下小玻璃盘,用刀把在小盘底轻轻 敲几下(使波罗和盘分离.然后再拿起玻璃盘. p.s.一条butter是113g，我做的2个鸡蛋的量，但也减少了些butter。 苹果做出来的味道酸甜，也很好吃~~~~ 我的纸杯蛋糕 昨天晚上9点多，我突然想做点东西.因为买了纸杯都没用过呢.所以就开始翻书,找了纸杯蛋糕. 参考西式糕点制作新技术精选一书,有改动 配方: 低粉:100g 麦琪林 66g 白砂糖 66g 蛋 2个 泡打粉 1g 这个是做3个的用量,因为第一次做...所以只做了3个 制作: 1 按糖油浆法调制蛋糕浆料 2 将浆料倒入纸杯中,高度是2/3 3 表面撒果仁什么的.. 4 190度 25分钟 凉了以后他的香味像 康师傅的泡夫 样子也很可爱 关于糖油浆法 1将油脂(butter 什么的)与汤一起搅打呈淡黄色,蓬松细腻的膏状 2蛋液呈缓缓细流分次加入1里,每次充分搅拌 3将过筛的面粉也放入2里,分次放,搅拌,不要有面块 4最后加入液体(我用的温水书上说放牛奶也成,但是没说多少,我上次放了一点)如果有果仁也可以放 椰蓉面包 材料：2大匙糖，1/2小匙盐，2小匙干酵母，1/2量杯牛奶，1/4量杯椰奶，1/4量杯水，4大匙玛琪琳（或者黄油），普通面粉3量杯，一只鸡蛋。 做法：1）牛奶椰奶和水搅在一起，用微波炉转一下，温热（温热就好，太热了会烫死酵母的），加糖，加酵母，搅拌溶化。2）面粉过筛，加盐，加鸡蛋，用溶好的牛奶水和面，揉成面团以后，分几次揉入玛琪琳，一直揉至光滑，这一步，实在累蹄子，一边揉，一边想，应该买个面包机了。然后放在温暖的地方发酵至一倍大。3）买来的碎椰蓉加鸡蛋一个玛琪琳一大匙糖适量，搅拌成椰蓉馅儿。 4）用拳头击打发好的面团，放出气泡，在案板上分成小块儿。擀成厚皮儿，把馅儿放在皮上 5）像包包子一样包起来 6）包好以后，封口向下，放在案板上。 7）小心地擀成椭圆形的片儿，不要用力太大，椰蓉馅儿会跑出来 8）对折。9）均分4刀，翻一下，使得椰蓉馅儿露出。我分割的小块儿太小了，擀不大，所以，做出来的东西，矮胖矮胖的，不像站站做的那样，像佛手。 10）做了几个，开始不耐烦，就把剩下的面擀成一个大饼，剩下的椰蓉馅儿都均匀摊上去，顺手撒了一把家里存的吃也吃不完的葡萄干儿。卷起来，切成段儿。 11）二次发酵，又长了一倍大的时候，放进预热350F的烤箱，烤15分钟左右，表面颜色变成好看的黄色就是熟了。这个是米有葡萄干儿的。 葱花小面包 面包材料： 中粉 200 G 、奶粉 20 G 、温牛奶 80 G 、奶油 25 G 、糖 25 G 、盐 2 G 、鸡蛋 1个、酵母 3 G 葱花馅材料： 葱花、沙拉油、盐、黑胡椒适量。这个量我没有称量，差不多一小碗的葱花加上两大匙的沙拉油，总之拌成浓绸状就可以了。 做法： 1 所有材料除奶油外，全部放在料理盆中用筷子拌均匀。 2 酵母在温牛奶中静止5分钟，再倒入盆中搅拌。 3 用手揉成光滑的面团后，再加入奶油继续揉。我一般是边摔边揉，这样比较快一点。很多配方上说揉至有薄膜状，其实这对于没有面包机完全用手工的人是很费事费力的，一般非吐司类的主食面包，我个人认为揉至光滑均匀就可以了。 4 在温暖处发至两倍大。然后松弛一下，分割成小团，进行二次发酵，差不多50分钟，冬天可以略长一点。 5 在二次发酵好的面包上，用刀划出十字小口，刷蛋液，然后加上足量的葱花馅。 6 烤箱预热180度，差不多25分钟就好了。 这个量比较小，一共做了8个，但都是很小很小的。因为我家里人也多，大家可以按比例增减 杏脯桃仁面包 所需材料：1）3/4杯杏脯，提前30分钟用热水泡着。2）葡萄干半杯 3）1/2杯核桃仁，切碎 4）橙子一个 5）红糖1/3杯，我用的比较少，喜甜的朋友可以酌情再多加点儿。用白糖也行，我听咱们的trice说，白糖有漂白还是怎么的，所以就开始不喜欢白糖，所以没用。 6）菜油1/3杯 7）鸡蛋2个 8）2又1/4杯普通面粉 ＋2茶匙（teaspoon）泡打粉 ＋1茶匙苏打粉 ＋1/2茶匙盐，一起过筛，备用。 拍了不少的步骤图，算是看图说话了。做法如下： 1）烤箱预热华氏350度/摄氏180度。一个大橙子，洗净，用小刀或者刮皮刀把皮削下来，注意，不要白色的，只要黄色的皮。若是不小心削厚了，就用小刀把白色的部分刮去。然后，把削下来的橙子皮切碎备用 2) 削皮之后的橙子，挤出汁，放到一个杯子里备用。这是在挤汁 3）泡好的杏脯沥干水分，切大粒儿。 4）挤好的橙汁倒入量杯，加入热水，补充到3/4杯。 5）把油，葡萄干，橙子皮碎，红糖，鸡蛋都放到装杏脯的大碗里 6）过筛以后的面粉混合物分三次倒入5），上下翻动，拌匀。倒入切碎的核桃仁，拌匀。 7）把一个长形的烤模（9X5英寸）底部垫上烘焙纸（这样容易倒出来），然后，把和好的糊糊舀入 8）放入烤箱，烤55分钟至60分钟。拿个竹签子捅捅，取出来是干净的，就是熟了。我烤了55分钟。若是烤的中间，觉得顶部上色太快，可以用锡箔纸稍微盖一下。我没有盖，所以，有点颜色深了 9）取出来，在烤盘里冷却10分钟，再挪到铁架子上，晾凉。切片吃。 加了橙子皮的缘故吧，有很清香的味道

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